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随着市场需求的日益增长和加工技术的不断进步，蔬菜加工的产品越来越多。蔬菜制品按大类划分为一般加工产品和深加工产品。一般加工产品包括鲜制品、速冻制品、干制品、糖渍制品、盐腌制品、罐头制品等；深加工产品包括蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、复合果蔬汁以及果蔬饮料、固体果蔬饮料等。此外，还有通过高科技提取蔬菜功能性成分的特殊产品，例如利用番茄提取具有抗氧化作用的番茄红素，用柑橘提取胡萝卜素和柠檬苦素，从南瓜、苦瓜中提取降糖因子等。从蔬菜中分离、提取、浓缩的这些功能成分可添加到食品中，制成功能食品。 ////// 01 脱水蔬菜 脱水蔬菜是把新采收蔬菜通过适宜脱水技术处理后使其自然水分含量降至微生物生长的临界线（12%~15%）以下且不破坏重要营养成分的一类蔬菜制品。蔬菜脱水过程伴随着激烈的变化。首先，主要成分如蛋白质、碳水化合物和矿物质浓缩。这一过程还伴随着一系列化学变化，如脂类物质被氧化降解。虽然在蔬菜中脂类的含量很低，但它们的氧化降解会影响味道与风味。维生素含量可能急剧下降。氨基化合物和碳水化合物由于美拉德反应相互作用，颜色变深，并产生新的香味物质。原始香味和风味物质在很大程度上会损失掉。 冷冻干燥脱水可生产高质量的蔬菜产品（保持良好的形态），形成蓬松、多孔的结构，易于复水。一些用作汤粉的蔬菜，如豌豆、花椰菜，就是用这种方法加工制成的。马铃薯脱水产品的生产工序是：块茎削皮、清洗、切成条状、片状或碎粒，蒸煮后进行干燥。薯片或薯粒的生产，在尽可能少破坏细胞壁的前提下，将蒸熟的马铃薯片置于滚轮间挤压。如果细胞壁破裂，凝胶化的淀粉从破碎的细胞中逸出，而后使最终产品具有胶黏结构。 蔬菜粉是通过干燥相应的蔬菜汁而成，加入或不加干燥强化剂，如淀粉或淀粉降解物，其残余含水量约为3%。所用的干燥工序是喷雾干燥、真空干燥和冷冻干燥。最重要的产品是番茄粉。其他蔬菜粉如菠菜粉、红甜菜粉部分用作食品色素。 02 罐藏蔬菜 罐藏蔬菜是把新采收的蔬菜经选择、分级、剪切、漂烫、装罐、灭菌等工艺处理后制备的一类蔬菜制品。漂烫不仅为了使酶失活，同时也为了去除异味和植物组织中的空气，还能促使产品收缩与软化，从而增加包装密度。通常以盐水（1%-2%NaCl溶液）作为填充液。加人适量的糖（豌豆、红甜菜、番茄、甜玉米）、柠檬酸（浓度0.05%，用于芹菜、花椰菜、蚕豆等）。钙盐用于增加植物组织硬度（番茄、花椰菜），还加入谷氨酸钠（100-150mg/kg）以调味。蔬菜主要成分（蛋白质和碳水化合物）的营养价值在这种常规加热消毒的过程中一般不会消失。因氨基酸与还原糖相互作用而带来的破坏只在小范围内发生，也可以忽略不计。只是蔬菜加工过程中维生素会有损失。 胡萝卜素在清洗和烫漂过程中不受影响，可是在实施罐藏时遭到一定的破坏（5%~30%）。胡萝卜和番茄里的维生素B，没有明显减少，但其他蔬菜（青豆、豌豆和芦笋）中则要损失10%~50%。由于菠菜叶面积大，维生素B1的损失率很高（达60%）。维生素B2在漂烫过程中因渗漏损失5%-25%，不过在进一步的加工过程中没有明显变化。烟酸的损失与此类似。维生素C的损失是由于其水溶性以及酶促和化学降解，尤其在有少量重金属离子存在的情况下。在芦笋、豌豆和青豆制罐过程中，维生素C能保持55%~90%，罐藏蔬菜贮藏几年后，通常还会导致20%的维生素损失。 03 速冻蔬菜 速冻蔬菜是将高品质的新鲜蔬菜经分选、漂烫、冷却、冷冻等工艺制备的一类蔬菜制品，成品要求在-20~-18℃下贮藏。菜豆、豌豆、红辣椒、抱子甘蓝、食用菌、番茄果肉和胡萝卜特别适于速冻，萝卜、生菜和整个的番茄果实则不适宜。速冻蔬菜的漂烫时间通常比罐藏食品短，而且因蔬菜的类型、成熟度和大小而异。为防止渗漏，时间应尽可能短。蒸汽漂烫通常优于热水漂烫。酶失活所需的漂烫时间一般通过测定指示酶的灭活率来确定。 速冻在很大程度上保持了蔬菜的营养。菠菜、豌豆、菜豆中的维生素A及其前体胡萝卜素得到了良好的保护，芦笋经适度漂烫、速冻、冷藏至解冻到室温的过程中有一定量的损失。B族维生素的损失量主要取决于初期加工步骤（清洗、漂烫）的条件，其他步骤对它们没有影响。维生素C通过水和蒸汽被破坏，它通常在冷冻和解冻过程中得以保持。小心漂烫和低温贮藏是保持维生素C的关键。 速冻蔬菜可能发生不可逆转的组织结构变化。其典型症状是软化、坚韧黏结、松弛或不结实（如菜豆、黄瓜、胡萝卜）；形成黏结、坚韧的胶状结构（如芦笋），糊状、水浸状结构（如芹菜、球茎甘蓝），或壳状硬化（如豌豆）。 04 发酵蔬菜 发酵蔬菜是新鲜蔬菜通过乳酸自发酵产生的一类蔬菜制品，如甘蓝、青豆、黄瓜等。发酵使pH降低，抑制对酸敏感的不利微生物生长，同时影响细胞和组织软化，因而提高可食性和完整性。盐的使用也起到了保护作用。酸性pH介质使维生素C得以稳定。 通常应用保存技术的目的是保留原材料的原始风味物质，包括已损失香味物质的再生成。但对泡菜来说并不重要，因为泡菜产生一种新型的风味。未熟的黄瓜加入莳萝，必要时加入其他调味料（葡萄叶、大蒜、月桂叶），放入4%-6%的NaCl溶液或有时用盐干腌，可腌成酱黄瓜。青豆、胡萝卜、球茎甘蓝、芹菜、芦笋、芜菁等采用与黄瓜类似的方法加工。比如将青豆切（2.5%~3%）处理，在20℃下进行乳酸发酵，以桶、听或玻璃罐罐装出售。有些泡菜，主要是未经漂烫或预煮的，在后来的烹调中不容易煮烂。 05 腌制蔬菜 通常是指蔬菜在漂烫后用盐腌制的一类蔬菜制品。如腌芦笋是在芦笋中加入约20%的食盐而成。菜豆经漂烫或不烫漂，浸入盐中或用干盐处理至含盐量10%-20%（加盐可通过手工拌或机械撒），并保存在盐水中以待加工成其他产品。花椰菜、甘蓝、胡萝卜、洋葱、乳黄瓜、蘑菇和牛肚菌等蔬菜也可用同样的方法进行腌制。 |
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