香辣螺肉 制作: 1.把响螺放沸水锅里汆一水后,捞出来取肉治净,然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅,煨至熟透且入味待用。 2.净锅放色拉油烧热,下入螺肉滑油后,倒出沥油。 3.锅留底油,下干锅酱、干辣椒节、青椒节炒香,再放入螺肉和腌笋丝(包装)一起炒匀,最后淋入香油便可出锅装盘。 特色胡椒虾原料:基围虾400克、米酒20毫升、黑胡椒粉10克、十三香5克、盐适量制作:1、把基围虾逐一治净并剪去虾须。 2、把鼎罐置煲仔炉上烧热,倒入基围虾并烹米酒和适量的矿泉水,随后加盐、十三香和黑胡椒粉,改小火慢慢焗干锅里的水分,即成。 品味鱼肚 制作: 1.选较大、较厚的鱼肚剞梳子花刀后,加白醋揉洗过,再用清水冲洗干净,投沸水锅里飞一水后捞出;另把甜蜜豆切成菱形片,也投入沸水锅里飞一水。 2.锅入油烧热,先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香,再倒入鱼肚和甜蜜豆一起翻炒,待加盐、辣鲜露等调味炒匀后,勾薄芡翻炒数下,即可装盘上桌。 鲜椒鸡片 成菜图5 原料: 熟土鸡腿300 克大叶香菜80 克葱节20克小米椒30克鲜辣汁50克蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、藤椒油各适量 制作: 1.把小米椒剁成末,大叶香菜切成段,把熟土鸡腿用刀片成薄片(见图1、图2)。 2.取拌料盆加入小米椒末、鲜辣汁、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油和藤椒油搅拌均匀成鲜椒味汁,再放入熟鸡片、大叶香菜段和葱节,拌匀装盘即成(见图3~5)。 藕烧洪湖野鸭 原料: 野鸭肉500克,莲藕400克,青红美人椒节10克,姜片、葱段、蒜片各5克。 调料: 盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量。 制作: 1、将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块,冲净血水后,投入沸水锅汆一水待用。 2、把莲藕切成块,投入沸水锅煮3分钟,待捞出来沥水后,再放入六成热的油锅炸至表面色金黄,捞出来沥油后,加盐、鸡粉和孜然粉拌匀,放盘里垫底备用。 3、净锅里放香辣油和化猪油烧热,投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香,掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后,拣出鸭块放入六成热的油锅,炸至外表色金黄便捞出。 4、锅留底油,投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒,其间加鸡粉、花椒面和少许的孜然粉,炒匀便出锅装盘。 麻仁香酥鸭原料: 肥鸭:1只(约重2000克)、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、鸡蛋1个、鸡蛋清3个、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克 调料: 精盐8克,味精1、5克,白糖5克,绍酒25克,花椒粉1克,面粉50克,干淀粉50克,香油10克,花生油1000克(约耗100克) 制作: 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。 2、火腿切成末;肥膘肉切成细丝;香菜摘洗干净。 3、鸡蛋打在碗内,放入面粉、干淀粉各10克、清水50克,调制成糊。 4、将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。 5、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。 6、炒锅内放入花生油,烧至六成热,然后放入麻仁鸭酥炸,面上雪花糊则浇油淋炸,至底层呈金黄色时,滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。 贴士:盛蛋清的容器一定要净洁,不能有油、盐、碱和生水,要用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。 怀胎豆腐 原料: 豆腐400克,猪肉馅100克,脆浆糊200克。 调料: 番茄沙司、盐、白糖、大红浙醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量。 制作:
|
|