扣肉的酱汁要怎么调？

梅菜扣肉是一道非常非常美味的川味美食，口感软糯鲜香、爽口下饭，是一道味道非常销魂的特色美食，制作扣肉的酱汁调配有一定的技术含量在里面，介绍2种做法给大家，喜欢的朋友们有空做来尝尝吧。

1、精品梅菜扣肉

2、梅菜扣肉盖浇饭

1、川味梅菜扣肉

材料：

五花肉、梅菜、姜、料酒、豆腐乳、生抽、白糖、鸡精、食盐、老抽、蚝油、食油。

做法：

1、五花肉洗净切块，梅菜提前入盆加水浸泡2-3小时洗净捞出沥水，姜切片待用。

2、起锅烧水，五花肉块冷水下锅，放入适量姜片、料酒大火烧开，煮至筷子能扎透捞出沥水。

3、五花肉表皮用牙签扎一些小孔，涂上老抽晾至微干。

4、起锅烧少许油，油温七成热改中小火，放入五花肉，肉皮朝下煎至肉皮起泡，捞出均匀切片入碗待用。

5、肉片中加入1勺老抽、3勺生抽、2勺白糖、1勺蚝油、适量豆腐乳、鸡精抓匀腌制60分钟。

6、起锅烧油，油温六成热放入梅菜、少许生抽、食盐翻炒均匀出香盛出。

7、腌好的肉片均匀码在碗中，上面铺上梅菜，起锅烧水，蒸碗冷水放入蒸锅烧开改小火，约70-90分型，蒸至肉块糯烂熟透即可出锅。

2、梅菜扣肉盖浇饭

材料：

带皮五花肉、梅干菜、八角、大葱、小葱、姜、腐乳汁、味极鲜酱油、老抽、料酒、白酒、淀粉、蚝油、白酒、白糖、油。

做法：

1、葱白切段，姜切片，小葱切花待用。

2、起锅烧水，五花肉冷水下锅，加入葱白、姜片、料酒、八角煮透捞出沥水待用。

3、趁热在肉面均匀涂一层老抽等表面干透。

4、起锅烧油，油温七成热，猪皮向下入锅煎，煎至猪皮表面上色，起小泡后捞出放凉待用。

5、肉晾凉后切成厚5-7毫米，长7-8厘米的大肉片入小盆，加入适量味极鲜酱油、蚝油、腐乳汁、少许白酒、白糖，戴厨房一次性手套抓拌均匀，腌制10小时入味（可放入冰箱隔夜）。

6、干梅菜在清水中浸泡2-3小时洗净切小段，挤干水分，蒸一锅米饭待用。

7、起锅烧水，腌好的肉片平整摆入蒸盘，有皮的一面摆在底下，梅菜均匀铺放到肉的上面，倒入腌肉的酱汁上面再盖个盘子，上锅蒸2-2.5小时。

8、蒸好的扣肉蒸盘中会有一些汁水，另取碗趁热倒出汤汁，在汤汁里加少许淀粉搅匀。

9、梅菜扣肉蒸盘上压稍小点的碗，压紧盖盘翻转后梅菜扣肉即成。

10、米饭装盘，压上梅菜扣肉，浇上步骤8中的汤汁，撒上小葱绿即可食用。

肉烂味香，咸中带甜，肥而不腻，配上米饭，简直要爆炸。

丸子：1、干梅菜水浸泡后多冲洗几遍才干净。 2、煮完肉趁热在肉上涂一层老抽要等到表面干透，防止在煎肉时候遇热油爆水，很烦。 3、喜欢吃特糯扣肉的朋友，可多蒸30-40分钟。