【技术分享】香辣跳跳蛙（附特制香辣酱配方制作）

特点：

我们的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同，辣是肯定的，但却带有非常浓郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉酱、火锅底料、红灯笼辣酱熬制的特色酱料辣味十足，配合鲜嫩的牛蛙肉、香脆的莲藕、细嫩的包菜，口感多变，给味蕾多方位的挑战。

这款菜从做法来看是非常简单，也非常容易被食客接受的香辣的口味很刺激，更能激发原料的香味。说到菜肴的制作方法，我有四个建议：第一，其他地区的同行在烹调时可以调整酱料的辣度，否则辣味太猛，客人接受不了。第二，烹调过程中最好将黄酒换成啤酒。因为黄酒有种特殊的风味，有些地方的食客可能接受不了。啤酒则不同，不仅可以遮盖原料的异味，还能起到增加鲜味的作用。第三，莲藕最好提前焯水，否则汤色容易发黑。第四，如果采用普通的方法制作，那么上桌后菜肴也必须加热，因为莲藕和包菜都是生的，如果不加热，汤汁的风味很难渗透到原料内部，莲藕和包菜也就没有味道，且口感很差。

原料：

牛蛙900-1000克，生莲藕块200克，包菜1/4个，香葱段15克。

调料：

A料（盐、味精、鸡精各5克，啤酒75克），大豆油1千克（约耗50克），色拉油、干辣椒各50克，姜片15片，黄酒75克，酱油10克，特制香辣酱100克，高汤300克，B料（味精、鸡精各3克，鲜味王5克）。


特制香辣酱配方制作：

原料：

湖南茶油、四川豆瓣酱各1500克，酸姜50克，云南红灯笼辣酱3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、长香果、小茴香、桂皮各20克，香叶30克，丁香、花椒各10克），干辣椒250克，香辣牛肉酱5瓶，三五牌火锅底料5包，鸡精100克，味精50克。

制法：

把上面的原料全部剁碎，把茶油倒进锅内烧至六成热，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。

制作方法：

（1）牛蛙宰杀治净，切成2厘米见方的块，加入A料腌渍5分钟取出吸干水分。

（2）锅内放入大豆油烧至六成热时，放入牛蛙小火滑20秒，捞出控油。

（3）锅内放入色拉油烧至七成热时，放入干辣椒、姜片爆香，下入牛蛙和酱油翻匀，烹入黄酒，倒入高汤和特制香辣酱煮开后放入B料，小火煮1分钟，出锅倒入装有生莲藕、包菜的锅内，撒入香葱段上桌即可。

注：

火锅版制作做法基本相同，只是加入了高汤2千克、特制香辣酱500克，菜肴做好后上桌加热，先吃牛蛙、莲藕、包菜，吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。