【原】红厨红菜丨张晓航：从洗碗工到餐厅主厨，90后的他是怎样做到的？

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

15岁，他加入了一家羊肉汤早餐店，月薪300，一做就是半年；16岁，他跟随表哥闯荡北京，却做了1个月的洗碗工；18岁，他加入了一家海鲜餐厅，8个月便从打荷小弟做上了厨师，却为了想要练好扎实的基本功，而选择重回打荷小弟的位置上，一干就是三年。

如今，20岁出头的他，已经成为了很多同龄人羡慕的餐厅主厨，但在他看来，这一切只是开始。未来，他想要拥有自己的一家餐厅，用手艺为父母和自己创造一个更好的明天。

张晓航

曾就职于北京京瑞温泉国际酒店

上海西贝

洛阳帝都赢都大酒店

现任职于大榕树百姓百味

朝三晚九，第一份工作月薪才300

2008年，刚刚初中毕业的张晓航放弃了继续求学的机会，跑去了河南洛阳老家的一家羊肉汤早餐店做起了帮厨。

每天凌晨3点半，他便要起床准备5点开档时要的材料，晚上9点收拾好才能下班休息，但一个月的工资才勉强300元。这段对于15岁少年来说，过于艰苦的岁月他一干就是半年。

“没有办法，我那时刚入行，什么都不懂，只能是跟着人家学了。年轻人，有的是精力和机会，能学到东西，将来能有个一技之长才是最重要的”，如今回忆起来，他倒反而觉得应该感谢那段经历，因为有了它，后来再多的艰辛都不算什么，也让他习惯了厨师高压的生活。

一张海报，勾起了他对厨师的向往

“一身雪白厨师服的厨师，左手掂着锅，右手拿着勺，全身散发着充满自信魅力“的烹饪学校海报，在2009年的某一天，就这样赤裸裸地出现在还是早餐店帮厨的张晓航眼前，”当时觉得这个画面非常帅，我就想要成为画面中的那个人“。

于是，他跟着已经出师、在北京一家大排档做厨师的表哥，带着仅有的几百块钱，去到陌生的北京，开始了自己的厨师梦。

然而，好事多磨，刚到北京，对厨师行业还完全是小白的张晓航，被分配去了洗碗，一洗就是一个月。那时的他，还不到17岁，想要逃避回家，却发现身上的钱还不够一张车票。

“这不是我想要的，因为在那，就算是做一辈子，充其量也不过是熬成个大排档老板，但我想要成为的是，一名真正的、受人尊敬的厨师，进酒店，变成了我当时最想做的事和目标“。

打荷8个月，他第一次当上了炒锅师傅

一个月后，张晓航在表哥的帮助下，进入了一家海鲜餐厅，在这里开始了真正的厨师生涯。

在这里，他的职位是一名打荷小弟，带他的师傅是同样来自河南的老乡，翻锅翻得特别帅气。当时，他给自己定下了一个目标：两年之内一定要超过他，不管是工资还是手艺。

从那之后，三个月时间里，张晓航再没有在中午的时候歇过班，每天都抓紧一切可以利用的时间，练习翻锅。而在上班的时间里，他认真地观察师傅们炒菜的一举一动，默默地学习着，有机会的话，也偶尔上灶台炒上一两个小菜。

8个月后，他顺利地从打荷小弟升上了炒锅师傅，开始有了自己的一口锅，这是非常难得的一件事。因为做过厨师的人都知道，一般打荷的想上位，没个1~2年的功夫那是很难的。

为练基础，他甘愿退回打荷小弟的位置

行业里有句话是这样说的：十年出个好厨子，前三年了解行业，中三年慢慢学习，后三年才开始懂这行。张晓航也是进了这行才真正懂得这句话。

“一个打荷小弟问了旁边炒菜师傅一个问题：这个菜放糖可以起什么作用？那个师傅回了一句：我不太清楚。当时，我就在旁边，瞬间就醒悟了，论基本功我还远远不够”，就因为这，张晓航决定重新回到打荷的岗位上，扎实自己的基本功。

为了掌握更好的装盘和摆盘技巧，当时工资只有5000的他，花了4000买了单反，每天都将自己摆好的盘拍下来，回去仔细研究怎么摆才能更好看，让人有吃的欲望。空闲的时间，他也不再只是呆在宿舍里瞎白话，而是常常去逛一些有名气的餐厅，学习人家的摆盘技巧。

为了做出令自己满意的摆盘，他不仅保持每天摆两个盘头的习惯，还经常和酒店采购们，凌晨3~4点去市场挑选最新鲜的材料和特别的杯盘。

后来，北京一家当时特别有名望的酒店餐厅制作菜谱时，拍照的样品就是张晓航摆的盘。

张晓航红菜

香草酱虾球

主料：

泰国河虾12个。

配料：

泰椒末5克，橙子一个，小葱3根。

做法：

1、先把泰国河虾开背，去虾线，加入盐3克、味精3克、生粉10克、蛋清少许腌制备用。

2、河虾过油，锅留少许底油，把泰椒末爆香，加入香草酱、河虾翻匀，装盘点缀即可。

香草酱：

法香45克，茴香酒5克，杏仁片4克，黄油80克用榨汁机打碎，加入盐2克、味精2克搅拌均匀即成。

鸡汁脆笋

主料：

鸡汁脆笋1包，河虾仁6个，薄荷叶1颗。

辅料：

老鸡腿1个，金华火腿50克，南瓜蓉30克（南瓜蒸熟，用榨汁机打成泥）

做法：

1、锅里煮开水，放笋片煮3-5分钟去除涩味和草酸，捞出沥干水份。

2、锅里放入浓鸡汤、放入鸡腿肉和火腿大火煮10分钟，至汤汁变白、变浓。

3、放入笋片，调小火，用盐调味，盖上锅盖焖10分钟至入味。

4、把河虾仁飞水备用。

5、把鸡腿和火腿挑出，把煨好的脆笋放入锅中，加入浓鸡汤和南瓜蓉、虾仁煮2分钟，出锅装盘，点缀薄荷叶即可。

老汤豆腐

原料：

豆腐1块（300g），香菜1把（15g）。

调料：

盐，鸡精，一品鲜，糖。

做法：

1、用手把豆腐掰成块，放进砂锅，加老汤烧开，这个时间把香菜切成段。

2、砂锅豆腐烧开后，小火炖30分钟左右，撒上香菜段便可上桌。

提示：

1、豆腐下锅时用手掰更容易入味。

2、同样是锅，但砂锅做出来的味道更香。

3、千炖豆腐万炖鱼，豆腐炖出蜂窝眼儿，最佳。

4、老汤是老母鸡炖出来的汤。

老汤制作：

主料：

老鸡2只，葱，姜，蒜各800克。

调料：

料酒、香叶、白芷、桂皮、红干椒、大料各10克，盐15克，鸡精20克，一品鲜150克，糖10克。

做法：

1、老鸡加料酒焯水。

2、炒香香叶，白芷，桂皮，红干椒，大料，葱姜蒜，把老鸡放进去煸炒至微黄后，加入一品鲜。

3、一次性加入足够的水15斤，放入老鸡煮40分钟。

4、用盐、鸡精、加一点糖调味，将老汤中的材料捞出过滤即成。

砂锅焗南瓜

主料：

新疆有机老南瓜.

辅料：

干葱，大蒜。

调料：

盐3克，生抽8克。

香料：

香叶，白扣，白芷，干草。

做法：

1、把南瓜对半切开，再把一半南瓜切成两半，并去掉南瓜瓤，改刀成整齐的长方形；干葱切成两半，蒜去掉皮。

2、把干葱、蒜、香叶、白扣、白芷、干草平铺在砂锅底部（约占砂锅1\3的高度），垫上竹篦子，用盐、生抽把南瓜搓均匀，整齐的码放在竹篦子上。

3、倒入油（油量要大，要没过南瓜），放在火上煲约30分钟。

4、30分钟之后，倒出南瓜中多余的油，出锅即可。

传统九转大肠

主料：

猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克。

调料：

绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐各适量。

做法：

1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透，捞出控干水份。

2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖，用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。

5、待汤汁烧至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺，使汁均匀地裹在大肠上，最后淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

提示：

1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍，去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮，以便除去腥骚味。

3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，发现有鼓包处要用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。

4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。