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今天来给大家介绍一下，红卤汁的制作还有现捞卤货的配料和制作方法，这是我在师傅那里学习到的配方，今天无私的分享给大家，之前我也是在卤肉这个做法上摸打滚爬。 以50斤高汤为例的红卤汁操作流程
配方:八角60克，花椒30克，草果30克，桂皮50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白扣17.5克，肉蔻20克，良姜50克，干草25克，秘制香料180克。 以上香料称好后、硬壳需要砸裂(如草果，肉蔻)，然后装袋备用。 ①准备4斤猪油(可以是猪板油或者猪肥肉熬制的) ②准备调油粉:八角，香叶，白芷，白扣，草果各7.5克，打成粉备用。 ③葱姜末各125克。 ④原味黄豆酱350克。 调味料:盐: 800克 鸡精: 150克，味精150克白糖200克，糖色375克，料酒375克，红曲红1克。 第一:称料，将所需要的大料同比例称好。 第二:将需要砸的大料砸开，洗大料，用清水清洗干净。 第三:将锅大火烧至微微冒白烟，下猪油炼至完全融化，将葱姜末倒入油锅，开大火炸至葱姜末完全漂起，转小火炸15分钟以上至葱姜末完全炸干，捞出。下 黄豆酱，将黄豆酱炸干，微微发黑，捞出。下调油粉，炸30- 60秒，用漏勺放在高汤上，将油倒入漏勺上倒入高汤中。第四:将香料包放入高汤锅中，大火烧开转小火煮30分钟，加入调味料，再煮10分钟关火。第五:将锅周边擦干净，静放，静止不动。制作完成。后面就是想吃什么卤货就卤啥，万物皆可卤。
现捞卤货的制作工艺 配料:卤货配料以每斤为例:盐: 4克，甜度~白糖5.3 克或者冰糖6克，二选-即可。鸡精9.3，味精4.6克，鲜香鸡粉0.6克，高鲜精2克，回味王1.3克 制作工艺： 第一:将篦子放到锅中，防止煳锅，粘锅。 第二:凉锅下生姜和现捞料包。大火烧开转小火。 第三:下鸭爪和称好的盐。大火冲开转小火。10 分钟之后下鸭脖。5分钟之后下锁骨。再过5分钟下鸭头和剩余的调料下进去。10 分钟之后下鸡爪。(下货之后大火冲开转小火)。5分钟之后关火焖。用篦子放入锅中压一下。10 分钟之后捞出料包，放在常温下冷却放入冰箱备用。继续再焖30分钟起货。 第四:起完货，用抹布将锅擦干净，大火烧开将残渣打干净，关火静止不动，明天用。 第五:现捞锅出来货，放入容器。现捞锅起货完静止两三分钟时打，将油均匀浇到货上，不能打到汤。油微微没过货即可。泡到拿出去卖为止。 第六:现捞锅每天早上来到第-步就是先把油皮打出丢掉，再将油全部打出，能打多少打多少。捞出筛子，打血沫和残渣，打完后再放入筛子和油。再将锅擦干净，就可以开始卤货了。 总结：这个制作步骤应该算是比较详细的一种了，想要吃点口味重一点的，可以根据自己的个人口味，调整一下配料，可以动动小手点点关注收藏起来。你们对卤菜熟食更多配方 感兴趣可以点头像私我 |
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