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实战秘制风味酱鸭 主料:白条鸭5只 香料∶桂皮10克 干辣椒50克 陈皮40克 花椒40克 丁香10粒 香茅草1根 香叶10片 毛桃15个 白寇25克 草果5个(去籽 草蔻10个 小茴香15克调料 冰糖300克 海鲜酱260克 蚝油150克 南乳汁250克 古越龙山200克 味精150克 鸡精300克 伊利家老抽适量(根据上色情况调节) 素料: 大葱1根 大姜150克 香菜2根 做法步骤1:鸭子飞水,红曲米多加,要充分上色,上到深红色为止。越红越好,这样出来的效果,搭配上伊利家老抽,做出来才能是枣红色。红亮红亮的。否则达不到收汁枣红色效果。 2:鸭子飞水完了以后,然后进行炸至,从而让表皮紧绷,肉质更紧。6成油温下锅炸炸30秒左右即可捞出,控油备用。 3:把香料素料炒香,加入调料和适当的水下入鸭子即可,水不宜过多,和鸭子差不多水位即可盐口刚开始不需要重,否则后期收汁会很咸。鸭子大约烧25分钟,收汁即可,有时候鸭子品种不同,时间也不同,可以利用筷子插一下,透了即可4收汁过程会导致整个汁水变得浓稠,从而达到上酱效果。俗称自然芡。酱鸭收汁最容易糊底功底差的做不好最会糊底。我们可以利用一个竹垫子,在下面隔绝,就不会糊锅了。这个时候汁水会越来越稠,也会越来越亮,也会越来越咸,从而盐味要控制,酱油多了就会很黑,变成黑红色，很多地方都能接受。锅里要这个时候,就要大家用肉眼去观看,你的汁水颜色了如果你感觉效果不够用你就要再加一点点老抽上色,边而达到枣红色效果。如果出现你的鸭子,上色不到位而出现,鸭子没有上色的情况,怎么办呢?取适量的红曲米水,加在里面进行上色,或者加点红曲米上色银后和适量的老抽搭配,从而达到枣红色效果  |
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