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茄子是很多人家餐桌上经常出现的一种食材，它食用起来简单，可以去皮也可以不去皮。如果不去皮，每个人做出来的成品颜色就不一样，有的是呈现出食材原有的紫色，有的确是黑褐色，这个颜色的差异存在的原因是什么呢？我没有办法从化学的角度去解释，但是实际上厨房操作的时候，颜色鲜亮的通常都是过了油，然后在进行进一步的烹制，成品效果如下：  茄子过油这个步骤做好后，可以把茄子做成手撕茄子，也就是把过油后的茄子用手撕成细碎的条，蒜末、辣椒碎、葱用热油激香后拌入酱油、凉拌醋、鸡精、盐、香油，淋在撕好的茄子上即可  而同样是手撕茄子，如果你想偷个懒不过油了，那你成菜茄子会有硬芯，那个硬芯里头都是你浸泡去除茄子涩味留下的水，这一块东西存在大量的水分，盐无法进入，食用时的口感是淡而无味的。也许你会哭，人家不愿意摄入这么多的油，颜色不重要！那么好吧，你就把茄子洗净切薄片浸泡去涩味后捞出控干表面的水分，然后放入锅中干煸，去不去皮不重要，重要的是一定是干煸，不要放油，煸至茄子里头的水分收干，茄片变软铲出来。在进行调味烹制就可以了，这个是响应健康少油的做法，成菜如下：  我不是上来恶心人的，过不过油，的确对有些食材的色泽产生极大的影响，不信，你可以在家里厨房折腾一下看看呗！
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