|
导读：做水煮鱼时，万不可直接下锅煮！多加1步，鱼片不碎不散，还不腥 对我来说，第一次吃水煮鱼的场景，至今历历在目！ 若干年前，到上海去学习，同事纷纷提议去吃川菜。在一家不大的餐馆里，我的对面坐着一位长发的姑娘。只顾低着头吃鱼，时不时的听见她吸一下鼻子，我在想也许是辣的。路过时仔细一看，发现她边吃边哭，是因为辣的哭还是伤心的哭，我们不得而知。 体贴的老板娘，似乎知道是怎么回事，啥也没说，只是默默的递上一包纸巾……  嫩滑的鱼肉搭配上诱人红油，芹菜香，豆瓣香混合着鱼肉的鲜美，仿佛能治愈一切的伤心和不愉快！每当心情跌到低谷的时候，我都会吃上一大碗水煮鱼，不爽的心情随之烟消云散，又是能量满满的开始！  草鱼，黑鱼，鲶鱼，每一种鱼都各有各的特点，不管是哪种鱼，经过腌制，上浆，煮制以后，肉片嫩的差点连筷子都夹不起来，入口后几乎不用嚼，舌头轻轻一压便可入喉，倘若再配上一瓶冰啤，哇哦，非喝醉不可…… 当你心情不好的时候，就吃一顿水煮鱼吧！  所需食材：草鱼，黄豆芽，芹菜，鸡蛋清，淀粉，料酒，葱姜水，盐，干辣椒，花椒，郫县豆瓣酱。 做法，1：买回的草鱼清洗干净，鱼血，鱼鳃，黑膜，这几处要彻底洗净。在鱼头后，鱼尾前各割一刀，然后沿着脊骨慢慢用刀划开，直至取下两侧的鱼肉。 2：将鱼骨，鱼头剁成大块，洗净。鱼肉片成厚一点的片，再用清水反复清洗几遍，然后控干水分。  3：鱼肉加盐，胡椒粉，分多加入料酒和葱姜水，反复揉抓，直至出现粘液，然后再加蛋清和淀粉抓匀，淋点食用油，静置20分钟。 4：鱼骨热油下锅，慢慢煎至微微发黄，再加入热水，大火煮至汤汁洁白，将鱼骨捞出，鱼汤留用。  5：黄豆芽和芹菜分别焯水，然后垫在碗底。另起锅加入少许的食用油，炒香葱姜片，干辣椒，郫县豆瓣酱，加入煮好的鱼汤，加盐，白糖调味。 6：然后将鱼片逐片下锅，微微开锅后马上捞出，倒在盛有黄豆芽和芹菜的碗内。撒上蒜末，花椒粒，干辣椒段，再淋入热油，撒点白芝麻，香葱末，就可以了。  技术要领总结： 1：不管是用草鱼还是其它鱼，一定要彻底把鱼腥味洗掉，尤其是肚子里面的黑膜和鱼血，这两处腥味非常大。 2：鱼肉片片的时候，尽量做到厚薄均匀。再就是腌制时，先加盐和其它调料，将鱼肉抓出黏性，然后再加蛋清和淀粉，多加这1步之后，鱼肉更嫩更软，更入味。  3：其实鱼骨有两种做法，小简教您的是其中一种，还有一种是，将鱼骨直接下锅煮熟，捞出后和芹菜，黄豆芽一起垫在碗底，这种方法都是可以的。前者鱼汤的滋味更浓郁更香，后者能多吃一点肉。 4：煮的时候，火候非常关键。微微开锅将鱼片下锅，再烧至微微开锅将鱼肉捞出，切不可一直在锅里煮，那样鱼肉就碎了。  不管是做水煮鱼还是酸菜鱼，鱼片万不可直接下锅煮，那样就“废”了！一定要腌制，上浆，这几步是万万不能少的，按照小简教你的方法，保证鱼片不碎不散，还不腥……  好了，今天的推送就到这！详细做法，详细您也get了，如对您有帮助，欢迎点赞，转发，关注，若您有不同意见，请在评论区留言，小简和您一起探讨…… |
|
|
