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灌汤包在中国到处都有，从开封到扬州各具风味。事实上汤包的历史源远流长，南宋就有典籍载录蟹黄汤包的历史。 据说当时宰相蔡京请客的时候，光蟹黄汤包就花了一千三百多贯，折合人民币三十多万。 东京第一美食 北宋时期，在都城东京汴梁，出现了在历史上享有“东京第一美食”之称的灌汤包子，也称灌浆馒头或灌汤包子。据《东京梦华录》记载，当时称之为“王楼山洞梅花包子”，号称在京第一。 包子端上来，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润，“静观似菊花，夹起像灯笼，吃起满口香”，一种难以用言语表达的滋味使人飘忽如在云间，唇齿留香。吃灌汤包子的过程也是充满娱乐性的，汤包形状较大，肉嫩汤浓。 只是星移斗转，东京汴梁的“玉楼梅花包子”我们已经无法亲见，但时至今日，汤包讲究的还是一个“汤汁”。 汤汁的秘密 汤包的关键自然是“汤”，馅里没汤，不配叫汤包。高档灌汤包的汤汁来自于皮冻，低档灌汤包的汤汁来自于动物油——动物油受热融化，同样能冒充汤汁，唯一的遗憾是过于油腻，不利于健康。 灌汤包的妙处既然全在汤汁里，那么这汤汁是怎么做出来的呢？ 早在宋朝，古人就将大骨或肉皮长时间炖煮，撇去浮沫，滤净油腻，熬出一锅满是胶原的浓汤，待温度下降，浓汤凝结，变成半透明的皮冻（宋朝称之为“水晶脍”）。然后把皮冻切成小块，与肉馅儿一起包成薄皮大馅的包子里，放在铺满松针或荷叶的小笼屉里蒸熟。 这时候，皮冻彻底化开，在小笼包里出不去，将包子撑得鼓鼓的，轻轻一按，花枝乱颤，咬上一口，汁液飞溅，感觉不是在吃包子，而是在喝汤。 宋朝“天价”灌汤包 两宋都城街市上常年出售“灌浆”，此灌浆正是现在的汤包。而灌汤包子不光是开封美食，全国很多地方都有。特别是扬州的蟹黄汤包，皮更薄，汤更多，馅儿更鲜，样子更好看，无论是工艺水平还是制作成本，都更胜一筹。 这蟹黄汤包味道甚至征服了北宋权臣蔡京的味蕾。他不光是自己爱吃，有一次蔡京宴请几百个下属一块儿吃饭，吩咐厨子做“蟹黄馒头”。众人品尝后赞不绝口，纷纷敞开肚皮吃了个痛快。蔡京看到幕僚心满意足的申请，自然觉得面上有光。 酒足饭饱之后，厨子跑来算了算账，“馒头一味为钱一千三百余缗。”单做蟹黄汤包就花了一千三百多贯。 这一千三百贯是什么概念呢？ 这事儿发生在宋徽宗崇宁年间，当时米价一千二百文一石，宋朝一石米重约六十公斤，据此可以估算出一贯铜钱的购买力等于人民币二三百元。蔡京吃一顿包子，折合人民币三十多万元了！他要是活到现在，一定会被中纪委带走问话的。 当然了，一顿三十多万元的汤包不是蔡京一个人吃，是几百个人一块儿吃。现在扬州蟹黄汤包卖到五十元一个，几百个人一顿几万块钱也足够了，蔡京为何竟然花了几十万元呢？根据宋朝人民饮食的史料来分析，古人用料应该比今人要地道的多。 元朝时，有一道“蟹黄兜子”(蟹黄烧麦)，做四个兜子，竟然要用“熟蟹大者三十只”，可见小小的四个兜子用料奢侈，所用的蟹黄绝对是真正的蟹黄，并非是鸭蛋黄能以假乱真的。 |
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