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广州向南，高铁二十分钟，可以到达一个好吃的城市。它不像顺德、潮汕那样在全国声名大噪，只是安安静静地经营着属于自己的美食风格，吸引着珠三角、港澳地区资深食客前来觅食寻宝。这座相当低调，却又充满惊喜的宝藏小城就是中山。  广东的美食城市里，中山应该拥有姓名。 这里有着美食之城得天独厚的条件：毗邻西江水，地处五桂山，山珍海味一应俱全，食材种类异常丰富。独特的侨乡文化，也让南北中外饮食在这里碰撞融合。下辖二十几个镇，几乎都有自己的独特风味。 这一次，我们与当地老饕一起，深入中山各镇吃了十几天，你猜我们都吃了些什么？  文末准备了中山必吃餐厅清单✨ 去哪儿吃、吃什么，都给你安排好咯 名副其实的鸽王 在中山，每年被吃掉的鸽子可以绕地球一圈。这话虽夸张，但的确是中山人吃鸽的真实写照。 1915年中山华侨从国外引进优良鸽种，和本地鸽杂交出了一种体大肉嫩、胸肉厚的混血鸽种，这就是中山人爱（吃）了一个世纪的石岐乳鸽。  最经典的红烧脆皮乳鸽，要用刚出生10-12天的妙龄鸽，体重只有四两。虽说是红烧，但要先腌制再晾干，最后生炸，锁住肉汁水分，炸到外皮油亮酥脆。人手一只，撕着吃才过瘾。  当地资深美食家忠师傅示范了不烫手的“三点支撑大法”，一手拿鸽，拖住头顶和翅膀的两个关节点。另一手抓着小嫩腿从根部轻轻向外扯，肉汁就慢慢biu出来。 先嗦汁，然后旋转着拧下腿。脆脆的外皮轻裹着香滑细嫩的肉，骨头也很酥，嚼一嚼，香气入骨。再用同样办法吃完四肢，最后吃鸽身。  卤水鸽是另一种风味。讲究的店要现点现卤，在秘制卤水里浸半小时，趁热撕开，连皮带肉滑嫩爽口、悠香入味。胸肉厚，肉香更浓，可以撕下来浸在卤汁里，慢慢享用。  当地人还喜欢鸽子火锅，用五指毛桃、枸杞、党参等十几味药材熬制的药膳汤底，除了喝汤吃肉，还可以涮些喜欢的蔬菜。 颠覆你的鱼肉观 在中山有一种鱼，看似无奇，咬一口......居然是脆的？  这种皮爽肉脆的鱼，便是出自东升镇的脆肉鲩。脆肉鲩是草鱼的一种，但因为水质和蚕豆喂养等原因，蛋白质含量非常高，可谓游动的胶原蛋白。  脆肉鲩奇特的口感，激发了中山人的创作欲，最多一次，做出过108种花样。想体验脆肉鲩的妙，这几样最经典： 豉汁蒸鱼腩。用豆豉、蒜蓉辣椒清蒸，爽脆多汁，保留着鱼腩丰盈的油脂感。  鱼肉切薄片，最基础的是用葱姜爆炒，几乎没刺可以大口嚼，特别爽脆。升级版还有茶香鱼片。裹蛋液油炸到酥酥的，再和铁观音爆炒，外酥里脆，带着淡淡的茶香。  泡进玉米汤、凉瓜汤，又是奇妙的混搭风味。  当地人还喜欢清水打边炉，保留鱼肉原本味道，汆烫十来秒，鲜爽弹脆。 涮锅组合里，常见的还有用鱼茸加木耳碎捏成的鱼丸。和韭黄的搭配也很妙，涮出来更鲜甜。 剩下的鱼头和鱼骨，猛火油炸，做成椒盐、黑椒味，吃肉吮骨，简直是喝小酒的神仙搭配。 鱼肠也别错过，油炸后搭配腊味炒饭，镬气十足，油润！ 高手在民间 中山菜式更多来自于民间，同一道菜，经不同人手，选料、调味也不尽相同，多了分随性和野气。 卖相大多朴实，但一吃便会发觉，对食材的了解与用心。不循规蹈矩，但也有准则绝不乱来。信手拈来的洒脱，处处透露着食材原产地的骄傲。 洲哥美食 洲哥美食是一家开在老房子里的私房菜馆，厅里古色古香，几罐年岁不同的陈皮，让整间房子都充盈着淡淡的陈皮香。老板洲哥做菜用心，食材都是按需采买，去之前一定要预定才有得吃。 中山名菜扣肉，吃起来口味香浓却清爽不腻，主要因为漂油方式和梅菜扣肉稍有不同。要用钉板在肉皮上扎满孔，让油脂溢出，再油炸逼出油分。最妙的是肉片里夹着的荔浦芋头，吸足了肉香又粉又糯。 广东人煲鲫鱼汤，常见的经典搭配是眉豆、马蹄，除此之外，中山人还给鲫鱼找了新的灵魂伴侣：半生的绿皮芭蕉，煲出不同滋味。 中山和顺德、广州地区都喜欢煲姜，如果赶到七八月，正好是子姜季节，要试试子姜排骨。子姜用白醋、冰糖、盐煲10个多小时，直到裹一层透亮的糖浆，入口酸甜绵软，后味还有点辛辣，是当地人的夏日法宝。 惊艳的还有虾籽柚皮。苦涩的柚皮，经过细心处理，再用鱼汤慢煨，辅以虾籽，柔嫩化渣，鲜浓入味。光汤汁，就能配一大碗饭。 岐香村 相比一些名声在外的网红大店，我们更喜藏在市区小巷里的岐香村。老板因为爱吃，索性开了家小店，招待同样爱吃的客人。 店内最招牌的是卤味。十几年老卤，除了开头提过的卤水鸽，还有大肠、牛舌，但最惊艳的要属卤鹅肝。 厚切鹅肝，咬一大口，用舌头抵住，居然像冰淇淋一样细腻柔滑，在嘴里慢慢融化。 如果你喜欢重口的，还有神湾镇产的禾虫。和鸡蛋煎成小块，虽然看起来让人拒绝..... 吃起来却意外软糯，还带点弹性，调味上还有12年老陈皮加持，丝毫没有预想的怪味。 类似蛇羹做法，九肚鱼蒸熟拆肉，加香菇、木耳、青笋做成的汤羹，飘着一层榄仁和菊花，鲜甜可口。菊花是小榄镇有名的大黄菊，花瓣看似轻柔，但吃口脆且清香。 如果运气好，说不定还可以吃到菊花刺身。新鲜花瓣淋上花生油、砂糖、芝麻、糖渍菊花糠，大口吃下去，水灵清脆。 最后，一定要来碗鸽蛋紫米露收场，鸽子蛋透明滑嫩，糖水甜度正好，满足。 荔苑隆都菜馆 中山菜里，沙溪菜很有代表性，讲究原汁原味，粗菜精做，不过多追求造型、摆盘，朴实又亲民。想体验地道的沙溪风味，可以去荔苑隆都菜馆。 荔苑主打“做鸡三十年”，用的都是走地阉鸡。 这些鸡不光有着好看的皮囊，做成白切鸡，也是皮滑肉香，肉质紧实，非常美丽。 沙溪牛肉有名，传统做法是用紫苏浸牛肉，牛肉鲜嫩还散发着紫苏独有的清香。 咕咾肉和寻常吃的不同，是用肥膘，蘸上酸甜汁一口咬下去，一小包油脂在嘴里爆开，香却不腻，据说美食家蔡澜一次能吃三碗。 沙溪版本的煎堆也很不同，有包着豆沙馅的红薯煎堆。 还有超大个的空心煎堆，切开后，柔韧香脆。 咸淡水小海鲜 位于珠江入海口的中山，咸淡水相互渗透，少了河鲜的土味和海产的腥气，让这里的水产格外鲜香细嫩。虽然是禁渔期，但还是可以吃到很多别处少有的美味。 第一个要说的是南朗镇的水蟹。咸淡水滋养的大青蟹，用两三年时间，体重能达到两斤。钳子跟人手一般大，活脱脱“青蟹灭霸”。 如此凶猛的家伙，吃起来却水灵得很。直接清蒸，蟹汁如泉涌，先用吸管喝汤，再拆肉，又嫩又鲜。 市面上常见的多是1斤左右的水蟹。在棠记海鲜餐厅，你可以吃到当天捕捞的2斤大水蟹，不过数量有限，要提前预订才行。 还有懒人福利的水蟹羹。拆蟹取肉取膏，用蟹汁做汤底，再配上蛋花、丝瓜，鲜甜了得。 除了巨无霸，当地还有可爱的迷你蟹，叫“蟛辣”，虽然个头小，但是膏和肉却扎实饱满，吃法也更有烟火气。椒盐爆炒一大盘，又嚼又啃，有滋有味。 或只取蟹身，用豆豉清蒸。 不嫌烦，一个个掏出雌蟹黄，蒸一盆原汁原味、色泽金黄的“礼云子”，堪称农家菜的至尊礼遇。 白鸽鱼，肉质细腻，适合做豉汁或香煎。 当地人很喜欢吃黄沙蚬，最家常的做法是用蒜蓉豆豉清蒸，蚬肉肥厚，豉汁入味。 小白虾，肉质滑嫩鲜甜，每一只都包着满满的籽。 数不清的小吃 正餐结束，来看看小吃。 广东盛产鲮鱼，古镇人喜欢拆肉去骨，手打成泥，压成一个个小圆饼，热油里半煎半炸，就是鲜爽弹牙的海洲鱼饼。 鲮鱼波板糖 还可以把肉馅酿在青椒、茄子、苦瓜里，变成鱼肉版煎酿三宝。 南朗镇的崖口云吞有名，当地最热门的云吞店，就是开在祠堂旁的崖口云吞。说是云吞，但和广东的云吞稍有不同，更像是江浙的小馄饨，皮子轻薄，肉馅的肉质紧实一些。 这家云吞店没有堂吃的地方，你可以端着云吞，去红瓦白墙的老祠堂里，体会一把悠闲缓慢的时光。 不过就云吞本身，还是更喜欢棠记。虽然是一家海鲜店，但是云吞做得很灵。皮子透亮轻软，飘飘如纱袖，肉馅也更香滑。 还有炸云吞，火候拿捏正好，又轻又脆。 三乡濑粉，是离了三乡镇便不可复制的美味，必杀技是当地山泉。泉水和的米浆，经孔洞濑成细长的米粉，浇上猪头骨熬制的汤底，米味香浓，轻轻一吸，粉就溜溜得进了嘴里，滑嫩无比。 浇头也丰富，边肉、肠仔、牛腩、叉烧任你选择，贪心的还可以来个双拼。 如果你是姜味爱好者，可以试试传统月婆鸡濑。用姜片、米酒炒制的文昌鸡，香味浓郁，大补。 还有用手濑出的茶果汤，比濑粉更粗，米香味更足。汤底是用虾膏煮的，是浓浓的鲜味。 三乡有名的不止濑粉，还有茶果。泡好茶，体验一把地道的中山式下午茶。 蕉叶仔。用蕉叶包裹着的可爱糯米团，咬开柔韧的外皮，就会扑出甜甜的豆沙，还有虾米花生的咸馅，对甜咸两党都很友好。 最中意的是栾樨饼。栾樨叶汁给米粉染色，蒸出的灰绿色桃形小饼，散发着植物的天然清香，吃起来有种淡淡甘甜，清凉下火。 喜欢吃苦的朋友可以试试“三丫苦”，同样是植物糕团，口味烈的多，如同固体中药，回味清甜。 还有角仔、金吒、芋头糕、萝卜糕、白水饺…… 芦兜叶裹粽是中山人的传统，包好的芦兜粽像小臂一样又长又粗。传统切法不用刀，而是撕下一条芦兜叶，切分成片。还可以小火慢煎，香气更足。 中山人的清晨与深夜都可以从一碗粥开始。 不过比起广东其他地区，中山人入粥的食材也有点看头。猪骨、肉丸、鸡肉、鸭肉、蚬肉、韭菜、猪血，甚至蚕蛹、蟾蜍......通通，都可以。 大概很多人会想到“夜夜粥城”，这个几乎能吃到多数中山特色的夜宵大排档。不过，有家更值得你去的粥店。 浩辉饮食店，建国前就有的老字号，经手三代人，依旧坚持每天手打肉丸。 新鲜猪肉，手打5个小时，再用勺子拨进粥里，口感弹牙，有嚼劲。粥底也很赞，煲得细腻绵滑。除了招牌的肉丸粥，还有咸猪骨粥、猪红粥，鸡粥也不错，用花雕腌渍过的鸡肉又香又嫩。 手打的肉丸，做成肉饼煲仔饭，还可以外带新鲜肉丸。 这家店好吃的不止肉丸，干炒牛河是不加韭黄的版本，满满镬气。韭菜煎饺外皮焦脆，肉馅多汁，还有脆脆的沙葛；还有虾子捞面、蒸肠粉、韭菜猪红都很值得一试。 如果你想像当地人一样去吃早茶，可以去爱群这样的街坊早茶店。 拿上餐卡就可以去档口自由挑选，除了常见的点心粥粉，还有冷菜、蒸菜、卤菜，糕饼几十种，看得人眼花缭乱，犯起了选择困难症。 去早一点，还可以吃到比较少见的莲蓉包、鸭脚扎……虽说口味咸一点，更适合老人家，但价格亲民，氛围也很不错。 作为广东人的必修课，炖汤和甜品，一样也不能少。中山有不少24小时营业的炖汤店，随时都能喝到一碗靓汤，简直太幸福。 ✨最后，我们还贴心为你准备了中山餐厅和地图指南，一键保存，去中山就要这么吃！去之前最好打电话确认下营业时间，提前预订喔~ 你还知道哪些“隐藏”在身边的宝藏城市？快告诉我们吧！ 本文特别鸣谢 忠师傅 玲姐 威哥 文/ afra 图/ 思宇 戴踏踏 |
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