豆豉炣午笋鱼 原创文章/寸草天心·天心草 听说过这么一句俗语吗?“一鯃二红鯋,三鲳四马鲛,五鮸六加腊”,这是闽南人心目中最好的六种鱼。 我们从第六开始说起: 六加腊,指的是加腊鱼。很多版本说加腊鱼是赤鲫,但在闽南,加腊比赤鲫的个头来得大,并不是赤鲫。每到过年的时候,海边的朋友会送很多加腊鱼,加腊清甜鲜美,做鱼粥最好,但肉质有点粗,这也是屈居第六的原因吧。 加腊鱼 五鮸鱼,鮸鱼的体型比较大,摊贩都会将其切成段上市卖,一段就有一两斤重,买一段回家炖豆腐汤最美不过了,鮸鱼肉质也是鲜甜无比。在泉州,鮸鱼是做水丸的不二选择。 鮸鱼 四马鲛,马鲛鱼,又称为鲅鱼,做法多了去,但最家常的就是做马鲛羹,晋江深沪的马鲛鱼羹做得最赞,我曾经用心地复刻了这道菜,并写了一篇文章《复刻深沪美食马鲛羹,满口都是大海的味道》,喜欢的可以翻看哦。 马鲛羹 三鲳,鲳鱼是我的最爱,鲳鱼种类繁多,有斗鲳、金鲳、白鲳、乌鲳、银鲳、肉鲳等等,喜欢我文章的朋友都知道,我写过白鲳、肉鲳、黑鲳等文章,《干煎、油炸,是对乌鲳最大的尊敬》、《肉鲳,豆豉炣出小时候的味道》等,喜欢就请翻阅。 乌鲳 二红鯋,就是赤鲫。说起赤鲫,闽南无人不晓,那是餐桌上最为家常的海鱼。赤鲫,意译为红色的鲫鱼,长得和鲫鱼有点像,只不过将黑衣换成了红衣。但和鲫鱼不同的是,赤鲫来自海洋。赤鲫,肉质清甜,唯中骨无细骨,价格公道,香煎或酱油水都是不错的选择。 赤鲫 而一鯃,排第一的便是鯃笋鱼,也叫做午鱼、午笋鱼、马友鱼。午笋鱼有一种独特的气质,身段笔直优雅,鱼鳞闪闪发亮,被渔民称为海鱼中的贵族。午笋鱼的肉质洁白紧实,味道鲜甜嫩滑,无论清蒸、酱油炣或炖汤都非常美味,难怪会被闽南人独宠,成为闽南人心目中的第一。 午笋鱼 我每每见到市场上有,都会毫无犹豫地下手。 今天来做闽南很受欢迎的豆豉炣午笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味。 【豆豉炣午笋鱼】 一、准备食材: 午笋鱼1条、豆豉、生姜、蒜泥、盐、加饭酒、青蒜、食用油、清水等。 豆豉最好用晒干的,干豆豉经油爆香后会更咸鲜甜美,如果没有干豆豉,也可以像我一样用罐装的湿豆豉,豆豉的汤汁就是酱油,炣鱼的时候一起放入,也是相当赞。 二、操作过程: 1、一般闽南人买鱼的时候,鱼贩都会给去鳞去腮,处理得干干净净; 回家后冲洗,然后在鱼身上划三刀,撒入少许盐,按摩让鱼入味; 2、锅中倒少许食用油,爆香姜片和蒜泥; 放入豆豉一起翻炒; 连豆豉中的酱油一起放入,但咸淡要控制好; 再放入适量的清水; 豆豉水开后,将鱼小心放入,大火烧开,转小火慢炣。 3、炣鱼的过程,来点加饭酒去腥增香,盖上锅盖,小火炣煮15到20分钟; 炣鱼一半的时候,开盖,小心地将鱼翻面,然后时不时地将鱼汤舀起淋在鱼身上,让鱼身两面均匀入味; 最后撒上青蒜段,收汁,出锅。 再过一周海洋解禁,所有的海鱼肥美归来,午笋鱼,闽南人心目中最好的海鱼,你不可不试! “草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。 喜欢请点赞鼓励,觉得有价值就转发、收藏。 而无论喜欢与否都在评论区说两句,我会更努力。 原创文章,部分图源网络,拒绝不良自媒体盗取,违者必究! 天心草更多原创文章 贝贝南瓜蒸蛋,颜值高,味道好,常吃能保持身材,养颜美容 这样做杏鲍菇,比吃肉还香,材料简单,容易上手,值得一试 巴浪鱼鲜甜美味,能做多种菜,亦可搭配意大利面条,味道出奇的好 南瓜羹,低热量高营养,好吃不发胖,做法超级简单 炒白粿,福建人才懂的美味,与年糕相媲美 ...... |
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