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整理旧文 20140328 前天早晨，衡山路幽香面馆开业酬宾，买一送一，食客如云。我继续隔壁面对面，对我来说，常熟炒浇面只分为可以吃和不可以吃，进可以吃的、顾客少的面馆，是我一贯的选择。 网上经常有人把常熟炒浇面吹成天下第一。说白了炒浇面就是炒菜加面条，因此常熟绝大多数面馆，停留在居民家庭炒菜、下面的水平，这还是可以吃的标准。 有人会反驳说，家里下的面没有面馆好吃，这确是事实，因为面馆的炉旺、锅大、油重、调料多，家庭厨房没这条件。但面馆用的生面、荤素菜和家用的差不多，都是市场上买来的，如果不在面汤上下功夫，一碗面的品质就好不到哪去。传统面汤的制作堪比高汤，是用鸡架、猪骨、鳝骨、螺蛳、鱼鳞等精心熬制的，现在有了味精、鸡精，还有很多高科技鲜味调料，绝大多数面馆就懒惰了。 至于不可以吃的面，主要表现是：味精汤、重口味、烂糊面、变质菜、地沟油……具体没必要展开，某些特例说出来能让人呕隔夜饭，常熟面龄五年以上的人应该都遭遇过。 皮仙三次推荐幽香面馆，今早路过发现食客不多，就进去点了一碗鳝排面。个人认为这种面较有代表性，炒鳝糊、生氽排骨，能看出面馆的综合水平。细嚼慢咽，辨别相邻两家的差别：排骨不热，肉较薄较硬；鳝丝有腥味，数量偏少；红汤不浓；价钱便宜一元。环境两家差不多，店员比隔壁多三个人，厨房窗口接单的妇人声音响亮，但出面速度堪比原一品鲜。 最后说件事，据报道，现在市场上出售的生面多少都添加了硼砂。硼砂无毒，可以药用，但摄取过量容易出现大便糖稀等症状，我就经历过。加料的面煮不烂、有嚼劲，食客才喜欢。如果用不加料的面，对下面师傅和汤锅的要求就要高许多，一般面馆可能承受不起。 20160710 有两个月没吃面了，今早出办事，路过某知名面馆，就进去吃了一碗。常熟炒浇面在常熟被吹上了天，很多面粉都会说：“常熟人每天都要吃一碗炒浇面！”说“炒浇面全中国最好吃”的也大有人在。但我一直认为炒浇面就是炒菜加面条，只是一种相对精致的早点。 好多年前我就总结过炒浇面的特点，猛火，这在家里很难办到，家用灶具发火不旺；重油、重味精，这在家里很难下得了手，很多人家炒菜几乎不用鸡精。既然在家里做不到，就只能到面馆吃了。不过，随着年龄的增长，我也在逐渐敬而远之。 前些天有朋友在圈里晒这家面馆38元的响油鳝糊面，看图片蛮不错。我一直说常熟炒浇面很普通，理由之一就是没有高价浇头，没有拉开价格和质量差距。因此，这碗响油鳝糊面是必须去尝一尝的。再加一块生氽排骨，虽然质量和味道没有“一碗馄饨”的好，但是这家面馆除了生氽排骨，我的真不知道哪个浇头比较好吃。 一大清早顾客不多，炒浇师傅抖锅的动作幅度很大，响油鳝糊的炒制时间明显比其他浇头多。旁边有个师傅在整理装调味料的瓶瓶罐罐，忽然看见他拿出袋一斤装的鸡精，我急忙大声关照：“免鲜！”我不想一上午猛灌茶水，口干舌燥的滋味不好受。炒浇师傅虽然满口答应，但我还是无可奈何。常熟炒浇面和藏书羊肉面一样，已经离不开味精鸡精了，或者干脆直接用配送的汤料。 只见炒浇师傅铁勺一抖，淋上几滴麻油，炒制完成。看他把响油鳝糊小心地盖到面上，接着捞面师傅夹了一小筷姜丝放在鳝糊上，又在姜丝上放了一小撮蒜泥，最后喊面师傅双手端着面碗递给了我，并连声关照：“当心！” 相对于其他炒浇面，这碗响油鳝糊面很有造型，味道也确实比普通鳝糊面好。但意见肯定是有的，就当鸡蛋里挑骨头吧。 一是没有过桥，可能是为了掩盖清汤面的不足。一碗好面，汤、面、浇头样样都要好，缺一不可。一锅好汤的故事能说上三天三夜，如果跳过这关，炒个菜、下筷面，两样一搅合，就是一碗炒浇面，就省事多了。 二是相对普通鳝糊面的浇头分量，这碗响油鳝糊面不算贵。但是，苏州松鹤楼的响油鳝糊牌价88元，能做七、八份这碗面的浇头。苏州过桥虾仁面价格在30元左右，浇头分量和这碗响油鳝糊差不多，但虾仁和鳝糊哪个贵？ 20170828 衡山路上生意最火爆的面馆，特别是春秋两季工作日早晨，经常店堂满坐，一些客人只能端了面碗在店外吃。我却对这家店不感冒，觉得这家的面口味太甜、不太清爽，因此难得去。我祖上籍贯无锡，也算是能吃甜，很喜欢三凤桥酱汁像蜜糖一样的排骨和鳝丝。可这家的面，甜得有点不清不楚。 今早骑过，被一辆车挡了下，就拐上了人行道。在店外想了想，下车，进去吃面。鳝糊焖肉，汤面、免鲜，却又忘记关照少放点糖了。炒浇师傅将炒勺一甩，三分之一勺油就进锅，这碗面的用油量，超过我家一天炒菜的量。很多年前我就总结过，外面的菜为啥好吃？一是猛火，二是重油，三是调料多。 下面师傅把面捞进碗里，炒浇师傅再把炒好的浇头倒进面碗，汤有点多，盛不下，他就用筷子把面挑松了，然后就推给我满满一碗汤和面。传统面馆的捞面是有讲究的，煮熟的面先要用软硬劲甩，然后把面全卷进观音兜里，这时候面条之间的水分已经很少了。最后把面放进碗里，形状就像一只女人的玉拳横卧。卷紧了的面条不容易涨干，一经挑开再与面汤接触，吃起来才有味道。 我要汤面，但没关照“宽汤”，更不是这样一碗混杂食。 没啥好说的，吃吧。还是老味道，太甜了。我崇尚节俭，但今天吃到最后，竟然剩了一筷面，汤是不会喝的。旧时常熟人称赞菜品有个专用词，叫“鲜洁”。鲜是新鲜、味美，洁是干净、清爽。今天这碗面，离鲜洁还有距离。 图片与文字无关 承蒙各界朋友厚爱，出售2011年出版《常熟记忆》少量存书 购书地点：引线街86号天宁扇庄（博物馆东150米） 友情零售价：40元/本 |
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