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五香卤鹅配方与加工制作工艺流程

 喂猪的农民 2020-09-25

五香卤鹅

50斤比例配方

香料:八角50克、桂皮40克、白芷40克、小茴香40克、砂仁30克、山奈25克、甘松25克、草果20克、大香果20克、白蔻15克、毕拨15克、红蔻15克、草蔻10克、甘草10克、干姜10克。

调味品:生姜、大葱、精盐、味精、白糖、鸡精、白酒各适量。

制作方法:

一、高汤熬制:

准备材料:

工具:45#不锈钢桶一个、60目密漏一个、木棍一个。

食材:香料包两个、猪棒骨15斤、老母鸡一只、火腿2斤、猪肉皮2斤。

做法:

1、猪棒骨清洗干净,从中间敲断放入不锈钢桶中;老母鸡去除内脏清洗干净,放入不锈钢桶中;火腿改刀切成小块,放入不锈钢桶中;猪肉皮2斤,清洗干净放入不锈钢桶中。
完成以上步骤后加入清水至不锈钢桶的90%左右。

2、再在桶中加入生姜(拍裂)250克、葱节(带根须,将葱叶挽结)两根、高度白酒100克放入不锈钢桶中。

3、用大火烧开之后改为中火熬煮,直到猪棒骨脆骨熬至破裂时,再加入香料包一个继续熬煮,一直熬煮至脆骨和其他食材完全融化或成为残渣时关火,用60目密漏过滤出高汤即可。

注:制作卤水需要50斤高汤,如果在高汤熬制过程中水分蒸发太多的话,可以再加入清水。

二、卤水配置:

1、炒糖色:

炒锅中加入少许底油,倒入白砂糖500克,用小火不断翻炒,待白砂糖完全融化后,会出现密集的小泡,然后又变为大泡,再次变为小泡的时候把提前准备好的热水500克加进去,即为炒糖色。

2、将过滤好的高汤烧开,把炒好的炒糖色倒入进去,然后再加入精盐700克、白砂糖500克、味精300克、鸡精200克,再放入一个新的香料包熬,煮一小时后将香料包取出,卤水放凉待用。

三、原材料处理:

1、原材料选择:一般我们选择两年内宰杀后净重3500克左右的黑棕鹅为好。

2、去腥处理:

将鹅肉清洗干净之后,用适量的盐和高度白酒,均匀的揉搓表层以及腹腔内部,揉搓完成后,静置20-30分钟后,放入清水中浸泡冲洗干净白酒味道和去除多余的盐分。

注:腌制揉搓的食盐不要太多,能轻轻地揉搓一层就行,腌制时间不要太久,如果腌制时间过久会造成腌制入味,后期卤制时难以把握盐的用量。

四、卤制方法:

1、在冷卤水桶底部放入一个篦子,目的是防止鹅胚接触不锈钢底部造成糊锅现象。
将处理好的鹅胚,放入冷卤水中,然后再放入香料包,上面再压一个篦子,防止漂浮,浸泡(腌制)不低于两小时。

2、浸泡时间到了之后,用大火将卤水烧开,烧开后加入精盐600克、白砂糖300克、味精200克、鸡精100克、高度白酒50克,搅拌溶解后,改为小火卤制30分钟,然后关火浸泡60分钟入味即为五香卤鹅。

注:调味品只是大概,要根据地区口味调整,也可以根据地区口味适量加入AAA香精和乙基麦芽酚。

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