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UC头条:辣椒在中国的四百年

2020-11-09  易中游

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《中国食辣史》

出版:北京联合出版公司

你知道中国人食辣是从何时开始,源于何地吗?我们所处的西北地域,食辣的方式与内涵,与其他地方有什么不同?在中国,辣又有着怎样的文化含意……《中国食辣史》这本书,就是告诉你这些事情的,可以让你不仅喜辣,而且知辣。

食辣的起点

说起辣椒,它原产美洲的身世,好多人应该了解。但具体何时传入中国,并被当做食物,却是一个需要细细探究的问题。作者曹雨,在书中给出的答案是:辣椒进入中国大约是在距今四百多年前,明代隆庆至万历年间;但进入中国后,辣椒长期被当做观赏植物栽培,直到清康熙年间,才开始逐渐被当做食物。至此,中国人的食辣历程,才真正展开。

辣椒在中国最早用于食用的文字记载,出现在康熙六十年(1721年)贵州的《思州府志》中:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。这段话,告诉人们两个关键信息:一是辣椒(即文中海椒)的食用,是缺乏食盐背景下的无奈之举;二是食用辣椒是从贵州的土民和苗民中首先流行起来的。

所以,在中国人的食辣史中,贵州是一个重要的起点,辣椒在这里完成了从外来新物种到融入于中国饮食中的调味副食的过程,也才有了我们今天许多人无辣不欢的饮食生活。

辣椒进入中国饮食后,以贵州为起点向周边省份扩散,但接受的省份大多以米食为主。辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播,而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点,也是辣椒传入中国后传播的一个里程碑。

“南酱北粉”

大约在清嘉庆年间,辣椒已经由四川扩散至陕西汉中地区。但受限于地理气候条件,难以扩散至秦岭以北地区,同治年间,适合在温带地区种植的辣椒新品种线椒出现,使得辣椒得以突破气候的限制,进一步向北扩散。

光绪年间,辣椒终于突破了秦岭的天然气候阻隔,在关中地区广泛种植。辣椒进入关中地区之后,出现迅速向西扩散的态势,进入西北地区人们的食单。

需要特别提到的是,辣椒进入西北后,形成了与南方起源地迥异的饮食形态——“南酱北粉”。即南方一般以辣椒酱为主,而北方食用辣椒的方式则是以辣椒粉居多。这与南方食米、北方食面,且西北气候干旱、气温较低,辣椒粉适合长期保存有关,此外,还有着“文化上的隐喻”等因素,这些在书中都有详细叙述。

最后,再科普一个小知识,你认为辣椒的“辣”,是一种味道吗?书中也告诉了我们答案:辣椒是以辛辣成为调味料的,但是我们常说的辣味其实并非一种味觉,而是一种痛觉。这就是为什么人类身体没有味蕾的部位,仍能感觉到“辣”。人们食用辣椒时,辣椒素通过激活口腔内的痛觉受体,通过一系列神经传递过程,心率上升、呼吸加速,同时大脑释放内啡肽,使人产生愉悦感。

★书摘★

吃辣的隐喻

人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处,都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。学界对饮酒行为带来信任的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时,遇见陌生人的几率大大提高,因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”,酒在这个时期作为一种昂贵的产品,劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益来换取同伴的信任的行为。随着工业化时代的来临,酒的制造成本大幅下降,酒精度也大幅提升,相互之间劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为,共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”,由此而产生同伴之间的信任。吃辣的行为和信任关系产生的机制与喝酒类似,但是吃辣并不导致持续的伤害而只是产生临时的痛觉,共同吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”,这种共情造成了信任的产生。 据《银川晚报》

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