 第一步：备料（35斤的量） 白芷20克 八角30克 小茴香2克 豆蔻20克 香叶2克 良姜15克 陈皮10克 罗汉果半个 干辣椒20克 制作流程：混合装入香料包 调料： 盐80克 鸡精150克 白糖50克 生抽400克 鸡汁100克 花雕酒50克 美极鲜味汁100克 黑爪小公鸡1300克 老抽4克 葱250克 姜250克 蒜250克（第一次过后后面不放） 第二步：熬制香料 制作流程：准备35斤的高汤烧开下香料包、姜片，小火炖1个小时  第三步：炸鸡、上色 制作流程： （1）鸡后面开刀（3-4CM），内脏抠出清洗干净沥干水分（小细节：去鸡气管、去鸡食道、去鸡淋巴） （2）把两个鸡爪塞到鸡肚子里交叉着，这样盘鸡不容易散 （3）把鸡翅从鸡的喉咙下面塞到鸡的嘴里去，往回别一下，在塞另一个鸡翅 （4）放老抽把鸡涂抹均匀（不能太多，多了炸后变黑） （5）起锅倒入1500克菜籽油烧热，烧到210℃，下鸡炸制 （6）大火定型，小火浸炸，炸制金黄色捞出（5-7分钟） 第四步：卤鸡调味 制作流程：把炸好的鸡下卤汤中，下料酒、生抽、美极鲜味汁、盐、鸡精、冰糖放一半、鸡汁、葱叶 油封面制作： （1）起锅放500克菜籽油，油温180℃下入蒜籽中火炸制金黄色， （2）下葱白，关小火浸炸 （3）倒入卤汤中 作用：增加葱香味、增加卤汤鲜香、保持香味不流失 PS:油封面第一次制作，后面就不用再做  第五步：炒糖色即出品 制作流程： （1）下10克色拉油倒入剩余冰糖，小火炒至糖色加入50克开水煮开倒入卤汤中 （2）小火焖煮30-40分钟把鸡捞出即可 卤水保管： 夏天：每天早和晚各烧开一次 冬天：每天早或晚烧开一次 卤完产品去姜片下次换新，料包卤制2次，再卤换新料包 |
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