四川人称下厨为做厨，‘做’一词，足以说明烹饪时那一份责任与掌勺者的自信。”  李庄刀口蒜泥白肉 作为半个四川人，我自小就喜欢各种川味美食。吃货吃多了，就升级成了老饕，自然而然能辨别菜肴、尤其是川菜的地道与否。 在新加坡金融区一间银行的顶层，有一家“高大上”的川菜餐厅。餐馆名叫四川豆花饭庄，听起来是川菜，吃起可就不对味了。一同前往的母亲夹了一筷子汤汁浓稠、材质咸硬的水煮肉片，连连摇头，自称从来没有吃过这样的川菜。“据说他家厨师毕业于四川唯一的川菜高等学府，可能做的是蜀国宫廷菜吧。”一旁的朋友要了一碗热水，自行把肉片涮干净，不时冒出的金句，引得大伙儿哄堂大笑。  薄荷鱼片  蜀南家常菜 要吃到地道菜肴，嘴和腿都不能偷懒，还得到原产地去。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。传统川菜总给人“火大、油多、味精起坨坨”的感觉，随着时代变化，川菜也不断改良，向着少油少盐的健康饮食方向发展。川菜口味多变，有24种味型，包括我们熟悉的鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥等等。每一道菜各有章法，多一铲、少一味，或加了一把火，都不可以。 吃吃喝喝虽是俗事，但生活物质和精神的最本源，也全靠食物支撑，亲情友情，也几乎仰仗于美食的维系。  川菜很考验刀功  蘸水凉白肉 如果要选一道菜代表蜀南菜，我会投“凉白肉”一票。于我而言，一碗凉白肉，不仅贮存着我的童年回忆，那一清二白、简简单单的白肉，裹着蘸水的味道，入口后却是滋味悠长、包罗万象，像极了及母亲家族里发生的那些凡人小事。川菜的江湖也是三足鼎立。川菜可细分为川西上河帮、川南小河帮，以及重庆以东的下河帮菜系。宜宾菜属于小河帮川菜，我所说的凉白肉，也叫蒜泥白肉，正是出于蜀南的经典菜肴。  宜宾兴文晏阳镇二郎庙  舅舅家院里的橄榄树 仲夏入伏之时，我陪母亲回了一趟宜宾兴文娘家。和往常一样，几位舅舅、舅妈和小姨，一早就起来打扫院子、采购食材，大家分工合作，准备丰盛的晚餐——每一次聚会都和过年一样热闹。在这个母亲儿时生活过的小镇上，几个舅舅在城南晏河边聚居，并修起了一排自建房，错落有致。庭前屋后，竹林簇拥、瓜果丰盛，小桥流水，农夫山泉有点田的日子，再惬意不过。  有星空作伴的盛夏小院  夏夜繁星 母亲提议请大家到饭店聚餐，话未落音就被大伙儿否决了。不在外头吃饭的理由有三：一是家里有上乘的鸡鸭鱼肉，二是在家聚餐场地宽敞，三是家里有大厨坐镇。 二舅是家里公认的大厨，不仅资历深，烹饪功底也深。从食品公司退休的他，经常帮人做厨，但凡其掌勺的宴席，都无可挑剔。如今，年过古稀的他，精神矍铄，无论走路和做菜，都挺直着腰板，一身的劲儿。这一次，听说他买了一辆“代步车”，经常载着舅妈四处游玩，大家都称之为“360度全景 天窗”的顶配观光车。  村口的泉水井，冬暖夏凉  蔬果丰收的季节 熟透的苦瓜 知道我喜欢川菜，二舅一如既往分享美食经验：这个时候的凉肉最好吃。乍一听，以为是这个季节的猪肉品质最佳，脑回路走了第二圈，才反应过来，三伏天里的凉白肉，肥而不腻，清凉可口，开胃下饭，实属餐桌上的人气美食。 四川人称下厨为做厨，“做”一词，足以说明烹饪时那一份责任与掌勺者的自信。宜宾的凉白肉，看似简单，实则不然。凉白肉主要以肥瘦相间的五花肉或坐臀肉为主料，选好了猪肉，菜就成功了一半。烹饪白肉的过程很“直白”：将洗净后的带皮猪肉入汤锅，伴以料酒、姜片和花椒煮熟，再用原汤浸泡至温热。随后，将半成品白肉捞出搌干水分，用白刀片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。 切白肉的刀，宜宾人称之为“白刀“ “包罗万象”的白肉蘸水 蘸水也是白肉成功的关键。离兴文不远的李庄古镇，尤以大而薄的白肉以及秘制的蘸水声名鹊起。白肉蘸水通用辣椒、蒜末、姜末为主，以盐、料酒、生抽和香油等拌匀，在以少量的醋和糖提味。好的蘸料，确保白肉丰腴不腻、盐淡适中，可谓凉白肉这道菜的画龙点睛、锦上添花之笔。李庄的蘸水，后厨诀窍是用干的七星辣椒、花椒和大蒜一同舂成糊状，确保酱料能够很好吸附在肉片上，名曰“糍粑椒”。 三舅在烧制猪蹄 专心切菜的舅妈 凉白肉和冷菜一起上桌 家里自制的白肉，蘸水通常“就地取材”，家常味道十足。二舅一丝不苟地煮好肉，大舅妈负责切肉装盘，准备打蘸水的三舅妈，催促着三舅到院前地里现摘一些葱蒜，并叮嘱顺便采上一撮薄荷叶，为薄荷鱼片下料。 地里刚摘的薄荷 下锅即熟的水煮鱼片 晚餐前的农家小院 晶莹剔透的白肉片 川菜通常是菜等人，很多菜都等人到齐了才开始现炒。 家里老老少少二十号人到齐了，摆了一会龙门阵，饭菜就齐刷刷上桌了：薄荷鱼片麻辣鲜嫩，卤猪脚奇香浓郁，柴火烧排骨细嫩油润，油煎水笋散发着竹笋的本味。那一碟凉白肉，在红红火火的一桌川菜中，犹如红花雪白的花蕊，又似国画中的留白，让人意犹未尽。 满汉全席，自给自足的鸡鸭鱼肉 凉白肉和白斩鸡 阵雨来了，大家把饭桌“转移”至屋内 晚饭后，凉风习习。趁着落日的余晖，我们分乘几部车，往镇上赶去。竹林深处，我看见忙碌了一天的二舅，骑着他心爱的“代步车”，悠闲地往远方驶去…… 蜀南竹林 |
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