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竹叶羊脖 此菜选用山羊脖，炖煮时用竹叶将其捆住，使竹子的清香渗入肉中。炖后再炸，使羊脖表层酥脆，外酥里嫩。 原料： 山羊脖1个（约重1250克）， 调料： 东古500克，加饭酒200克，干山楂片、八角、花椒、老抽、味精各50克，盐100克，圆葱、姜各250克。
1、羊脖洗净，擦干水分，用竹叶捆好。 2、炒制好糖色备用。 3、锅入清水7.5千克，下入所有调料和糖色，再下入羊脖，大火烧开转小火炖5小时，捞出解下竹叶。 4、锅入色拉油烧至七成热，下入羊脖炸至表皮酥脆，捞出装盘。走菜时，搭配甜面酱、黄瓜段、鸭饼上桌。 印度1号酱爆鸭 这款酱的香料味不是很冲，但渗透力较强，有股似有若无的奇香，单靠香料很难达到这样效果，印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。 制作： 1.仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。 2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克，红椒段、大蒜子各15克，姜片10克爆香，下入焯水的鸭块750克煸干水汽，调入秘制香辣酱35克，冲入高汤1500克，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。 秘制香辣酱： 锅入猪油2000克烧至五成热，下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出，下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克，葱段100克，泡姜片50克炒香，再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出，调入海天黄豆酱200克，李锦记海鲜酱、XO酱各100克，甜面酱50克翻炒均匀，下入香料粉120克、十三香30克，加盐100克，美极鲜味汁、味精各50克，龙牌酱油40克，鸡精、蚝油各30克，冰糖15克调味，保持小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。 香料粉： 八角500克，桂皮400克，香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陈皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，罗汉果（拍碎）5个无需清洗，直接入搅拌机打成粉末即可。 蚝仔烙 土特色： 这是一道潮州的特色菜，用三种不同的粉做蚝烙仔，其中以地瓜粉为主，再加入一点大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉则是用来增加粘度的，这样处理的蚝烙仔口感最好，煎完脆爽不回软。 原料： 本地蚝肉250克，鸭蛋1个，葱花70克，香菜段10克。 调料： 盐、胡椒粉各5克，地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，色拉油50克，汕头辣酱10克。 制作： 1、蚝肉用水轻轻冲干净；鸭蛋打匀，加辣酱拌匀。 2、将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆，然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中，加盐、胡椒粉搅拌均匀，静置一下。 3、另起锅，烧热底油，把蚝浆用勺子倒入锅内，慢火煎至定壳，不停晃锅，使其受热均匀。 4、然后改中火煎制，再晃锅，翻三次勺，再改煎炸（此处多加油），待蚝仔烙外皮酥脆时，开大火晃锅几下，但要注意不要将其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣酱上桌。 关键： 1、煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。 2、将蚝烙翻面也是技术活，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盘子反面平倒入锅中。 明虾翡翠小米浓汤 原料： 菠菜100克、明虾一只80克、熟小米20克、姜片2克 、葱节2克、鸡汤150克 调料： 浓缩鸡汁5克、盐1克、鸡油10克、猪油10克 制作： 1. 菠菜洗净去掉根待用，明虾去掉虾线去壳留尾巴制成凤尾虾上底味少许生粉上浆待用； 2. 锅内放水烧开放入猪油10克再下菠菜快速汆水1分钟捞出沥干水放入成器内，用模具压成圆柱塔状。再锅内放入鸡油烧热后放，姜葱，炒出香味倒入，鸡汤烧开捞去姜葱不要，下入明虾调味后去除待用； 3. 鸡汤里入熟小米，家乐鸡汁，盐，煮熟至浓稠后。把明虾摆放在菠菜塔上面淋入小米鸡汤汁即可。 烹饪要点： 菠菜里面泥多注意清洗，这菜油不能过多。 麻婆卤水豆腐脑花 与传统方法相比，此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入川式卤水中煨至上色、入味，再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟，还要加入小茴香粉增补滋味，走菜时装入底部带火的陶鼎，鲜辣诱人，与传统的豆瓣味型做出区别。 批量预制： 1.南豆腐改刀成2厘米见方的块，汆水沥干；猪脑40个挑净浸没，汆水沥干，切成核桃大小的块。 2.两种原料分别装入不锈钢锅，舀入川式卤水浸没，豆腐小火煨2分钟，猪脑小火煨5分钟，然后关火浸泡至上色、入味。 制作： 1.锅入猪油50克烧至五成热，下入干红辣椒碎10克爆出香味，放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎10克、野山椒碎10克、红泡椒蓉10克炒出香味，添高汤400克，放李锦记香辣酱15克，舀入豆腐200克、脑花150克，调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟。 2.此时用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁，撒芹菜碎10克、葱花10克搅匀，淋葱油20克，起锅装盘，点缀葱绿丝适量即可走菜。 创新蒜烤生蚝 制作： 取鲜生蚝肉治净后，入盆用姜葱汁和花椒酒腌渍2小时，再放入小米椒末、姜米、蒜米、蚝油和鸡汁拌匀后，把生蚝肉重新放入生蚝壳里，用铝箔纸包好再送入烤炉，烤约15分钟便取出来装盘，同时用干冰制造气氛，即成。 创意： 把生蚝肉拌成鲜椒蒜香味，置烤炉上方烤熟，装盘时借用干冰以烘托气氛。 果仁茶香牛肉 制作： 1.先把铁观音茶叶用开水泡开，再取泡好的茶叶投色拉油锅里炼出茶香油，炸酥的茶叶捞出来留用。 2.另把牛肉块放沸水锅里煮断生，捞出来切成小条待用。 3.净锅里放茶油烧热，下洋葱块、香菜节、小米椒节和少许香料一起炒香，掺清水熬出味以后，用密漏把渣打起来，再用小纱布袋装好放锅里，下入牛肉条并加盐、味精和冰糖，小火煨制两三小时后，搛去料包并在锅里收汁，起锅捞出牛肉条用茶油浸泡。 4.出菜时，先在竹笆圈内放炸酥的茶叶，再把茶香牛肉条放上去，最后在盘边放些肉松、香酥腰果、酥花生等，即成。 |
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