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饺子，只有中国人才懂得美食……不，确切的说，只有中国北方小伙伴才懂得美食……它给人的感觉，非常亲切。不仅仅只是果腹的一种食物，还象征着团圆，更像是一种精神的传承！作为北方人的最爱，无论什么节日都会与饺子沾边，也甭管是什么原料，都能做成馅儿包进皮里。 一颗颗小小的饺子，地道的中国原创味道！在众多的饺子馅儿中，最受欢迎的还属韭菜馅。特别是刚出锅的，透过面皮能看透里面的馅儿，翠绿翠绿的。往往都是，饺子还未上桌，口水早已流出来了！一盘饺子下肚，再美美地喝一碗汤，整个人都舒服了！  韭菜馅虽然很好吃，做法也比较简单，但是能做好的人却很少，这因为它容易出水的缘故！为了减少出水量，切好以后先用食用油拌匀，封住刀切面。然后调味时，也要最后加盐。做好了这2点，能大大减少出水量。那么，调饺子馅时，该用生油还是熟油呢？为此我请教了一位大厨，原来这么多年一直做错，难怪每次包好的饺子都不香，而且腥味很重。  大厨说，不管是调素馅还是荤馅，一定要用熟油，切记切记不要放生油。想必大家都知道，咱们食用的植物油都是有腥味的，无论是大豆还是花生，再就是油的沸点是300度，只有达到这这个温度，才能将腥味彻底去除。而我们煮饺子，沸点只有100度，根本不可能去掉油腥味。所以调饺子馅或者是包子馅，要用熟油。  调制肉类的饺子馅，要先调味，最后加油。因为油有不透气性，放早了会导致调料不能腌渍到肉中，这样饺子吃起来就没什么味儿。素馅的饺子则恰恰相反，如韭菜馅儿的，提前加油，能锁住韭菜的横切面，然后再调味，就不会出水了。其它青菜馅也是这样做……  调韭菜馅时，牢记“3不放”，很多人不懂，难怪饺子腥味重，出水多！1，生姜；大家都知道，生姜具有祛除异味的功效，但是大家似乎忽略它还具有辛辣的特点。韭菜馅里面加了它，不但毫无效果，还会导致韭菜鲜香的口感全无。2：大葱：它的使用方法跟生姜很像，所以不管是素馅还是荤馅，都不需要使用大葱。3：十三香，五香粉之类的调料；这2种都是用多种香料研磨而成的，对肉类的食材能起到去腥提味的效果。但是它对韭菜馅儿是免疫的，会出现不伦不类的效果。  下面是韭菜鸡蛋馅饺子的调制方法，一起看看小简是怎么做的吧……所需食材：韭菜200克，虾皮小半碗，鸡蛋2个，干木耳一小把，干粉条一小把，盐半勺，熟油一大勺，蚝油一勺，饺子皮300克，胡萝卜半根。做法，1：买回的韭菜摘洗干净，用淡盐水浸泡20分钟，控干水分之后，切成末。然后淋入熟油拌匀，待用。  2：粉条和木耳，提前用冷水泡软，然后分别切末；鸡蛋加盐，胡椒粉搅匀，下锅炒制凝固，用锅铲铲成小块，凉透待用；胡萝卜切丝。3：虾皮，提前用温水浸泡10分钟，去除咸味，之后攥干水分。  4：将所有食材混合，然后加盐，蚝油调味，再来点熟油搅匀。5：用自己熟练的手法，包起来就可以了。  技术总结：1：韭菜先用淡盐水泡一会，这样能去除农药残留。2：为了避免出水，先用食用油锁住韭菜的水分，再就是要最后加盐调味。3：不要少了蚝油，它起到去腥增鲜的作用。4：如果有时间，可以把虾皮用热油炒一下，这样香味更浓。5：因为是现包的饺子，所以要沸水下锅，见其全部飘起，差不多就熟了。  |
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