我由于生长在北方,一直习惯的是北方的咸香、酱香等口味,16岁的时候,去无锡大姨家,算是第一次到南方,当时一吃饭可不得了,怎么啥都是甜的呀,起初甚是不适应,就好像我们很多北方朋友一样,很不习惯那种满嘴香甜的口感。 但是住了一段时间,我却渐渐喜欢上这种口感,而且一直把这种喜好带回到北方,这么多年都没改变,有时我就想,是什么改变了我起初接受不了的味道呢?也许是因为在那里住了一段时间,一方水土养一方人吧! 而现在各种风味四方流通,南北方的口味差异也已经不那么明显,基本哪种口味到哪一个城市,只要做的好都会有一些忠实的拥趸,这也是一种美食“融合”的体现。 而把苏州卤鸭做出名的,据记载是当地的松鹤楼,据说他们把这款卤鸭做出名气之后,很多其他的餐馆也争相效仿,甚至出现了造假现象,就是用鹅肉来代替鸭肉降低成本等。 苏州卤鸭 原料: 去毛嫩母鸭二十只(每只约重四斤) 带皮猪肥膘十五斤 绍酒二斤 精盐一斤五两 酱油一斤六两 绵白糖六两 冰糖屑三斤 红曲粉一斤五两 葱结四两 姜块四两 桂皮六两 八角六两 湿淀粉五两 芝麻油五两 制法: 1.将鸭开膛,挖去内脏,抽去气管、食管,斩去脚,洗净,沥去水。 将猪肥膘刮净洗清,一起放入有竹篦垫底的锅中,舀入清水(水平鸭身),盖上锅盖,用旺火烧沸,撇去浮沫,加红曲粉、酱油、精盐、绍酒、冰糖屑、桂皮、八角、葱结、姜块(拍松),用盘子压住鸭身,再盖上锅盖,用旺火烧约一小时。 然后,将上下层的鸭互换位置,再放上盖盘,盖上锅盖,改用中火烧约一小时,揭去盖和压盘,用铁筷取出鸭,沥去卤。 将鸭腹朝上平摊在案板上晾凉,把锅中的肥膘、葱、姜、桂皮、八角捞去(肥膘另作它用),卤汁用筛沥去渣成鸭卤。取鸭卤五斤(剩余的卤下次烧鸭时使用)倒入锅中,加绵白糖,用旺火烧至黏稠,用湿淀粉调稀勾芡,盛入钵中晾凉,加芝麻油搅和成浓卤。 2、将鸭的头、颈、脊骨斩块垫底,鸭肉斩条块复上装盘,浇上卤汁即成。 特点: 而您说这商业配方只用八角和桂皮两种料,是不是不靠谱?其实还真不一定,我以前说过一个见闻,就是有一个县城兴旺了多年的卤鸡,其香料只用了一种八角,所以不在品种多少,而在恰到好处。
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