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广西人喜欢做一种辣椒酱，特别是说桂柳话一带的广西西北部地区，几乎家家都有这门手艺，配方各不相同，出来的味道各有千秋。大致上就是把指天椒和大蒜用刀剁碎，简单地配上食盐、米酒，盖上盖子密封好，让其自然发酵一周，成品之后打开盖子，香味扑鼻而来，辣椒与蒜的绝佳搭配，不需要那么多做作即可出一道美味！这种做法的辣椒能吃上瘾，就算家里没有菜，打上那么一调羹拌饭，也能给到你味蕾上的满足。 前几年我曾迷恋一家离越南边境不远的猪杂粉店，几乎每个月都要开车去一趟，其实他家做的猪杂并不如何，我完全是冲着辣酱而去，那种辣中带香，香中带鲜的滋味很是吸引到我。以至于每次去都要问老板拿一小罐带回家，时间长了之后就不好意思拿，直接按斤和他买了，后来老板告诉我，这辣椒酱他也是从广西桂林一个县邮寄过来的，这附近多家粉面店、快餐店都在使用。 其实每种蘸料都是有针对性去搭配食材的，只有选对了，那才叫天作之合。好比北京唰肚，必定配的就是腐乳酱，兰州拉面出品时最后那勺油辣子决定了味道好坏，东北人吃生蔬菜没有大酱的话我就不信他能吃。比比皆是，因此我们开店的话，一定要熟悉当地口味、食材本味，再去做针对性的选择蘸料。 汤师傅刚开店时蘸料做得并不好，有几种都是顾客教我怎么做的，记得那时候店里就三种蘸料，腌酸剁椒、酱油泡美人椒加指天椒，还有就是自己用果汁机打的指天椒酱。开始做的时候味道并不好，甚至自己都不想吃，后来经过顾客、朋友的各种意见吧，长年累月练习下来，味道才提升上去。直到今天，我店里经营的牛杂、牛腩一共配备了五种蘸料，下面我就把做法写出来，不过有一点，你们最好是当做参考，自己尝试过再决定是否使用。 酸辣泡剁椒 把牛角椒切碎成一厘米大小，玻璃瓶子里放三两白醋、7两水（就按照这个比例），下入少许盐、少许白糖、味精，腌制一个晚上即可食用。这个做法的牛角椒口味偏酸，辣味不重，本来这种辣椒就不怎么辣。 黄豆酱美人椒 一斤黄豆酱配两斤美人椒，锅中放半斤水，先把黄豆酱煮融，中途加少许糖、味精，煮好后自然冷却，最后加入切好的美人椒，腌制一个晚上即可。这个做法我称之为咸辣，而且做出来的酱拌入粉面味道也很好。 生抽美人椒、指天椒、花椒 花椒不要过油锅，这个切记，因为辣椒有油的话就保存不久，但是花椒不过油锅的话就不会香，那么我们就干炒让其把香味散发出来，然后把美人椒和指天椒切碎、接着把所有椒放入酱油里，腌制一个晚上即可食用！一般我的做法比例是两斤生抽、一斤半美人椒、三两指天椒、30克花椒的比例。这样做出来的蘸料味道非常好，其实这个做法是我上海嘉定区一名学生教的，非常简单实用！ 酸甜香辣酱 这个酱成本是比较高的，但也是最好吃的，所以我一般是用在牛杂火锅、牛肉火锅当中，而且会收顾客三块钱茶位费，因此大家衡量自身店里情况再去做。 材料：腌制柠檬十个、酸梅一斤、黄豆酱两斤、白糖半斤、白醋一一斤、生抽一斤、清水五斤、指天椒半斤、蚝油二两、生蒜一斤、大蒜半斤，味精少许。 做法：柠檬、酸梅切碎备用。用花生油爆香黄豆酱，中途加入柠檬与酸梅炒出香味，然后加入生抽和白醋煮沸两分钟，接着倒入清水、蚝油、味精、白糖再煮沸10分钟，可以用水淀粉调一下浓稠度，出锅让其自然冷却后加入指天椒、大蒜、生蒜即可。 其实现在中国大多数人口味都慢慢接受和喜欢上酸辣，酸能促进食欲，辣能胃口大开。我在这写了四种做法，有两种是酸辣的，可能有的人会问，是不是汤师傅你所在城市特别喜爱这个味道？不是的，而是我发现，店里很多外省顾客，包括东北、山东、贵州这边的，都很喜欢酸辣。因此我也是为了迎合大家口味而做了两种。 油辣子 不好意思，油辣子汤师傅做得是真不好，毕竟我们这边很少有人会吃，但是不做又不行，有时还真有顾客会问。我还是不写油辣子做法了，免得误导大家！ 总结：蘸料在整个店出品占的比重是相当大的，最好不过出品和蘸料都做得非常好，如果出品怎么都做得不如意的话，不妨考虑一下从蘸料入手吧！ |
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