面泥鳅鱼片,泡椒肥肠,特色鱼香碗,热拌鱼,水煮滑肉,子姜爆鸭脯...食材新鲜价格亲民的农家菜11道

川内各地，农家乐、生态农庄很多，大都走食材新鲜、价格实惠的亲民道路。菜品一般充分利用本土种植、养殖食材制作成单品特色菜肴。下面就给大家介绍几例，以供参考。

泡椒肥肠

制法：

1.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入熟猪大肠块爆炒至起泡时，铲出来沥油。
2.净锅内放入少许油烧热，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒，接着烹入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味，撒葱段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起锅装盘，即成。

面泥鳅鱼片

图5

原料：乌鱼1 条（约1500 克）、小麦面粉、玉米粉共250克、鸡蛋2个、姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、椒麻汁、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉、化猪油各适量小米椒粒、葱花各少许

制法：

1.把乌鱼宰杀治净，取净鱼肉用斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，另将鱼头鱼骨砍成块。把面粉和玉米粉纳盆，加盐、鸡蛋清和适量清水调匀成面糊，再用筷子擀入沸水锅煮成面疙瘩，捞出来沥水，待用（见图1、图2）。

2. 净锅入化猪油烧热， 投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入椒麻汁炒匀，然后掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼头块、鱼骨块和面疙瘩煮入味，捞出来装入汤钵垫底，再抖散下入码好味的乌鱼片滑熟，撒入小米椒粒和葱花，出锅倒入汤钵内，即成（见图3～5）。

夏季爆品小吃组合

7月16日本周四下午2点直播

点击进入 ↓↓↓

凉面 凉皮 凉粉 甜水面

↓↓↓

私房血鸭

厨艺指导：魏开军 刘勇军

原料：净老鸭500克、鲜鸭血50克、去皮花生米50克、洋葱丁、甜椒丁各30克、小米椒节25克、豆瓣酱20克、姜丁10克、葱花、白酒、盐、鸡精、味精、生粉、红油、菜油各适量

制法：

1.把治净的老鸭剁成小丁。另把鲜鸭血入碗，加白酒调成稀浆状，待用。

2.净锅里放菜油烧热，下老鸭丁煸干水汽，待加放姜丁、小米椒节和豆瓣酱炒香后，掺适量清水并加盐、鸡精、味精烧入味。

3.往锅里放花生米、洋葱丁和甜椒丁略烧一会儿，勾适量的湿生粉收汁后，才倒入鸭血翻炒，直到鸭血已经粘裹在鸭丁表面后，往锅里淋适量红油，起锅盛于已经烧烫且垫有铝箔纸的铁板内，撒些葱花即成。

山椒鹅丁

原料：鹅脯肉240克、土豆丁150克、青豆50克、虾片30克、野山椒粒、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鹅脯肉切成丁，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把虾片提前油炸好，青豆入沸水锅里汆熟，均待用。

2.净锅放油，先下鹅肉丁滑熟了捞出，再下土豆丁炸熟后，倒出沥油。

3.锅留底油，投入野山椒粒炒香后，倒入鹅肉丁、土豆丁和青豆，边炒边加盐和味精，装盘后在鹅丁旁边摆油炸虾片，即成。

上新了

'烹艺云课'  直播互动  在线答疑

'烹艺网课'  精致课程  专业技术

冷吃牛肉 泼辣思乡牛肉（两道自贡畅销菜）

特色鱼香碗

制法：
1.把净草鱼肉捶成泥，与猪肥膘肉泥一起搅匀并调味后，入笼蒸成鱼糕。将鱼糕切成厚片待用。
2.另把鱼骨块裹匀全蛋糊，然后下到热油锅里炸成小酥肉。把秤砣菜投入沸水锅，煮至八分熟便捞出来。
3.取一汤碗，先把煮过的称砣菜和小酥肉垫底，铺上鱼糕片并灌入高汤后，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，然后入笼蒸1小时，取出来后撒些小葱花，即成。
说明：秤砣菜是指有着两三厘米长嫩芽的豌豆。

鲜椒嫩牛肉

厨艺指导：吴涛

制法：

1.牛肉切片，纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。黄瓜切片过水后，装盘垫底。

2.锅中放油，入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香，掺鲜汤，放入码好味的牛肉片煮熟，再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味，勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。热油锅中下入青红椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。

水煮滑肉

摄影：曾荣钟

制法：

1.把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。

热拌鱼

厨艺指导：魏开军 刘勇军 图5

此菜突出的是豉油、红油与多种增香小料相融合所呈现出来的特殊风味，吃起来鱼肉细嫩，香鲜扑鼻。

原料：带皮草鱼肉1 扇（约500克）、 大头菜粒、侧耳根粒、二荆条青椒圈、香菜末、芹菜粒、小葱花、去皮酥花生各20克、豉油50毫升、美极酱油20毫升、红油30毫升、盐、味精、鸡精、鸡汁、化猪油各适量

制法：

1.把草鱼肉面斜剞十字花刀，随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里，小火浸熟后，捞出装盘（见图1、图2）。

2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁，浇在盘中鱼肉上边，再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁，最后把红油浇上去，即成（见图3～5）。

农家石磨豆花

制法：

1.把黄豆用清水浸泡2小时后，放入大石磨里磨成粗碎，用清水淘洗一下，除去浮在面上的部分外皮。然后加清水浸泡2小时，再用小石磨推磨成浓豆浆。
2.大炒锅置火上，倒入豆浆，用中火煮沸，边煮边慢慢搅拌，再均匀地点入酸汤，让豆浆凝结，即制成石磨嫩豆花。
3.炒锅置旺火上，放入少许食用油烧热，下入西红柿丁炒出味时，加姜米和蒜泥炒香，再放入做好的豆花，并掺入鲜汤，调入盐、味精和鸡精烧至入味，勾入水芡粉收汁后，起锅装盘撒上葱花即成。

子姜爆鸭脯

原料：鲜鸭脯300克、子姜50克、青红椒节30克、甜面酱20克、辣鲜露、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鸭脯切成丁，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把子姜也切成丁。

2.锅里放油，烧至三四成热时下鸭脯丁，滑油后再倒出来沥油。锅留底油，先投入子姜丁和青红椒节炒香，再倒入鸭脯丁，加甜面酱、辣鲜露、盐、味精和鸡精，炒香后勾少许湿生粉，出锅便装盘。

开心茄排

厨艺指导：魏开军 刘勇军

此菜虽然选料平常，但成菜的效果却很好。其制作关键在于掌握好炸制茄排的火候，以达到酥香的口感。

原料：茄子500克、鸡蛋1个、柠檬1个、面包糠150克、盐、麻辣味料各适量

制法：

1.把茄子削去皮，先是改刀成长方体，然后切成约0.2厘米厚的长方片。

2.把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯。

3.净锅上火，放油烧至四五成热时，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄，捞出来装盘后，配麻辣味料一起上桌。