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立冬，是白荔枝萝卜大量上市的时节，也是盐阜人晒萝卜干子季。 三年前，我曾写过一篇《小镇的记忆碎片77：“王小三，偷人家萝卜干”》。 这几天，走在路上，不时能看到骑着三轮车出来卖雪里蕻、白萝卜的农民。 今年，白萝卜的价格并不算高，买得多些，也就是五角钱左右一斤。 全国各地都会腌萝卜干。光是在我们江浙一带，就有浙江萧山的萝卜干，我们江苏，常州的萝卜干是特产，如皋的萝卜干也出名。四十年前，大学放假回来，长途汽车经过如皋站的时候，就会有当地人在叫卖：“五香茶叶蛋！萝卜干儿——”。同是苏北，扬州的酱菜出名，他们那里加工的不是萝卜干，而是酱萝卜头。 我们盐阜人腌萝卜干子，向来有盐阜人的讲究呢。 在“萝卜干”的后面，加“子”作后缀，是正宗的老盐阜人。 这可能与是我们苏北里下河地区方言中习惯于用“子”作后缀，而不多用“头”，更不用“儿”有关的。 “客堂间，先打扫， 厨房内把热水烧，煤炉扇得火直冒，我再淘米下锅把粥熬，萝卜干子切切好，抽空上街排队买油条。”这是四十年前的淮剧《画姑情·买油条》一段的唱词。今年，这段唱与另两段淮剧唱词一起被选用作中考语文试题中了呢。这段唱词里，也是用“萝卜干子”的。 选用鸭蛋大小的白萝卜晒萝卜干子，是正宗的老盐阜人。 萝卜的品种实在是多了去了。光是在我们盐阜地区，就有大头青、红萝卜、紫萝卜，春天里还有杨花小萝卜。那些，都是可以当作水果来生吃的。在盐城的公共浴室门口，会有卖萝卜的摊子，卖的就是那种甜甜的青萝卜。浴客洗过澡了，不是吃个水果，而是要买一根切成四瓣的萝卜来煞渴。 以前，盐阜地区是不种那种长长的大白萝卜的。现在，超市、菜场也有长长的大白萝卜供应。但盐阜人是不用那种萝卜来晒的，虽说，那也是白的。 常州萝卜干，用的是据说为常州独有的鸭蛋形红皮萝卜，外表是红的；萧山萝卜干则选用一种长度与菜刀相近的萧山“一刀种”萝卜为原料。 盐阜人晒萝卜干子，只选用当地的白荔枝萝卜，不用其他品种、其他颜色的萝卜来晒的。 切滚刀块子，而不是圆片子或是长条子的，是正宗的老盐阜人。 滚切块，块块见皮。四五十年前，我母亲在指导哥哥、姐姐切萝卜的时候提出来的要求，我至今记得。 扬州的酱菜萝卜头，选用的整个小而鲜嫩的萝卜头，不切。那个酱菜也太奢侈了，过日子的人家吃不起。有些地方的萝卜干，是切成条，或是切成片的。 盐阜人晒萝卜干子，只切成滚刀块子，每一块上都有萝卜皮，吃起来多脆嘣啊！就是吃的时候切成细碎的小丁，也脆的。 腌制加工萝卜干子的时候多用“晒”字，而较少用“腌”字的，是正宗的老盐阜人。 这可能也是与腌制加工萝卜干子的过程，特别讲究个“晒”字有关。 洗净切好之后的萝卜，先摊放在芦苇编成的箔子上晒一天。晚上，开始用盐腌。盐阜地区就产海盐，大盐，粗粒子的。那个时候的人，为了让萝卜干子更经吃，盐用得多。一夜之间，就出盐卤了。把萝卜干子捞出来，再放在箔子上去晒。晚上，就要吊卤了。 吊卤，又叫烫卤，是在腌制的时候，将一定咸度的盐水烧开，再冷却到85℃左右，倒到晒过的萝卜干子里，目的是破坏或抑制咸胚子中酶的活力，减少辣味，减少微生物的数量，起到灭菌的作用。各地各家，吊卤的次数不太固定。吊得次数多，就更入味，成品萝卜干子更咸些。以前，吊卤的次数也在三次左右。现在，不少人家就烫一两回就行了。 吊过卤之后，还要晒。一直晒到装坛子为止。 萝卜干子就粥吃，不作为食材烹饪加工成菜吃，是正宗的老盐阜人。 盐阜的萝卜干子，多是喝粥的时候吃的。 有将萝卜干子从坛子里掏出来放进小碗，整个地吃的——晒的时候切得就不大嘛。更多的人家讲究些，改刀切碎，再加上酱油、醋，可能还要滴两滴麻油在上面。嚼一口萝卜干子，喝上两大口稀溜溜的薄粥——这薄粥二字，在盐阜方言中读出来就特别带劲的，“薄”的声母读如P，俩字全是入声，短促而用力道。 老盐阜人一般不会用萝卜干子作为食材来做菜吃的。用油炒过了的萝卜干子，总觉得有股异样的味道，盐阜人吃不惯。 盐阜人，对萝卜干子就是有这许多的讲究呢。 在盐阜地区方言中，萝卜干子与人们的日常生活相关着。 “三年萝卜干子饭先要吃下来。”是专指拜师学徒的苦日子。过去的学徒，是师傅家中的半个佣人。师傅家里的许多生活琐事要做。早上要起得起，先将师傅的尿壶给倒了，然后，劈柴、挑水、烧锅，苦生活样样要做。吃饭的时候，就只能弄几个萝卜干子嚼嚼。 “萝卜干子，干巴饭。”是说日子过得很苦，生活条件太差。 “有三个萝卜干子，也能把一壶酒咪掉了。”这是说那个人的酒瘾大，“论酒不问菜”。 “王小三，偷人家萝卜干。”真的不晓得，为什么在盐阜地区，总是将“萝卜干子”和“王小三子”联在一块。在过去，经过人家晒的那一箔子萝卜干子跟前的时候，捏两个放嘴里尝尝，是不为“偷”的。 相关文章： 品茗闲话｜盐的味道（了解一下我们盐阜方言中的反训） |
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