白斩鸡如何做到“皮脆肉嫩”？掌握3个窍门，白斩鸡比饭店还美味

导读：鸡肉相关做法非常多，在广东就有白斩鸡、盐焗鸡、豉油鸡等各式做法，而且都是知名经典的传统特色菜，其中的白斩鸡，最让小鹿心水了。

白斩鸡又叫白切鸡，广东人无人不识，属于广东传统特色菜式，大小宴席上的必备硬菜，白斩鸡特点是做法属于浸焖法，能最大程度保留鸡肉原有的鲜嫩细滑，整道白斩鸡皮黄肉白、肉嫩鲜香、肉汁饱满，尝过都能让人赞不绝口。

白斩鸡虽好，但很多朋友并不愿意在家制作白斩鸡，并不是白斩鸡有多难制作，反而还非常简单，但要做到如饭店般“皮脆肉嫩”的口感，却相对考验厨艺功夫，细节操作没有做到位，就容易把白斩鸡做得太老了，肉质柴糙，要么时间不够肉不熟，所以让很多朋友对鸡肉的做法敬而远之，选择更家常的爆炒做法、焖鸡、清蒸或炖汤，本期小鹿教大家如何在家正确而简便的制作白斩鸡，还能轻松达到“皮脆肉嫩”。

白斩鸡如何做到“皮脆肉嫩”？掌握3个窍门，白斩鸡比饭店还美味，先了解学习白斩鸡的3个窍门：

◇ 窍门一：想白斩鸡皮脆肉嫩，选择的鸡品种非常重要，不建议选择价格便宜的饲料鸡，制作的白斩鸡，一点鸡肉香味都没有，而且鸡膻味还浓，尽量选购新鲜肉美的土鸡，而且建议整鸡制作，更好掌控；

◇ 窍门二：遵从“3冷3热”浸泡烹煮法，白斩鸡的烹饪特点是冷热交替烹煮，让鸡肉循环数次承受热松弛到受冷收紧效果，以达到皮脆肉嫩效果，是白斩鸡“皮脆肉嫩”的制作关键，下面小鹿都会有详细讲解；

◇ 窍门三：制作白斩鸡的烹煮时间掌握要精准，3冷3热浸泡过程的时间拿捏要到会，时间短了白斩鸡可能不熟，久了鸡肉会太熟，肉变柴。

只有掌握与了解上述提到3个窍门的关键，制作白斩鸡就变得更易掌握了，下面来看看小鹿家的白斩鸡如何制作。

◇ 「家庭版白斩鸡&材料清单」：土鸡1只，葱姜蒜，草果1个，香叶2片，陈皮1小片，白酒

◇ 「制作过程」：

步骤1｜首先要把土鸡宰杀洗净，把鸡头和鸡屁切掉，鸡脖子处的大块油脂也要片掉，以免让白斩鸡口味太油腻。

步骤2｜锅中倒入能够浸泡没过整鸡的清水量，放入泡软后的陈皮，香叶，草果，姜蒜片，淋入少许白酒，并大火烧沸。

步骤3｜白斩鸡的技术操作来了，待汤锅水开后，把整只鸡放入汤锅中，先保持大火烹煮一分钟，然后迅速捞起放进白开水中，让鸡肉接受第一次的凉水迅速降温，接着捞起再转入开水中烫煮2分钟，再次捞起放入冰水中降温，记住第2次过冷水是用冰水。

步骤4｜从冰水中取出，放回汤锅内，盖着锅盖保持大火烹煮5~8分钟后关火，用锅中的热水焖制50~60分钟，焖制到点后，锅中的白斩鸡已经成功到七八成了，而且鸡肉也被热水浸泡烫熟，鸡骨头还能保持带有血丝，都是属于白斩鸡独有的状态。

步骤5｜把白斩鸡捞出，放进放置有冰袋的冰水中浸泡10分钟，让白斩鸡迅速冷却，肉质和外皮收紧呈现皮脆肉弹的状态，3冷3热浸烹法到此结束，最后把白斩鸡进行切件，即可品尝。

◇ 教你白斩鸡秘制蘸料：香菜、蒜姜切碎末，三种材料放入碗中，调入盐、鸡精、蒸鱼豉油、小米辣、香油并搅拌均匀，浇入热油炸香，即可使用，搭配白斩鸡品尝，皮脆肉嫩，咸香可口。

白斩鸡如何做到“皮脆肉嫩”？掌握3个窍门，白斩鸡比饭店还美味，白斩鸡美味的关键，是采用土鸡烹煮，掌握3冷3热的操作和时间掌控，尤其该用冰水的地方，一定要用冰水，才能使鸡肉的外皮和肉质迅速收紧，达到“皮脆肉嫩”效果，大家制作的白斩鸡，操作方式和心得是怎样的？欢迎下方评论