茶聊功夫鸡 做法： 1、选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。 2、苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中，加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。 3、抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。 4、取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。 5客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。 熬茶水： 锅入清水50斤，下陈皮、乌梅、山楂各250克、干柠檬片200克、杨梅干150克、桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。 香料粉： 陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。 泡椒味碟： 红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克、美极鲜味汁4克、味精、鸡粉各3克、糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。 小贴士 1、三黄鸡汆水时，每15斤水中要加入麦芽糖500克、醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。 2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。 3、为何要先将大米熏至冒烟，再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。 香辣大虾 食材： 海白虾若干、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱、泡辣椒几个、泡姜1块 做法： 1.将海白虾背脊开边，心沥水 2.姜、蒜切片，葱切丝，泡姜一块也切片 3.锅内倒入油，大火烧油至辣，倒入虾爆香 4.放入干辣椒和花椒翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来 5.放入姜、蒜片、泡椒、泡姜 6.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量、白砂糖适量、料酒少许 7.快要起锅时，放入葱丝翻炒，加适量盐调味即可 怀石无骨风沙鸡 做法 1、取重约2.5-2.8斤的三黄鸡一只，去掉鸡爪、鸡脖，将鸡头斩成两半。 2、从鸡脖处下刀，沿背部中线划至尾部，刀深至骨；鸡腹处也按此方法划一刀。用左手拽住鸡肉，右手持刀，慢慢将肉完整片下，使一只鸡变成两片肉，然后将其皮朝下铺在砧板上，将较厚处的鸡肉片下“贴补”在较薄处，使整扇变得厚薄均匀，再用刀轻轻斩几下敲实；鸡腿去骨，也改刀成平整的片状。 3、将修好的“鸡肉扇”放在盘中，两面抹上盐焗鸡粉15克。 4、再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。 5、平底锅内淋入150克油，皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金黄，再翻面煎至上色，鸡头也煎至成熟、上色，煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块，入盛器拼成原形即可上桌。  沙钵牛腩材料： 牛腩、八角、桂皮、干辣椒、酸泡椒、姜块、蒜块、野山椒、鸡油、白醋、色拉油、葱花 做法： 1.牛腩洗净切块，用水冲漂1小时，捞出控水。 2.锅内放入冷水，下入牛腩、八角、桂皮、干辣椒，中火烧至水沸，改小火炖1小时，取出牛腩，过滤取汤。 3.锅内放入炖牛腩的原汤，下入酸泡椒、姜块、蒜块、野山椒、鸡油、白醋，大火烧开，改小火熬制30分钟，过滤料渣。 4.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入酸泡椒，小火煸炒出香，下入熬好的汤和牛腩，小火焖10分钟，出锅倒入沙锅内，撒葱花上桌。 |
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