分享

辣卤,卤水可以像五香卤一样循环使用吗?

 小说故事收藏馆 2020-11-20

我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验回答一下这个问题。

辣卤卤水是可以像五香卤一样循环使用的。我的两款辣卤,一款麻辣卤,一款黑鸭卤已经用了四五年了,这期间每天都保持着卤制以及保养,完全做到了和五香卤一样的循环使用。

这两款辣卤中,黑鸭卤不管是从使用还是保养时的难度都比较大,这是因为黑鸭卤里放入了大量的糖色和白糖,糖色和糖多最显著的特点是产品容易氧化,并且容易压制其他味道,汤汁也比较粘稠(成品才有挂汁的效果),说白了黑鸭卤就是如何玩好糖。题主提出这样的问题,这就涉及到了辣卤的保养保存以及日常使用时的一些技巧了。下面的时间详细分享一下我的经验(一定要看到最后,干货满满)。

辣卤的保养和保存

一、辣卤的保养和五香卤一样,主要还是分两个方面,一个是循环,另一个是清理。

循环:辣卤的循环比五香卤容易很多,因为辣卤每天都会卤制一些豆制品或者素菜,本身卤素菜的卤水都是从老卤中盛出来的,并且一般都为一次性使用,所以循环就容易很多,每天盛出一部分卤水卤素菜后,后期再卤制主料,补足相应的水分和调料即可。

清理:辣卤多会卤一些小件产品,并且腥异味比较重,比如鸭肉类产品、兔肉类产品、鸡爪、猪蹄等,所使用的香料方式多为散料式,直接将香料和辣椒、花椒放入卤水中,久而久之,卤水中会产生大量的残渣等沉淀物,所以辣卤日常的清理就比五香卤多的多。但是清理方法五香卤是一样的,都必须先撇出卤油,然后去掉卤油和卤水中间的杂质,再把中间的卤水部分过滤,最后将剩余桶底两三公分的卤水和残渣一起倒掉,再次加入清水补齐倒掉的部分,重新烧开即可。

二、辣卤的保存

对于经常使用的辣卤:每天保持正常的卤制就是对卤水最好的保存,这样卤水每天都能得到有效的循环,不容易变质。

不经常使用的辣卤:要将卤水中的香料彻底清理干净,然后将卤水清理一遍,冷凉后放入冰箱冷冻保存,长时间不使用的辣卤最好是将卤油和卤水分开保存。散式香料过滤后摊开冷凉,封保鲜膜入冰箱保存。

辣卤使用时的技巧

1.先分享一款黑鸭卤水香料配比:桂皮25克,甘草25克,干姜15克,香叶10克,木香10克,八角100克,香果10克,白芷25克,黑胡椒20克,山柰15克,丁香8克,五加皮5克,枳壳8克,良姜25克,益智仁20克,荜拨15克,草蔻8克,白蔻45克,陈皮25克,小茴香20克,草果15克,香菜籽5克,砂仁60克,肉蔻10克,槟榔15克。

2.保养的注意事项:辣卤的卤油比五香卤的多一些,特别是在烧开保养的时候一定要烧透,否则内在的细菌无法杀死,从而导致卤水酸变。卤水烧开以后,把卤水桶端离火口放在一个通风又极少有人碰触的地方,避免接触生水或者其他油脂。卤水桶最好不要直接放在地上,应放在架子或者桶底垫点东西,这样保持桶底也呈现通风的状态,有助于卤水的散热,特别是夏天,室内温度高,上层卤油多也容易焖坏卤水。

3.关于小件产品要不要焯水:特别是鸭副件个头都很小又比较多,这里各师有各法,但是很多都不焯水。商用焯水太麻烦,又占用时间。所以我的方法是提前将鸭附件腌制一下,比如鸭头,鸭脖,半片鸭等,腌制也可以有效的去除腥味,入底味,并且还能改善口感。我的操作比例是:10斤鸭头先用水泡洗两个小时,并控干净水分,加入盐100克,胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚,第二天在卤之前清洗并控干水分即可。

4.不同的食材要分锅卤:这里最主要的就是鸭肠或者兔头,因为两者的腥味比较大,如果放在老卤水中,容易污染卤水。以十斤鸭肠为例:加入面粉250克,生姜大葱各100克,白醋白酒各50克,反复搓洗,然后加水洗干净。在卤之前半小时再加入少许的水分保持剂腌制,再次冲洗就可以卤了。单独卤的时候应注意卤制时间,大约控制在二分钟之内,时间长了就会容易变老。

5.关于卤素菜卤水:卤素菜的卤水一般是用老卤水加水勾兑后制作的,通常比例为1:1。这样一来能稀释老汤的咸度,二来稀释它的颜色。在卤素菜的时候,还要加入一些味精、鸡精等提鲜调味料。在正式卤制的时候要注意其先后顺序:一般是先卤豆制品,如腐竹、豆腐皮等,然后再卤土豆片、藕片等,最后卤海带结或者海鲜等,这样一锅卤水,就可以卤出所有的素菜产品,卤完后就直接可以倒掉不要了。素菜出锅以后也可以拌入一些卤油,以增香增亮。

6.关于卤制时间:辣卤的卤制时间一般是以采用倒计时的方法为最多。倒计时65分钟时下入猪蹄,鸭脖,鸭腿,第43分钟时下入鸭锁骨,40分钟时下入鸭头,37分钟时下入鸭胗,35分钟时下入鸭翅、鸭爪,第25分钟时下入鸭心,最后3分钟时下入鸭食管,然后关火后焖至10~15分钟出锅。这里需要注意的是卤制的食材越多,时间越短。

7.卤制时的火候:辣卤多是一些不同的小件采取一锅出的办法,所以全程大部分都是使用中小火,但是在放入下一食材后通常会使用大火将其催开,再改成小火卤,如果全程都是中小火的话,卤水会长时间不开锅(影响倒计时时间,特别是在大批量制作的时候),不管是成品的味道和口感都会很差。

8.关于选料:辣卤中的花椒一般使用汉源花椒,或者韩城、茂县的大红袍,味道又香又麻,也有一些会加入一定比例的青花椒,以增加麻香味。辣椒使用最多的是福建古田辣椒王,这种辣椒个头短粗,肉质厚,辣度与小米辣接近,但是香味更加的浓郁,是辣卤中必备的一种干辣椒。至于其他食材如鸭副件,最好选用大品牌的产品,这样食材腥味少、杂毛少、淤血少,后期清理比较容易一些。

9.关于高汤的使用:一般的辣卤很多都是直接用清水起卤即可。但是在黑鸭辣卤水中就必须用到高汤,黑鸭辣卤中使用高汤一是为了起到挂汁作用,二是可以稀释糖色的颜色,使卤水的颜色不至于那么重深。高汤的熬制比例:60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架,猪皮3斤。将食材焯水后放入桶中熬制8~10个小时,打捞出残渣即可使用,最后高汤的重量大约控制在40斤上下。

10.花椒辣椒的比例:辣卤呈现的口味风味主要是花椒和辣椒,不同的比例呈现出了微辣、中辣或者特辣等口味。在商业做法中,花椒和辣椒的添加方法有两种,第1种是将足够使用3-4次的花椒和辣椒一起加入(和香料的使用方法一样),等三、四次以后直接打捞干净丢掉。另一种是每锅都要加入一定量的辣椒和花椒。着重讲述一下第2种方法中辣椒和花椒的比例(以一斤为例)。

特辣:第1锅辣椒18克,花椒7克。第2锅辣椒8克,花椒3克,第3锅辣椒6克,花椒2克。第四锅辣椒3克,花椒1克。

中辣:第1锅辣椒15克,花椒4克。第2锅辣椒5克,花椒2克。第3锅辣椒5克,花椒2克。第4锅辣椒2克,花椒1克。

微辣:第1锅辣椒10克,花椒2克。第2锅辣椒5克,花椒1克。第3锅辣椒5克,花椒1克。第4锅可以不放。

写在最后

我们调配出一款合格的辣卤最少也需要几百元,并且极其浪费时间,所以后续只要保存保养的得当,完全是可以和五香一样循环使用的。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 全屏 打印 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多