吃货眼中的“非遗”之重庆篇（一）

重庆在美食上的非遗真真是一个“重镇”啊，光用一期是逛不完的。所以，针对重庆的非遗美食，我们准备用三期的时间来讲解。今天是重庆非遗美食的第一个系列。

豆豉酿制技艺

豆豉，中华传统发酵豆制品。始创于中国，原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，幽菽是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。

重庆的永川区以生产豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，已有300多年的历史。 永川豆豉属毛霉型豆豉。富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食解表祛汗之功效。

党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

榨菜传统制作技艺

涪陵榨菜（Fuling Zhacai） ，重庆特产，中国地理标志证明商标。 涪陵榨菜是选用重庆市涪陵区特殊土壤和气候条件种植的青菜头，经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的一种风味产品。它与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。 其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

老腊肉制作工艺

老腊肉制作一般要经过喂养、宰杀、选肉、晾干、腌制、烘烤等阶段才能完成整个老腊肉的制作工序。城口县老腊肉制作工艺历史悠久，沿袭迄今已有五百多年的民间加工历史。

重庆火锅

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首，本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性7大标准进行评选。

丘二馆炖鸡汤传统技艺

早在上世纪的40年代，丘二馆已经是重庆的小吃名店，主营的炖鸡汁、炖鸡面深受老百姓的喜爱。在旧时的重庆，“丘二”这个词是对打工仔的俗称，过去给人打工，叫做“帮丘二”。丘二馆，顾名思义，就是由当过丘二的人开的餐馆。而这几个“丘二”卖的炖鸡汁，却是正儿八经的宫廷秘制鸡汤。

北泉水磨手工面制作技艺

北泉水磨手工面源于清朝末期，已经有近1600多年的历史了最早名为“水磨面”或“温泉面”。细面的粗细达到1毫米才是标准的北泉水磨手工面，面条虽然细却不会随手势的甩动而断节，入口滑嫩，吃起来又劲道十足“吃了北泉面，好运不断线”哦

大足冬菜酿制技艺

冬菜原名芥菜，大足冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆。大足冬菜酿制工艺是重庆市非物质文化遗产保护项目，已有近千年的生产制作历史，曾是全国四大腌菜之一，被誉为“菜味精”，广受欢迎。

松溉盐白菜制作技艺

松溉盐白菜制作的历史可以上溯到清初。那时的松溉已经是永川南部的商业重镇，“白日千人拱手，入夜万盏明灯”，商贾云集，盛极一时。为供过往旅客和赶场百姓的饮食之需，松溉民间手工艺人在家庭式腌制泡菜、盐菜基础上，形成了一套独特的盐白菜传统制作工艺，做出了绝色风味的盐白菜。可以简述为“一渍、二榨、三发酵、四回露”；所使用的制作器具简单、实用，也不乏民间智慧的光辉。

鸡肉抄手制作技艺

鸡肉抄手已有80年的历史，深得群众厚爱。鸡肉抄手因其馅心细嫩、汤汁鲜美、面皮洁白、软而不绒、油而不腻，令食客赞不绝口。重庆市政府1999年命名为“重庆名特风味小吃”，2001年被国内贸易局授予“鸡肉抄手中国名点”称号，在第三、四、五届中国美食节中均获得“名小吃”称号。

石宝蒸豆腐制作技艺

石宝蒸豆腐，热菜，咸鲜味型。色泽红亮，咸鲜微辣，炬嫩爽口。是一道重庆市忠县的汉族传统名菜，原为忠县石宝寨寺庙的斋菜，后来流传至民间，故名石宝蒸豆腐。

忠州豆腐乳制作技艺 

忠州豆腐乳，又名忠县豆腐乳，产于重庆市忠县。忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年来一直旺盛不衰，其所用菌种系以清雍正十二年启用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和分解力为全国独有。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效。2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。2012年3月，国家质检总局批准对忠州豆腐乳实施地理标志产品保护。

“瑞兰斋”桃片糕制作技艺

桃片糕是重庆云阳县知名的传统糕类小吃，以糯米、桃仁、白糖、饴糖为主要原料，具有悠久的历史、精湛的制作工艺和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。

特点为粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。

云阳桃片糕始于唐代，前身为糯米糕，明朝末年取名为桃片糕，又名八宝糕，清朝光绪年间，瑞兰斋成为以生产桃片糕为主闻名于县内外的大斋铺。

郁山鸡豆花制作技艺 

清淡素净的郁山鸡豆花便是川菜荤菜素做的典范。

鸡豆花是重庆市彭水苗族土家族自治县郁山古镇的一道佳肴。因其原料为母鸡肉、土鸡蛋，形、色均如豆花而得名。 

据传，这道美味佳肴起源于唐代。

郁山擀酥饼制作技艺

郁山擀酥饼--以工艺独特，取料考究精细，食后丹桂余芳，以香、酥、甜、脆、爽口而信倍青来。有名人食后曰：'食尽江南珍馐味，始知郁镇有擀酥'。1990年在四川省商业厅召开的国际食品展销会上评为'优质擀酥'收录《彭水优质农副产品集锦》。郁山擀酥饼，味美而纯真。郁山擀酥饼源于清嘉庆年间，由'严富春斋'名师研制而成。其秘方留传至今两百多年历史。郁山擀酥饼，近，酉、秀、黔、石、彭等地区名特食品超市均坐镇。远销，北京、武汉、上海、福建、广东等地。“郁山擀酥饼”于清朝嘉庆年间由我县郁山“严富春斋”创制，至今已有200多年历史，一直保留作坊式手工制作工序流程，其特点是香、甜、酥、脆，是我县著名的地方名特食品。

重庆的非遗美食大多隐藏在普通百姓的生活之中，看似普通的一菜一汤，都可能是传承了千年的美食。重庆非遗美食的第一站就先到这，接下来的几期还是围绕重庆这一站所展开。