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第一，卤制的产品不入味 卤味的入味过程是一个盐分及各类芳香物质不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要： 1、控制好盐和香辛料的用量。 盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。如果卤汤的底味足够，可按每500克食材用盐6--8克，这样盐味大众都能接受。香辛料的用量一般占卤水+食材总重的0.8%--1.2%之间，按总重100千克计算，香辛料的用量在800--1200克左右。 2、大件料要提前腌制。 大件料的腌制一般使用花椒盐每500克食材用量10--20克，根据食材的不同，一般低温腌制6~24小时。腥味较重的小件料建议用料水进行浸泡，再进行汆水处理。 3、卤制火候和时间要恰到好处。 根据食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、猪心、猪舌的卤制时间在2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟。一般原料下锅后大火烧开，然后转小火进行浸煮，保持卤汤微开即可。 4、适当浸泡。 可将食材卤制7~8成熟，然后关火浸泡一段时间，一般大件料浸泡时间不低于2个小时，小件料30分钟左右。 采用浸泡入味的方法，应适当减轻盐和香辛料的用量，避免做出的成品味道过重。 第二，做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白， 要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有3个关键点： 1、卤汤必须有一定浓度 很多初学者调制的卤汤清汤清水的，这样的卤汤完全不及格，做出的产品没有醇厚感、易干且不易入味。 那什么样的卤汤浓度才合适呢？一般冷却后的卤汤，瓢舀要挂汁明显，这样的卤汤浓度才基本合适。 浓度不达标的水，可在卤制原料时，加入一些鸡爪、猪蹄等胶质较多的原料一起卤制。 2、卤油的量非常关键 在麻辣卤水中，一般卤油的量要占卤水总重的20~30%，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。 3、卤油浸泡 卤好的产品，舀适量卤油浸泡，冷却后产品自然油脂丰厚、且不易干、变色。 第三，回锅的产品发黑、缩小 回锅产品发黑、缩小，一般是回锅时卤水温度过高导致。 回锅卤水在颜色和味道上要比正常的卤水淡一些。剩货回锅时保持卤水温度在40~50度左右，浸泡15~20分钟即可出锅，切记温度不可过高。 第四，卤水发腥 卤水发腥，一般有三个原因： 1、购买的原料存在问题，本身腥味很重。 2、不规范的操作导致。 像一些腥味过重的原料，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量腥味物质带入了卤汤，一锅已经发腥的老汤自然卤不出好产品。 发腥的老汤要怎么解决呢？先把表面的卤油舀出来，用适量大葱、老姜片、芹菜、香菜，把卤油重新炼制一遍。再在卤汤中加入适量的花椒、辣椒、八角、大葱、老姜、香菜根、高度白酒等一起空煮20~30分钟，所有香料在下锅前用鸡油炸香。 3、香辛料的用量和配比不恰当。 香辛料的用量一般要占在卤水+原料总重的0.8~1.2%，香辛料用量过少，压不住食材本身的腥味，做出的成品自然发腥，也体现不出卤味香。 在卤制腥味较重的原料时，可以适当加大去腥料的用量，像桂皮、桂枝、香叶、胡椒、荜拨、去腥果、毛桃、干姜等能有效的去除肉类的腥膻味。 第五，卤汤发苦 导致卤水发苦的原因一般有三： 1、卤水糊锅 造成卤水糊锅的原因一般有两种： 第一种卤水过浓、底部残渣过多。这种情况需要操作者养成良好的操作习惯，定期清理卤水。 第二种翻动不均、火力过大导致。当卤货量较多时可以在锅底放一块竹竹篦防止糊锅。糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节。 2、焦糖苦 炒制过火的糖色有明显的苦味，卤水中出现了焦糖苦，就检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，在实际的操作中建议使用嫩糖色。 3、香料苦 香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料苦味明显呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70-80度的开水浸泡30分钟左右，或经过炒制，可以有效的去除香料的苦味和涩味，我不建议不经处理的香料直放进卤汤中使用。 对于已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可。 第六，卤汤发酸、发臭 这样的情况一般会出现在夏天或者生意不好的店里。 每次卤完食材，需把卤水中的残渣打捞干净，再烧开静置不要去动它。这样处理后的卤水可以保证夏季2--3天，冬季5--7天不坏。同时，卤水表面的油量也非常重要，一般五香卤水卤油的量要占卤水总重的10--15%左右，这层油能有效隔绝空气和细菌，防止卤水变质。 轻微的发酸，可在卤水中加入适量的小苏打，综合卤水中的酸味。 已经发酸明显、冒大泡、发臭了的卤水建议直接倒掉。 第七，卤水发黑 反复使用的老卤水难免会出现卤水发黑的情况，这是一种正常的现象，只要卤出的成品颜色正常，操作者无需担心。 造成卤水发黑的原因大致有三： 1、糖色氧化变黑 糖色会在卤水的高温环境中继续焦化、氧化，导致卤水发黑。实际操作中，建议大家使用嫩糖色或采用熬糖的方式给卤水上色，给后期糖色的焦化、氧化留一定空间。 注：熬糖的意思就是直接在卤水中加入冰糖或白砂糖，利用卤水的高温环境使糖自然焦化上色。 2、卤水反复空烧 第一点已经讲了糖色会在卤水的高温环境中继续焦化、氧化。同时卤水空烧对卤水的伤害非常的大。卤水没有必要每天烧开，每次卤完产品，先把残渣打捞干净，再烧开静置、不要动它，这样处理后的卤水，夏天能存放3天的时间，冬天5天，基本不会出现什么问题。 3、香料使用不合理 像丁香、木香、荜拨等香料，是天然的黑色着色剂，这三种香料使用量过大也会造成卤水发黑。 香料的处理建议用70~80度的开水浸泡20~30分钟，这样处理过的香料不仅能除去的苦味和涩味，还能有利于出香、控色。 第八，卤汤发浑 卤汤发浑往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白，而操作者又疏于清理导致。 要避免卤汤发浑，有两点操作者尤其需要注意： 第一点，食材的前期处理上要到位。 动物性原料的血水是造成卤汤发腥、浑浊的原因之一，前期在处理时需用流水反复冲洗浸泡，把血水去除干净，避免把大量血水带入卤汤。 第二点，要养成定期清理卤水的好习惯。 一般每8~10天需要对卤水进行一次大清，把卤水表层的浑浊物和底部残渣清理干净。 第九，卤汤粘稠 这个问题又回到了卤水清理和养护上，清理卤水时，把底部约五分之一的浑浊老汤倒掉或用来卤制素菜，再用鸡架汤补充，可以有效避免卤汤过稠。 第十，卤水蒸发过快 卤水蒸发过快，往往是卤制产品时火力过大导致。卤制食材一般用小火浸煮，保持卤汤微开即可。 第十一，卤完产品发现卤汤变多了 这样的情况，往往是经过料水腌制或用清水反复漂洗后的原料，没有控水就直接下锅卤制造成的，只需把处理好的原料放在漏盆中静置30分钟即可。 第十二，怎样做才会使产品有嚼劲 做休闲类鸭货产品要想有嚼劲，有4种常见方法： 1、烘烤 把烤箱预热至60~70度，把处理好的原料烤制40~60分钟左右，再下锅进行卤制； 2、油炸 油温控制在160~180度，把控过水的原料下锅炸2~3分钟，再下锅进行卤制； 3、控水 腌制好的整鸭，用电风扇吹3~5个小时；附件类，如鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭锁骨等，可以汆水后不用过凉，直接控水1--2小时，再下锅进行卤制，汆水后再过凉会导致原料吸水，不利于控干水分。 第十三，如何提高产品出品率 1、合理使用复合磷酸盐 复合磷酸盐有保水、护色、防腐的作用，能有效的提高产品出品率，比例可按10千克花椒盐，加入复合磷酸盐300克，这个量可以腌制1000~2000斤食材。 2、卤好的产品适当的浸泡 可将食材卤制7~8成熟，然后关火浸泡，使原料吸饱汤汁，能有效提高产品出品率。 浸泡时间大件料不低于2小时，小件料20~30分钟。 |
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