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周末和家人去超市买菜，发现各色中秋月饼已经琳琅满目了，回到家中就有人开始嚷嚷着要吃月饼了，我知道他们心中惦记的是鲜肉月饼，对于食肉族来说，快到中秋时, 鲜肉月饼一定是他们的首选。正好家里又有现成的绞肉，于是立刻就开工了。 我今天采用的是小包酥的方法。酥面皮的制作主要由酥皮和水油皮组合而成。酥皮一般是由油脂和面粉擦制而成，油脂首选熟猪油，其成品洁白，细腻且酥层分明。如果你想问色拉油或黄油可以吗？回答是可以的，但是成品的口感不一样。酥皮点心的最终口感一定是酥而不是脆。制作酥面皮的面粉一定要低筋面粉，这样可以防止最终有可能出现的混酥（即不分层）。 根据我个人经验，水油皮的制作中要注意三点，第一水油皮中的水温的控制，因为我们很多时候都是用烤箱烤制点心，所以水温最好控制在30-80度，这样出来的成品的口感才显得酥松香脆；第二，面粉和油脂的比例控制在3：1到4：1，水分加入后和成的面团的柔软程度一定要和酥皮接近，且水油皮的柔软度接近耳垂的柔软度为最佳。第三，水油皮的面粉的筋度不能太高，减少揉面的时间以减少面筋的形成。也许这样揉出的水油皮有时不够光滑，但是成品的口感却是让人满意的。 根据这几点要求做出来的酥皮改变一下内馅,就可以用来做鲜肉月饼,榨菜鲜肉月饼, 蛋黄酥, 苏式椒盐月饼, 苏式五仁月饼等等. 以下给出的配比可以根据你的需求扩大用量, 也可以缩小用量. 但我始终坚持要用小包酥的方法制作酥皮点心, 比较下来, 小包酥虽然麻烦一些,但是起酥的效果更胜一筹. 如果你喜欢两面平的月饼, 在烘烤的时候可以中间翻面来烤; 如果你家有电饼铛, 也可以上下火同时开, 烘烤出来的效果比较像苏州街头卖的鲜肉月饼. 如果烤箱烤不翻面, 比较像上海卖的鲜肉月饼, 表面是个拱形. 喜欢上点色, 就开GRILL. 总而言之, 万变不离其中, 根据你自己的要求做出你心仪的点心才是最重要的. 啰啰嗦嗦了这么多,希望对你做酥皮点心有所帮助. 下面我们来做鲜肉月饼. 想着给邻居送一点鲜肉月饼尝尝鲜,于是今天做的量比较大, 如果你家只有三口人,建议材料减半.如果想省事,可以做的大一些, 如果和我一样喜欢小巧一些的,可以做的小一些,一定要注意,鲜肉月饼最好现做现吃,这样才能吃出它最好的口感.  【材料】 水油皮材料： 中筋面粉280克，猪油80克，糖25克，水120-130克左右（根据面粉吸水性调节） 油酥材料： 面粉180克，猪油90克 馅料： 肉碎 450克，酱油4小匙，糖2小匙，盐1/2小匙，胡椒粉1小匙，玉米淀粉2小匙，生姜2小匙，葱花2小匙, 麻油(可以不用) 馅料的制作： 猪绞肉中加入除淀粉水和麻油以外的所有的调料，搅拌均匀，然后依次加入淀粉水和麻油混合，放入冰箱冷藏室静置至少30分钟左右。（放过冰箱的肉馅会比较紧，包馅的时候比较容易包）  【步骤】 1 分别按照水油皮和油酥的材料配比制成水油面团和油酥面团，制作过程中反复揉搓使混合均匀且使两个面团的柔软度相似，放置一旁盖上保鲜膜醒20分钟；  2 把醒好的水油面团和油酥面团均等的分割成25等分，水油面团大约20克一份，油酥面团11克左右一份；  3 用每个水油面团来包上油酥面团，搓成小圆球.(注意:全程注意盖保鲜膜,防止面团吹干.)  4 取一个小圆球压扁，用擀面杖擀成长条 5 然后将长条卷成圆柱形，转90度, 再擀成长条，再将长条卷成小圆柱形，就做成的面剂，依次类推  6 盖上保鲜膜静置松弛30分钟  7 松弛好的面剂擀成饺子皮大小的圆片 8 放上肉馅，收口捏合于下方成25个圆形饼胚  9 在面胚上刷上蜂蜜水（1小匙蜂蜜+1大匙水调开），中间点上白芝麻；   ９ 依次把面胚排放在烤盘中，放入预热到４００Ｆ的烤箱 烤25分钟 （中途烤到15分钟的时候可以翻面烤5分钟左右后再翻回到正面朝上继续烤5-10分钟）至金黄酥脆就可以出炉了。  对于我这个吃货来说，吃了几十年的鲜肉月饼，也吃出了有很多讲究，刚刚出炉的月饼因为外皮太烫会偏软，还没有达到酥的最佳程度,所以一定耐心地等上几分钟到外皮温热再吃，这个时候的外皮酥的程度才会刚刚好，且内里的肉馅温度也刚刚适口，咬上一口，外皮的酥配合满嘴的肉香，那叫一个满足。 |
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