闲话博山美食——爆炒肉片

    博山的饮食文化历史悠久，早已闻名遐迩。博山菜就是饮食文化中的一个重要内容，它不仅品种繁多，而且味道各异，既有细菜精做，也有粗菜细作。在各式各样的博山菜中有许多是人们耳熟能详，家喻户晓的。巧夫善用当地材吧，现就从这些人们较为普遍认同，且又经常做经常吃的菜中，选取爆炒肉片这个菜加以赘述。

 

    这个菜在博山，几乎人人爱吃，家家在做。尤其是在节日期间有个客人时更是离不了它，它取材广泛，经济实惠，它下酒也行，用饭也中，因制作相对简单，是一个比较受欢迎的大众菜，多少年来受到人们的青睐。但是真正把这个菜做好，既有飘色又有味道，不是随便可以做到的，却需要掌握一定的技巧，制作步骤上还要严谨，放料要讲顺序，且要用大火。在此就用上了中国烹饪大师、博山名厨刘书文先生授课时要求厨师们，要做好菜应做到的五个A，即：味型准、比例准、时间准、顺序准、用火准。

      炒肉片特别体现制作者对五个A的把握上，例如：葱、姜、蒜一块放葱糊了，蒜还未出味，以及酱油醋一块放，醋不能发挥醋的作用。耐火的菜就要先放，反之就要稍后，这些都是个顺序问题。再如：用醋爆锅时不应立即将菜倒入锅内，要有一个烹的过程，此处涉及用火准。尤其在家庭中无论用何种火源，非专业炉灶火量毕竟有限，必须让醋有一个充分沸一下的环节，使醋放香以免生涩，这就是个时间准的问题，这一点是影响这个菜口味的关键环节。总之，要注重细节，细节决定成败。      

      现将此菜的具体制作步骤表述如下：生猪肉切片、加少许盐和生粉用水调匀：莴苣去皮切片（也可黄瓜、菜花等）苔菜切段、水发笋片、木耳：蒜片、葱、姜以及醋，另碗兑含酱油、盐、生粉、味精的汤芡（汁汤或水），炒前将配料入开水锅一焯备用。炒时先少油温勺，加油开后放肉煸炒变白控入漏勺，另加油热后先放蒜片稍变色，再放入葱姜，少倾放醋烹锅，（火慢可稍待一会儿）放入焯好的配料一炒，放入肉片、倒入汤芡、急火翻炒均匀即成。 

 

    这个菜的特点是：肉片脆嫩，酸咸相间，因菜用料，配料灵活。他是博山菜中一道无法替代的美味佳肴。在此邀感兴趣的美食爱好者们，不妨你也走进厨房亲自动手做一做，让你的家人或宾朋们尝一尝，定会使他们的味蕾膨胀，让美食给大家带来生活的无限情趣。