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作为一个执着的江南人，总觉得菌子跟蘑菇，有区别吗？当然我们这里也有蕈，说起来么，好像也是蘑菇类，但若是跟老年人讲，他们会很不以为然：“蕈怎么是蘑菇好比的！” 所以当一个云南人以不屑的语气跟你讲“蘑菇怎么跟菌子比！”的时候，好像脑子里也没啥不适应的。 八月立秋，雨水渐多，云南开始各种菌子铺满市场，呼朋唤友时候总是会带一句后缀：“吃菌子去”！家里管厨房的，也会忍不住去摊上问问价格，然后买上一些回家，总也是个应景必吃的玩意儿。 那年专门挑这个季节去云南，从昆明吃到南华，也算是好的差的都吃了个遍，但总还有遗漏吧，而且这两年国内流行工匠精神，想来也会有人挖空心思试着将菌子的味道发扬光大起来，后来说啥时候再去一次，却由于种种原因，也一直没有成行。 云南的朋友倒是惦记着，到了这时候，就问要不要寄些菌子给我们。前阵子已经很放肆的买了许多松茸吃，但松茸并不是云南家常的食材，一来太贵，二来么，松茸也就是个香气出众，味道其实很一般。 其实一直馋的，是鸡枞，见手青和干巴菌。朋友说干巴菌还要过段时间，见手青有微毒，怕我们吃完看见魔幻小人，就给我们寄了些鸡枞和牛肝菌过来。 但据说，有的牛肝菌也有毒，每年吃死人的事件中，总能看见牛肝菌家族的身影。（其实见手青也是牛肝菌家族中一员，属于红牛肝菌）。汪曾祺说“要放大量蒜片同炒，不然会闹肚子。” 云南每年都会有吃菌子出人命的事发生，也许听到的瞬间都会悚然一下，但转脸间，该吃还是吃。有没有因为可能中毒而彻底放弃吃菌子的云南人？我不知道，但想来是不会有的吧，毕竟那么好吃，而危险不过是百万分之一而已。 因噎废食这种事，我是不会干的，将心比心的话，总觉得别人也不会去做。但也说不一定，总有我无法猜透的人心，就好像总有我没吃过的美味一样。 菌子都有蛮类似的香味，所以喝鸡汤煨鸡枞时候，小峰说怎么跟平菇一个味。和菜头批评市场上所谓的油浸鸡枞，说里边是“鸡枞的远方亲戚，听口音应该姓平，在鸡枞油里打了个滚过来”，证明鸡枞跟平菇，还真是有类似处。 鸡枞送来不少，一顿吃不了，于是也要熬些油鸡枞大家分分。云南的油鸡枞跟常熟的蕈油，有相似之处，都是用油慢慢熬去菌菇里的水份，同时让菌菇里的鲜美味道沁到油脂里，再靠液封，延长保存时期。这种做法一方面是以前保存技术比较差时候的一种方法，另外由于水份的减少，菌菇的鲜味会更加浓郁。 不过常熟的蕈油不能熬太干，得留着蕈本身的滑润口感，加葱姜酒盐调味，而油浸鸡枞却是要将鸡枞熬至干香地步，放辣椒花椒增香，本身却是淡的。 用法倒是一样，拌面或者炖蛋，至于哪个更鲜，想来常熟人是不会服气油浸鸡枞，云南人也不会认可蕈油的，所以，见仁见智就好，或者两个都备着，来个双管齐下，菌蕈炖蛋，也算是祖国的东西结合，民族大团结了。
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