【原】闲谭 ▏一碗清汤面

一碗清汤面

作者 ▏平叔

几筷子薄且细的面条，一勺熬出味道的肉汤，三四片青菜，就成一碗清汤素面了。

一碗不加任何臊子的面条，谓之素面。
一碗不见任何调料颜色的素面，谓之清汤素面。

一席盛宴行将结束，当胃肠被酒菜填充得几乎满满当当，可总觉得肚子里还欠缺那么一点，还得最后吃那么一点什么下去，这一顿才心满意足，才算结束。

那么，这一定是一碗清汤素面。

“汤宽、面少、菜多”，这是我们呼唤清汤面时的描述和叮嘱。

当面呈上桌来，似乎数得清楚的几根面条潜伏在碧波荡漾的清汤底下，面上点缀些春意盎然的青菜叶子，看起来是极尽简单平常，仿佛回归平淡生活一般。当一切繁华绚丽之后，终究是要归于平淡的。

事实上，我们常常总能记住的，也往往是那繁华之后的平静，尽管这对于繁华显得有些不那么公平。

面条、清汤、青菜，是构成一碗素面最基本、也是最简单的材料。

可越是简单的事物，越能体验功力。

通常认为川菜中最考验厨师水平的一道菜，应该是“开水白菜”。曾记得小时候老师教书法课也是会强调，把一个“之”字写好了，你的字就不会差到哪里去。
同样，能把一碗清汤素面做好的厨师，想必其厨艺也不会太差到哪里去。

回顾在酒席上吃过的清汤面，能让我记忆尤深的还真是寡见，大多是差评。

当然，差评也不能全怪罪于隐藏在后厨的厨师们的不用心，因常常几乎是餐宴快结束时，客人才会想起来招呼一碗清汤面。

但每当这时，都是临近打烊，当天吊出来的高汤都见底了，所以就只有掺些开水，再多加些鸡精味精凑合着对付了；准备的切面也没有了，只能下半把挂面糊弄一下；至于青菜叶子嘛，厨房里剩得有啥就用啥。

更重要的是，厨师们劳累一天精疲力尽，都盼着早点下班休息呢，很少有人这时还会用细微的心思，去给你慢工细活做一碗深夜的清汤面。
打个总结：这时出堂的清汤面，你只能将就着吃！

让一个平日里总是用文字来烹饪的人来谈论美食的做法，是不是觉得有些可笑和无理？

然而，很早以前就有高人教过我，要是遇到这种来自专业的质疑，完全可以从容应对：“能以十倍于真之事，谱而为法，未有不入闲情三昧者。”
别说我尚可以凑合上灶，即便我完全是束手无措，也能以十足的想象功力，去做出一碗比真实美妙十倍的清汤素面。

倘若有人一定要问我想象的依据，则可以让古人李笠翁先生代我回答，“凡读是书之人，欲考所学之从来，则请以楚国阳台之事对。”

就这样回答，不废话。

那就开始吧，让我们一起用想象来做面，做一碗好吃的清汤素面。

先从简单中的最简单说起：青菜。

在一碗清汤面里，是有必要放几苗青菜叶子的，可它只能是面碗里的配角，其表现力绝不能盖过面条的地位，否则就是喧宾夺主，就是以小犯上，就是叛逆。

因此，控制它的数量是关键。不可僭越。

至于用什么青菜，可根据季节变换而选用不同，比如，有人夏季喜欢放空心菜，冬季则为豌豆颠儿，还有的是放小白菜、菜心之类的。这样的选择永远不会错。

记住，用青菜的一个关键字是：青。

白面条，清汤，皆素色，用点青色是为颜色上的点睛之色。

如果有人往面里放大白菜、莲花白之类的，不是不可吃，是没了情调。

接下来就有点难决策了，到底面条和清汤哪个是主角？

历史上，一个有情趣的闲客认为：吃面不是喝汤，因此擀面条应该“调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也。”

于是他在家中自制出了“五香面”和“八珍面”。
“五香“者何？乃酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。

先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。

“八珍面”放的原料就更多几样，如鸡鱼虾等。李渔把各种调料预先拌匀在面条里，想必是极有味的。

不过做这道工序是需要大耐心的，这么麻烦的事情，现在是少有人愿意去做了。然而擀面时加些鸡蛋清却是常见，出来的面条口感也不错。

平叔认为，做清汤面的面条最重要的应该是“拌宜极允，擀宜极薄，切宜极细。”

用那种粗而圆的棍棍面条来做清汤面，就好比粗壮结实的女人，强行给自己穿上一件素雅飘逸的连衣裙一般。总归是感觉“不搭”。

“随园先生”袁枚袁子才认为，“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙”。平叔亦深以为然，清汤面就应如此。

面条本身除了些许麦香味外就基本没有其它的味道，加之不加酱醋，更没有麻辣，这清汤自然是极其重要了。清汤面的要点就是有一碗高尚的”清汤“。
当然，也不需要专门为一碗面去吊一锅高汤，如此太费事，也太费时，还浪费。更不必为卖一碗面还整出个百年老汤来作噱头。

有高汤当然好，没有的话，骨头汤、肉汤、鸡汤、牛肉汤也可，甚至有一次吃过一碗鲫鱼汤做的面，味道也是很好。

但是，一根棒子骨放进一大锅水里，靠加鸡精味精做出来的，却是糊弄人的勾当。

几筷子薄且细的面条，一勺熬出味道的肉汤，三四片青菜，就成一碗清汤素面了，至于放不放葱花，简直可以各人自便。

真的就这么简单。

敢以一碗清汤素面待客的厨师，是需要极大的勇气的，正如敢素面朝天的虢国夫人一样。宋·乐史《杨太真外传》：“皆月给钱十万，为脂粉之资。然虢国不施脂粉，自炫美艳，常素面朝天。”或许，虢国夫人深悟“素以为绚兮”。

而需要更大勇气的，是懂得欣赏一碗清汤素面的食客，毕竟是在如今这个“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽”的时代。

更是难得。

完