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邮亭鲫鱼  2.锅入菜油烧热，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制香辣料炒香，加适量水大火烧开后，下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后，撒入葱段，起锅将鲫鱼搛入盘中。  原料： 牛鞭300克、黄豆200克、姜片、葱节各30克、姜末、蚝油、鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精、鸡汁、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量五香卤水1锅、香菜节少许 制作： 1.把牛鞭治净，剞花刀并改成小节纳盆，随后加姜片、葱节和适量的清水浸泡以去腥，等到投入水锅里汆水后，再捞出来放五香卤水锅里卤入味。另把黄豆用清水泡涨以后，用鲜汤煨熟了待用。 2.锅里放油烧热，下姜末和蚝油炒香后，掺入适量的鲜汤并放入牛鞭和黄豆，加鲍汁、盐、胡椒粉、老抽、味精和鸡汁烧入味后，勾少许的生粉收汁，起锅盛入砂煲里并撒上香菜节，即成。 金丝龙利鱼  原料： 龙利鱼2条、土豆600克、紫薯600克、海苔50克、鸡蛋1个姜片、葱段、米酒、沙拉酱、面粉、生粉、盐、色拉油各适量 制作： 1.将龙利鱼自然解冻后治净，纳盆加姜片、葱段、米酒腌渍，取净肉斩成泥，纳盆加入盐、少许清水，搅拌至黏稠时，加入生粉拌匀，倒入模具内，上笼蒸4～5分钟，蒸好后切成长条，备用。 2.土豆、紫薯去皮后切成细丝，下油锅炸至酥脆，捞出来沥油，捏碎备用。海苔烤脆，捏碎备用。另取适量的面粉、鸡蛋液，纳盆调成面糊。 3.将切好的龙利鱼裹匀面糊，下入烧至三四成热的油锅，炸至外酥内熟，捞起来沥油。接着将其裹匀沙拉酱，再分别裹上油炸土豆丝碎、海苔碎、炸紫薯碎，制成三种颜色的鱼条，装入小碗内，摆在盛器上，稍加点缀，即可。 炭火焖罐肉 这也是一道传统地方菜，是 把猪五花肉先过油再焖制，这样 做出来的五花肉，不仅口感不腻， 而且还增添了黑胡椒的风味。 制作： 1.将五花肉切成厚片，下到烧热的油锅里滑油后，捞出来待用。 2.净锅里放色拉油烧热，先投 入葱节、姜片、八角和干辣椒节炒香，掺水后才放入滑过油的五花肉片，烧开并调入盐、味精、黑胡椒粒、老抽和白糖，然后倒入土罐里并以小火焖30分钟，待加入萝卜块续焖20分钟后，即成。 特色鹅天堂  制作： 把鹅天堂解冻，投入加有姜葱和花椒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水晾凉后，再放入垫有芹菜节和青笋丝的盘里摆放整齐。最后浇入自制的麻辣汤料，撒上葱丝即成。 说明：自制麻辣汤料是先把洋葱块、胡萝卜片、芹菜节和香菜下入热油锅里炒香，再掺入高汤熬出味道，并滤去料渣，然后调入盐、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、刀口辣椒和熟芝麻，即得。 锅巴肚丝豆汤 豆汤是川西地区的一道传统菜，过去常在豆汤店里卖，根据所加入原料不同，有豆汤心肺、豆汤肥肠、豆汤肘子之分。这道菜将豆汤做底，把近年来流行的圆形锅巴与豆汤、猪肚丝结合，不仅让成菜的口感对比性增强，还让上菜的形式更加新颖。 制作： 1.把干豌豆先在清水盆里泡2小时，再放高压锅里并上火压20分钟，离火盛出来便得到豌豆。 2.锅里放鸡油并下豌豆炒香，掺鲜汤熬5分钟后，再把煮熟的肚丝、金针菇加进去，调入鸡汁、白糖、盐和蒸熟的南瓜泥，勾二流芡再装入汤碗，放入油炸过的圆形锅巴即可上桌。上桌后，由服务员用汤勺把锅巴敲碎，在与肚丝豆汤搅匀后，分盛小碗让客人享用。  原料： 花鲢1条（约2000克） 干辣椒节50克青花椒30克姜粒、蒜粒各30克郫县豆瓣酱50克糍粑辣椒150克泡椒末100克香料粉20克葱花10克豆瓣油200毫升盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。 3.锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。 |
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