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2020庚子年的7月29日清晨，一行七人相约来到上石桥镇回龙村周冲组，目睹李万根老人传统手工技艺吊酒的全过程。方圆百余里的人都知道周冲米酒好喝，周冲米酒是商固潢三县出了名的土工艺酿造的美味佳饮，李万根就是周冲米酒酿造技术的正宗传人。 李万根 前楼、后楼，原是大地主周少元建造的两座庄园，过去一定有着辉煌的历史和繁华，周冲米酒的渊源也许就是那时就名声远扬的，现在只留下俩个地名和周冲米酒酒坊。如今周冲这个庄子，只剩下几位老人居住留守着。 李万根家，坐落在村东头，三间砖瓦房，东头横着两小间是厨房。宽敞的院子喂的有鸡有鸭，再往东就是自家里的田地，规整的水田里是稠稠壮实的水稻，已经扬花包浆出穗了，地里种出的是玉米棒子、花生和南瓜，长熟的玉米南瓜等都丢在院子一边任由鸡鸭们啄食。房前屋后地里花生已成熟，丝瓜在搭起的藤上开着金黄色喇叭花，左吹喇叭右呼唤地，热情好客，好似见缝插针又随性散漫的绿树点缀在房前屋后，都已成林成荫，屋前一口足二亩的大塘，一群鸭子扑来抢去，激起浪花飞溅，它们在戏水觅食，呱呱而歌，快意地享受生活。 今年已78岁的李万根，高高瘦瘦的个子，看上去只有六十余岁，说话总带着笑容的他很健谈，很乐观豁达，做事喜欢亲力亲为，家长里短，田地农活，样样精通。从不使唤有小车的儿子，自己骑电瓶车去六七里地的镇粮管所运回二百斤重的两包糯米，很轻松，他说是在享受劳动的快乐，丝毫不觉得劳累。 李万根老伴 老伴儿今年已80整了，身体倍棒，头脑清晰，脚手麻利，不一会就为一行人下了满满一大碗一大碗的肉丝鸡蛋面条，招呼老伴用方盘一下子端到堂屋，折腾了一大早的我们还真是饿了，一口气吃下了香甜可口的面条，都说胜过山珍海味。老人说话也是笑眯眯的，言语不多，憨厚纯朴，她说二十一岁嫁过来就一直和老伴一起趁农闲时酿造米酒，到四周乡村去卖酒或用大米交换，补贴家用，周冲米酒很受四方邻居欢迎，次次都不够卖，有些老主户等不到去卖就自己找上门来买酒。 一口老酒阵就赫然建在塘里坎边的正中位置，老俩口在此断断续续蒸锅煮酒已有近六十年历史了。酒缸外面用钢筋水泥做一层厚厚的坚固的防护面，以防酒缸被烈火裂炸，俗称酒阵，至今完好无损伤。建酒阵像建造一处重要建筑一样，先要请先生选定好吊酒的地方，适合不适合酿酒。建造好酒阵，就不能轻易挪换地方，这都是很有讲究的，这里吊出的酒才纯正可口，出的酒才量足味纯，老俩口一直做得顺风顺水的，到现在都没出现过任何差错。酒阵的路对面就是两间发酵小屋，里面放有三口大酒缸，用来发酵糯米酒，十日一个循环轮番使用，与酒阵离得近就是方便把蒸熟的糯米送到酒缸发酵。 缸里发酵的酒糟十天就发酵好，就可以送到酒阵去蒸煮吊酒了。每次只吊两锅水的，第三锅水出的酒用单坛接着，待下次吊酒时重新放入新锅蒸煮。溜板，是陶瓷制作的，用它从锅脐子处接出蒸煮冷却后的蒸溜水，即是新出的酒水了。第一锅第二锅为二锅头，第三锅出的酒力度弱，带有苦尾子，单独接着，放下次吊酒时再兑上发酵的糯米重新吊酒。 开蒸吊酒，老夫妻俩一个忙上，一个忙下。李万根用两条溜袋，围住锅边，防止蒸汽外泄。围好溜袋压上天锅时填满凉水时，老伴已经把锅塘里的火烧得旺旺的了。老李这才顾得喘一口气，歇一歇，喝口热茶，等天锅里的凉水热了就立马用铝水瓢舀走，再添上凉水，不断地重复做，不能耽误，这样才出酒多。两大缸凉水用完了，酒也就算吊好了。 夫妻俩人不停地忙活着自己的活，沟通时只一个眼神就知道对方啥意思，很少搭话。满头大汗的李万根笑着说，幸亏是现在，可以抽井水用水管直接接到水缸来，过去是到半里路外的土井去挑水，挑满两大缸井水那会更累更辛苦，也更不着闲，好在那时还年轻力壮。老李脸上累得红红的，迎着太阳，更红了——那是劳动的红，是健康的红，是幸福的红。 自制土酒粬，是酿造糯米酒的第一步关键。酒粬，也叫酒曲，是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后用稻草盖着保温，使米粒上生长出菌丝，即为酒曲。老李是选用七月开出的马料花和肥壮的马鞭草，和着新出的稻米兑在一起粉碎，过去是用碓捣碎，一起煮熟发酵，长出寸长白毛了，此时是嫩酒曲，可以做白酒浮子用，有酒味没有酒力。把酒曲翻一遍散热再发酵，又长出寸长白毛，共反复三次发酵，酒曲干爽了，就算做成酒曲了。 其间，酒曲不能嫩也不能老（变黄变黑），最后晾干保存，用这种自制的酒曲吊酒，糯米酒的味道才甘醇可口，不上头。这种自制的土酒曲俗称花曲，是酿酒的关键。什么是最好的酒曲呢？如果寸长的白毛上覆盖一层薄薄的黑色，那就是做酒曲一生难遇的留一曲，是最好的酒曲，六两留一曲可以吊140斤的米，酒劲还大得很。留一曲可遇不可求，有的人做一辈子酒曲，也做不出留一曲，李万根也只做出过一次，见到过别人做过一曲。酒曲不能用完了，下次做酒曲时，还必须用老酒曲做引子，才能做出新酒曲，平时酒曲得密封保存，防止虫噬风化而失效。 酒质与选用的水和地气很有关系。同样的技术和程序，在其他地方却出不来这里的酒的味道，抿一口就知道是不是周冲米酒。原来，周冲那儿有一口老土井，有一眼小酒杯大小的泉水，清汪汪的泉水从没干涸过，传说是龙泉水，周冲米酒就是以这口井的水来吊酒的口感才别致独特。 吊酒用大米调出来的叫仙米酒，用大米和糯米各一半吊出来的叫碰子酒，用纯糯米吊出来的叫糯米酒。过去，糯米酒出酒量小，价钱贵，过着穷日子的人们普遍喝仙米酒或碰子酒。现在，人们生活水平提高了，讲究口感，讲究品质，都喜欢喝糯米酒，仙米酒、碰子酒就没人喝了。 吊酒时，火候掌握很重要，又是一项关键的技术活。火搁大了就煮潽了，冲起来了，酒糟混进了酒水里了酒就不纯；火搁小了酒糟沉在锅底糊成锅巴了，酒味苦得不能喝。必须专人烧锅搁火，“这活连俺吊酒的老头都烧不好锅”，老伴略带自豪地说。用过的酒糟过去喂猪，现在就只拌上糠皮喂鸡喂鸭，亳州人说，亳州的麻雀都能和四两白酒，李家的鸡鸭能不能喝四两酒呢？李万根听了哈哈一笑：“反正我现在还可以喝四两酒的。” 最后，吊酒完毕后，蒸上新洗的糯米，蒸熟后又开始在酒缸里发酵，做到缸不空人不闲，一个月不耽误的话，可以吊出三百来斤酒。已经洗好的七十斤糯米，趁热锅热火，可以节约时间和柴禾。不一会，蒸熟的糯米饭香味就从锅盖四周弥散开来，蒸熟的糯米白中泛出淡淡的乳黄色，纯粹的糯米味道香甜可口，柔中带刚，入口的感觉很美妙，历久弥香。还没开锅，四周已弥散着糯米熟了的味道。 蒸熟后的糯米饭铲起来足足四竹筐，提酒坊倒进酿酒缸里拌饭，把个个饭粒都粘上酒曲，拌均匀后按紧，再从中间按出个酒糟窝，窝掏深深的，不一会就沁出酒福子来，然后用竹罩子隔开，罩上压块砖，就开始了发酵。这拌饭需要技术，五天后把酒糟兑上凉水，形成沸点酒就有了力度，然后再发酵五天后，可以吊酒了。 李万根老人说，他的酿酒技术是自个儿十三四岁时被舅舅逼着学的，是舅舅亲口亲手传授给他的。李万根现在是唯一的正宗传人。完成了酿酒又蒸煮糯米饭并拌饭入缸发酵的全过程，恰似是完成了一种神圣的仪式，老人这才轻松地端起茶杯，一连喝了十余口茶水，神情悠然地看着远方，若有所思地皱起眉头，在他心里，那远去的人，那过往的事，那反复酿造出的别致清爽的味道，那一甩八瓣瞬间生长出绿色的汗水，一定都是那么的神圣，老人的心里、骨血里，一定都是酒意连绵，老人酿造的酒水一定肆意成心中波涛翻滚的酒海。 酿酒完毕，老人不说苦不说累，只叹了几口气又摇了几摇头，似乎有点着急又似乎有点无奈地说：“年轻人都嫌酿酒这活太苦太累人了，都不愿意学。我老了，快干不动了，也没个合适的后辈愿意接班酿酒了，周冲米酒的传统酿造技术怕是要从我手中失传了。” ▍来源：商城县阳光村务 商城微网-新闻爆料群上线啦 |
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