上周六的直播,大家都看了吗? 有的小伙伴说,我先留着,等晚些时候看回放。 💡小卡在这就得提醒下大家啦,不是所有直播都可以回放的哦!比如皇冠吐司的这场教学,你们就错过了老师的手把手指导啦。 直播时,老师对每个步骤都会仔细剖析做法;举例常见的问题;教大家学会看状态,而不是看时间;整形手法图文较难看懂,因此老师会慢动作给大家演示,最重要的是,大家实践时积累的困惑,这时也能追着老师问,基本上老师是有问必答的~ 如果实在因为太忙而错过了直播,大家也可以看今天发的图文食谱,基本上@Eva 小佳老师已经写得非常详细了,还有不懂的地方,欢迎留言哟,小卡一定为大家解答~ ps:烘烤所用的是卡士新品CO660智能烤箱,一次可以出品4个450g的吐司,60L的容量非常适合大家庭或者做私房烘焙的朋友呢。 皇冠吐司 By @Eva 小佳 「 材 料 」 中种面团:王后日式吐司面粉700g, 细糖35g,鲜酵母25g,冰牛奶490ml 主面团:王后日式吐司面粉300g, 细糖125g,奶粉20g,无盐黄油150g, 盐12g,鸡蛋150g,淡奶油80g,水60g 辅料:全蛋液适量,表面装饰黄油适量 「 工 具 」 CM707厨师机 CF-100A发酵箱 CO660智能烤箱 「 烘 烤 」 上火150,下火210度,烘烤约42分钟 「 步 骤 」 「1」提前1天做好中种面团:将鲜酵母加少量水融化,再加入其他材料,揉成没有干粉的面团,放入保鲜盒中盖好后室温发酵30分钟,再放入4度冷藏发酵12-17小时,至中间呈丰富的蜂巢状。 「2」开始揉面:将主面团中除黄油和盐外的材料加入厨师机搅拌桶,再将冷藏发酵好的中种面团剪小块加入。 「3」CM707厨师机,先低速1档1分钟揉至聚成团,后转中速4档揉面约3分钟。 「4」面团揉至光滑状态后加入黄油,低速1档至黄油揉合后加入盐,转中速4档揉面。 「5」面团揉至非常光滑,有很好拉伸性的完全阶段即可。 「6」面团整理收圆放入发酵盒中,适当拍扁。 「7」CF-100A发酵箱,选择温度28度,湿度75%,水盘加水加湿,预热完成提示音响后面团放入松弛约30分钟。(图为已松弛完成的状态) 「8」将松弛好的面团取出,分成12等份,排气后滚圆盖好松弛约15分钟。 「9」将松弛好的面团排气拍扁,翻面后整理成圆柱状,再松弛约20分钟。 「10」将松弛好的面团擀成长片状,拍掉周边大的气泡,翻面后整理成长方状并压薄末端,将面团由上而下轻松卷起来,收好接口。 「11」所有面团做好后收口朝一边放入吐司盒中。 「12」CF-100A发酵箱,温度设置32度,湿度85%,水盒加水补湿,吐司放入进行二次发酵至约9成满。(图为已发酵完成的状态) 「13」发酵好的面团取出,扫上全蛋液。 「14」用锋利的剪刀在顶部剪口,然后在切口中挤入一条软化的黄油。 「15」CO660智能烤箱,提前上下火210度预热好,预热完成提示音响后,吐司放入下层烤网,温度调整为上火150下火210度,烘烤约42分钟。烤到着色漂亮后加盖锡纸。(图为准备出炉的状态) 「16」烘烤结束,吐司立即出炉,脱出模具后放网架晾凉即可。 今日出炉 这份吐司的香气漂洋过海也能闻到~ TIPS 小贴士 1、以上配方材料为4个450g吐司模的量 2、中种面团不需要揉出膜,揉至混合均匀即可,冷藏发酵12-17小时风味最佳,时间延长风味递减,一般不超过24小时。 3、整形中途面团松弛的时间仅供参考,需根据实际面团的松紧度适当调整。 4、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。 5、皇冠吐司采用了70%冷藏中种法制作,长时间的低温冷藏发酵给面包带来了更好的风味,面包松软细腻,而且可以延缓面包老化;而材料里使用的大量牛奶和淡奶油,让吐司奶香味十足,表面的黄油经过烘烤也渗透进吐司组织里,浓郁的香气,香酥的口感,这款爆发力超强的吐司,你一定会喜欢! |
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