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羊肉专用卤水秘制配方 步骤1 吊汤。羊腿骨3千克、鸡架骨2千克斩成大块，羊腿骨用清水冲水2小时；锅内放入冷水5千克，下入羊腿骨、鸡架骨、生姜50克、大葱100克、花椒15克、花雕酒150克，大火烧开，持续大火加热3分钟后，捞出羊腿骨和鸡架骨，用清水略微冲洗，放入不锈钢桶内，倒入清水15千克大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时，打去料渣，即得汤料约10千克。 步骤2 处理香料。锅内放入色拉油或菜子油750克，烧至五成热时，放入香料（干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，拍破的罗汉果2个，肉豆蔻1个，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔、紫草各10克），小火煸炒15分钟至出香，取出香料，控油，装入香料包中。 步骤3 熬制卤水。将香料包、炒香料时用的油、调料（盐250克，味达美酱油200克，花雕酒150克，老抽50克，生抽、葱段、生姜各100克）一同放入汤料内，小火煮30分钟左右即可。 |
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