【原】江湖菜

王朝炝鱼头

卖点：

此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制作上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。

原料：

花鲢鱼头900克。

调料：

A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）

干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。

制作：

1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。

2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。

3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。

4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。

关键：

1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。

2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。

竹篱烤黄鱼

卖点：

此菜一改黄鱼的常见做法，改为烤制，配以特制味汁，外观新颖，口味麻辣鲜香，肉质细嫩，回味悠长。

原料：

黄鱼1条（约400克）。

调料：

A料（盐、蒜泥各3克，味精6克，鸡精、孜然粉各5克，姜米4克，油辣椒、红油各10克，醋0.5克，白糖1克）

葱花、香菜各5克。

制作：

1、黄鱼开肚去内脏洗净，腌制。

2、将A料拌均匀即成味汁。

3、取盘平置黄鱼（肚子朝下），浇淋调好的味汁，入微波炉烤3—3.5分钟取出。

4、将烤制好的黄鱼倒入另一盘中撒葱花、香菜造型即可。

腌鱼：

黄鱼10条放入盐30克，料酒、姜、葱各150克，圆葱、香菜、土芹（或者西芹）各250克腌制入味即可。

关键：

1、黄鱼背划几刀，便于入味并易熟。

2、控制好烤制时间，刚熟的口感最佳。

糟香牛排

卖点：

此菜选用筋道有弹性的牛霖肉，经过拍筋处理，在不影响口感的基础上，更容易入味，配以醪糟汁，糟香味浓。

原料：

牛霖肉200克。

调料：

牛角椒100克，红小米辣20克，西芹、面包糠各50克，蛋清1个，盐3克，味精8克，鸡精5克，醪糟汁10克，生粉6克，色拉油500克（约耗60克）。

制作：

1、将牛霖肉切成0.5厘米的厚片，用刀背拍筋，用清水漂尽血水后吸干水分，加入盐、味精3克、生粉、蛋清码味上浆。

2、将牛角椒、红小米椒、西芹切成寸节。

3、将腌制好的牛肉裹面包糠，放入三成热油中滑熟捞起，待油温升至六成热，再次下牛排炸至其外酥内嫩，捞出改刀成一指条。

4、另起净锅，入油，炒香牛角椒、红小米椒、西芹，放入改好刀的牛排，入鸡精、味精5克调味，起锅时放入醪糟汁快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

关键：

1、牛肉腌制要上劲，这样才能达到外酥内嫩的效果。2、起锅前加入醪糟汁，快速翻炒出锅，上桌要快，避免影响口感。

大蒜肥肠鸡

卖点：

此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒为食材增香，整款菜品口感滑嫩、软糯回味悠长。

原料：

土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克。

调料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

青椒块、红椒块各100克、芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。

制作：

1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。

香锅蛙哇鸡

卖点：

此菜品体现麻、辣、香、鲜。原料烹调后外酥内嫩、爽而不腻、色泽鲜亮。醇厚的香锅菜品，没有口味的地域界限之分，麻辣适中，适合推广。

原料：

美蛙、鸡腿肉各280克，黄金条（炸土豆条）、南瓜片各100克，木耳50克。

调料：

A料（鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克）

美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣酱10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。

制作：

1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块；鸡腿同样改刀，清水洗净。

2、将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。

3、锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黄金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。

秘制底料：

香叶、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。

炭烤五花肉

原料

带皮猪五花肉400克、生菜100克、八角3克、砂仁3克、桂皮3克、姜葱、盐、味精、白糖、甜酒酿、料酒、五香辣椒面各适量

制法

1. 先把带皮猪五花肉的表皮放炭火上烧至起泡，然后用刀刮洗干净并切成小块，用牙签在五花肉块上扎眼后，纳盆加姜葱、料酒、八角、砂仁、桂皮、盐、甜酒酿、白糖和味精腌入味。 

2. 将腌好味的五花肉块放置于炭火上，用小火烤至内外成熟时，取出来切成薄片并装盘码放好，随配生菜和五香辣椒面上桌，食用时用生菜包裹五花肉片，再蘸五香辣椒面即可。

干椒炒腊肉

原料

腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量

制法

1. 把腊肉洗净后切成大块，再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时，捞出来沥水并切成片。 

2. 炒锅置旺火上，入油烧热，然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时，滗出多余的油脂，再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味，烹入少许鲜汤，调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀，撒蒜苗节并淋红油，起锅装盘即成。

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