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文_李兴福 中国烹饪大师、何派川菜传人 核桃又称胡桃、合桃、长寿果等核桃仁在烹调中应用广泛，使用前最好先用开水浸泡，去掉核桃仁外衣，然后油炸或焙烤，使其油润酥脆、香味释出后再用来制作菜肴、甜品、糖果、糕点，风味独特。 核桃仁既可作菜肴主料，又可作配料，如琥珀核桃仁、沙酱核桃仁、蛋酥核桃仁、核桃仁泡虾仁、椒盐核桃仁、酱汁核桃仁、核桃仁鸡丁、核桃仁猪肾、核桃仁酥肉、核桃仁炒韭菜、鲜核桃丝瓜、酸甜鲜核桃、鸽蛋核桃酪、核桃酪汤圆等。
中医认为，核桃仁味甘性温，可补肾固精、温肺定喘、润肠通便、滋润肌肤、乌发等，适量食用有益健康。原料：核桃仁500克，白糖100～120克，开水500毫升，清水150~200毫升。调料：植物油400～500毫升（实耗30毫升），精盐10克。制法：1.将核桃仁用500毫升开水浸泡10分钟，放入精盐，用牙签将核桃仁的外衣挑去，再用温水洗净，沥干水分；2.炒锅洗净，倒入清水，放白糖，小火烧开；放入核桃仁，慢烧6～7分钟，待糖水全裹在核桃仁上收干；3.另取一锅，放油烧至四五成热，放入核桃仁，用小火炸至核桃仁呈琥珀色；捞出，撒上适量白芝麻，放在通风处吹凉即成。待凉透后装入广口瓶内，盖上盖，食用前装盆上席。特点：色泽金黄，酥脆、香甜，可作宴席冷碟，也能作为休闲零食，随带方便，可存放数天不变质。小贴士：核桃仁脂肪含量丰富，易氧化耗败，因而购买后应放在阴凉处，防潮；炸时要掌握火候，不要炸过头，否则有苦味。原料：核桃仁200克，韭菜300～350克，精盐、鲜粉各适量，植物油400毫升（实耗75～80毫升）。制法：1.核桃仁热水浸泡去衣，温水洗净待用；2.韭菜洗净切成1厘米长的段，再用清水冲洗，捞出沥干水分；3.锅上火烧热，倒油烧至四五成热，放入核桃仁，小火炸至呈金黄色捞出；4.锅内留50毫升余油，上火烧热，将韭菜下锅，旺火翻炒，加准调料；5.将韭菜倒入漏勺内沥掉汤汁，装在大圆盆内，用筷子将韭菜摊开，将炸好的核桃仁在韭菜上即成。特点：青、黄二色，韭菜辛香、咸鲜爽口。可补肾助阳，有助于阳痿、神经衰弱等症。原料：核桃仁100～150克，虾仁250～300克，植物油500毫升（实耗80～100毫升），精盐、鲜粉各适量，鸡蛋清一只，干生粉8～10克，鲜汤10～15毫升。制法：1.虾仁放在清水内，漂洗2～3次，捞出沥干水分（约1小时），装在盆内，放2～3克精盐、蛋清一只拌匀（可用舌头尝一下是否够咸，如偏淡，再放一点盐），再放一些干生粉拌匀，放入冰箱冷藏室内约半小时，此为虾仁上浆；2.核桃仁热水浸泡去衣，洗净沥干水分；3.锅洗净上火烧热，用油滑锅，再将锅烧热，放油烧至四五成热，将核桃仁下油锅，小火炸至浅黄色，捞出沥干油；4.将冰箱内虾仁取出，放进四五成热的油锅内，用筷子将虾仁划散炒熟后，倒在漏勺内沥干油；5.锅内加10毫升鲜汤和鲜粉，用小火烧开，倒入虾仁推翻一次，再放入炸好的核桃仁，泡一下即成。小贴士：“泡”是一种独特的烹调技法，即两种原料合在一起烹制，不放汤汁、不勾芡汁，一种滑嫩，一种酥香。加10毫升鲜汤，目的是使鲜粉溶化，令虾仁和核桃仁更入味，也可用清水代替鲜奶。
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