红烧鱼煎鱼不破有诀窍，外焦里嫩浓香入味，多给孩子吃长高又益智

湖北人杰地灵，物产丰富，不仅是著名的旅游圣地，更是美食的天堂。湖北的美食太多，热干面、鸭脖子、襄阳牛肉面、孝感米酒、洪湖莲子、潜江小龙虾，还有梁子湖的武昌鱼。武昌鱼头小，含肉量高，营养丰富，味道鲜美，是我国重要的淡水鱼品种。武昌鱼鱼身扁平，我喜欢用它来做花开富贵清蒸鱼，造型惊艳，鲜美可口，一直深受家人的喜爱。武昌鱼还可以用来红烧，将鱼先煎后焖，外焦里嫩，滋味深入，浓香美味，妥妥的下饭神器，有它多吃一碗饭。

咖啡经常接到厨友的咨询，说自己在做红烧鱼时煎鱼环节很受困扰，一煎就粘皮，翻几下就散架。煎鱼确实是做红烧鱼的一个重要的环节，要想做到煎鱼不破，形秀不散，综合起来需要注意以下几点：

• 锅要好，“工欲善于事，必先利于器”，手头上要有一口不粘锅，一口炒啥粘啥的锅具，就算你放再多的油，用再多的姜来擦锅都无济于事。
• 鱼要干松。鱼身上沾有太多的水，入锅容易粘底，要保证鱼皮干松无水，处理好的鱼或挂起来风干一下，或用厨房纸擦干水分，鱼皮干燥状态下锅，不会粘锅。
• 小火慢煎。鱼入锅之后要小火状态慢慢香煎，鱼皮的水分蒸发，定型上色之后再翻面，不易散不易碎。

今日菜谱—红烧武昌鱼

【食材清单】

【主料】武昌鱼1.2斤

【辅料】大葱半根，小葱4根，姜1块，洋葱半个，蒜4瓣，八角2颗，花椒1撮，干红辣椒6个，白砂糖1克

【调料】料酒2汤匙，生抽2汤匙，老抽1汤匙，盐3克，花生油适量

——开始制作——

①准备料头：小葱切段，姜切片，洋葱切块，大葱切段。

准备碗汁：生抽2汤匙，料酒1汤匙，老抽1汤匙，盐3克，白砂糖1克，搅拌均匀。

②武昌鱼基础处理：扯净鱼腮，抠掉腹部黑膜，抠破脊骨筋膜冲净贴骨血。将鱼冲洗干净，打上花刀，这样做便于入味。

❥注意：鱼腥五大根源：鱼腮、腹部黑膜、脊骨贴骨血、鱼鳞、鱼身上的粘液。在基础处理时要全部处理彻底。

③腌制武昌鱼：料酒1汤匙，盐1克，小葱段，姜片和洋葱块，抓均匀，腌制20分钟。

④煎鱼不破的要求：一锅具好，不粘。二鱼身干，不湿。武昌鱼腌制完毕用厨房纸擦干水分。

⑤炒锅入适量花生油，小火将鱼煎至两面金黄。取出备用。

❥注意：煎鱼要小火煎，鱼入锅之后不要立即翻动，要等一面定型上色之后再翻面。

⑥利用锅中底油，爆香大葱段，蒜仔，干辣椒，八角与花椒，倒入碗汁煮开，将鱼放进去，加入没过鱼的开水大火煮开，转小火加盖焖煮30分钟。

❥注意：向锅中加开水，不要加冷水，水量以没过鱼身为宜。

❥注意：焖鱼的要领：大火煮开，加盖锅盖，小火慢煨半个小时。

⑦挑去大葱段与姜片，开大火收汁。

⑧收汁的过程中，用汤勺将汤汁淋在鱼身上，不断重复。锅中剩下一锅底的汤汁关火，美味完成。

红烧武昌鱼制作之小Tips：

1. 鱼的基础除腥处理要做彻底。
2. 煎鱼时，鱼下锅之后不要急于翻面，一定要等到定型上色之后再翻动，翻面太早鱼容易破碎。
3. 向锅中加入的一定要是开水，加入冷水会导致鱼蛋白质迅速凝固难以释放出鲜味。
4. 火力运用：煎鱼—小火，焖鱼—小火，收汁—大火。
5. 碗汁加入少许白糖，吃不出甜味，可以提鲜。
6. 最后收汁阶段，鱼很酥烂，翻动容易碎，故而我们选择鱼身不翻动，用汤勺不断地向鱼身上淋汤汁，既入味又提升色泽。
7. 武昌鱼的刺比较细，孩子食用时要注意不要被鱼刺卡到。

总结

制作红烧鱼，方法很简单，鱼腌制之后香煎至两面金黄，炒香料头放入鱼加入开水小火焖煮，最后大火收汁，美味即成。这种红烧方法适用于很多鱼种。您快来试试吧。