|
打从孔子那会儿起，每一代人都在念叨着人心不古，礼崩乐坏。到这一代更甚，60后看不起70后，70后看不起80后，80后看不起90后，90后看不起00后。三年一代沟，具体表现在看到老人摔倒都不敢扶了，敢跟外地人相亲了，买的菜越来越反季了，看到猪油都一脸嫌弃了。 我记得小时候熬猪油就跟过节似的。那时候买菜油是要凭券的，限量供应之后家里做菜可节约着呢，都拿小茶羹舀那么一勺，就能炒一盘菜了。当然买猪肉也是要凭券，幸亏那时候的猪膘头厚实，全精肉又贵，总是会带点膘头回来，正好炼猪油。 猪油可是好东西，拿来炒个鸡蛋，炒个青菜，味道比用植物油香多了，甚至猪油拌饭都是那么有滋味。可小时候却没那么多体验，这一门心思，全在猪油渣身上了。 熬猪油渣是个技术活儿，油要逼得干净，吃起来不能腻，若是一口咬下去还一汪油，谁受得了？可又不能熬太过，特别是最后关头，眼见着油温渐高，肥油块渐渐颜色变深，这时候就要抓住时机舀出来，滤清，等着最后的温度渐渐散去。若是熬到发了苦，带了焦，那非但猪油渣不能吃，就连那一锅子油都会带上苦味，全糟蹋了。 猪油渣最好吃就是刚出锅，还带着点热时候入口，香气逼人，脆爽可口。有蘸盐的有蘸糖的，这事就好像甜豆浆和咸豆浆之争，终究是各人口味的习惯。但我们家就喜欢蘸酱油，特别是刚出锅滚烫时候，酱油淋下去呲啦一下子，会吸收一些到油渣内部，吃起来的味道，就不只是流于表面啦！ 猪的很多部位都能炼油熬油渣，反正只要有油脂的地方譬如腹部的纯脂肪，肌肉外边的肥肉，有人推崇用五花肉来熬炼，但说实话我觉得如果不考虑出油量的话，肉筋熬成的油渣才是最适合直接吃的。 筋络部位一般附着在肌肉群的连接处，起牵引的作用，全身上下总共也没多少，而且都是零零碎碎的，没有大块。 肉筋一般很难煮烂，吃起来多少会有点弹性，若是没到火候，嚼在嘴里撕不开扯不断的，就是它了。但将油脂熬尽之后，吃起来也是富有弹性，而不像肥肉或者脂肪堆那样口感是僵硬而碎散的。 而五花肉或者脂肪板油熬就的油渣，好像更适合做菜。烧豆腐时候，烧青菜时候，烧白菜包菜什么的，都可以撒一点下去，煮过之后油渣是软烂的，吸收了菜里边的咸鲜味，入口却又自带猪油香，保证菜上桌有人会光挑油渣吃。 或者就是烧汤羹，苏州上海这边的荠菜豆腐羹里若是不放一些猪油渣，那简直就是坏了祖宗留下来的规矩。有的人手头没油渣又馋这菜，实在没办法用点火腿末来充数，最起码那价格高昂了好多倍，也许能镇住场子。 吃的人也是不好意思说不好吃，只是舀起来时候话里话外总忍不住要啰嗦一句：“还是放油渣的好啊！” |
|
|
