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我承认“老干妈”是比较大众化的口味，但并非搭配什么都好吃，要不你拿来蘸白切鸡试试？麻椒、花椒、干辣椒、指天椒、小米椒打碎，配上香油、芝麻、花生、腐乳等等，这样的蘸料酱好吃吗？这要放在两广、海南的话，基本可以说没人吃，如果做一种这边人喜欢吃的蘸料怎么做？指天椒、大蒜加酱油啊，配上点花生或芝麻油，就是这么简单。 蘸料是非常针对性的东西，不是一概而论的，有些网友问汤师傅，能不能写一下你店里的蘸料做法和配方出来？这个绝对没问题，但一般我都会问他是哪个省份口味，如果是口味偏重地区的话，我真不建议学！因此蘸料只有适合自己，它是没有固定化的。说了那么久，以下先把我自己的蘸料种类、做法、配量写一下，然后我们再研究具体的地区口味操作！ 这篇文章主要写牛系列的蘸料，我可能会写得比较细，大家花点时间看吧，看完再考虑是否适合自己当地口味！ 牛肉火锅蘸料 首先说目前我所经营的清汤牛肉火锅、牛杂、牛腩的蘸料都是分开做的。牛肉火锅我们是每天吊好两百斤牛骨清汤，然后提供给顾客涮牛肉，牛肉的种类比较固定，腱子、吊龙、肥牛、胸肉四种，切成片分别腌制好，上桌后刷十秒就能食用。那么我们只做了三种是调制好的蘸料，这个顾客是可以直接使用的，但如果有些客人不接受这三种味道的话，我们也配备了三十多种材料让其自由搭配，比如酱油、蚝油、海鲜酱、指天椒、芝麻、等等，这样就不存在有蘸料不适合一说。那么这三种固定的蘸料是海鲜藤椒酱、蒜蓉辣椒酱、甜辣腐乳酱。 海鲜藤椒酱:麻烦的做法是用干虾仁、干贝、大地鱼粉小火下锅爆香，然后调入高汤、蚝油、生抽、麻椒，小火熬两个小时而成，但现在几乎很少人这样操作，成本太大了。简单做法就是买好点的海鲜酱，调入鸡精、白糖、干虾仁、花椒油、新鲜藤椒、水一起煮，把干虾仁与藤椒味道煮出来，汤汁浓稠即可。其实这个口味是比较鲜麻的，一般接受的客户为中部省份居多。 蒜蓉辣椒酱：买大瓶、几斤装的蒜蓉辣椒酱，不懂的直接某宝，可以参考一下。买回来之后，因为这东西原包装的话是不够味的，所以回来后伴上大量切碎的指天椒与蒜蓉，外加点味精与生抽，这样做出来味道相当好，甜中带清辣，操作起来非常简单，而且可能味道比较适合我们这边吧，比较受欢迎，一个正餐往往需要七八斤供给。 甜辣腐乳酱：这个酱讲究的是腐乳和芝麻油的好坏，用桂林的腐乳吧，呵呵，成本自然大，用广东的香味不够，其实很多地方都有自己的腐乳，我们要选的是比较清香的，我店习惯用广东的广中皇这个牌子，性价比很高。那么芝麻油的话我建议有条件的就到市场买散装货，总觉得瓶装的成本大，而且味道不够香。 做法：一瓶腐乳加三分之一腐乳瓶清水，切记不要放入腐乳汁，然后加入白糖少许、味精少许、生抽少许、香菜末少许、花生酱、芝麻油少许，一同下入果汁机打成糊状即可。 以上这三样就是我做的牛肉火锅固定蘸料，但不包括牛杂和牛腩，大家可以参考着使用！那么这篇文章分为两节，下一节着重介绍牛杂、牛腩的五种蘸料，分别口味是咸辣、酸辣、香辣、麻辣、不辣。（未完待续） |
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