【原】酒楼畅销菜

坛子牛肉

原料：

牛肋条500克、白萝卜300克、鹌鹑蛋200克、干辣椒节、干红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、蒜片、姜片、冰糖、甜面酱、酒米、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、花椒油、牛油、色拉油各适量

制法：

1.把牛肋条切成大小一致的小块，冲洗干净，沥水待用；白萝卜去皮切小块，放入加有少许盐、鸡精和酱油的水锅里，煮熟后捞入砂锅里垫底；鹌鹑蛋下入水锅煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅，炸至表面色呈金黄，捞起来沥油待用。

2.往锅里倒入牛油和色拉油（比例为3∶7） 烧热，投入干辣椒节、干红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、蒜片、姜片炸香，关火后把香料捞出来，并用纱布包扎起来，待用。

3.往油锅里下入牛肋条块煸炒，等到炒干水分时，依次加入事先用冰糖炒好的糖色、甜面酱、酒米、鸡精、胡椒粉、盐，并掺入适量的清水，烧沸后起锅倒入高压锅里，放入香料包，关盖置火上。上汽后压至牛肉软熟，便关火。

4.把压好的牛肉开盖并搛去香料包，倒入垫有白萝卜块的砂锅内，放入炸过的鹌鹑蛋，淋入花椒油，放火上烧开即可上桌。

石锅猪手

猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。

原料：猪蹄1 只（约500 克）芋头250克泡椒节50克泡姜丝40克泡椒酱、剁椒酱各20克芹菜节30 克香葱节10 克蒜瓣10 克干青花椒5克姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量

制法：
1.猪蹄治净，斩成小块后入沸水锅汆一水，再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅，压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。

2. 锅里放泡椒油烧热， 下蒜瓣（拍破）、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香，下压好的猪蹄块和芋头，掺适量清水，收至汁浓入味时，撒入芹菜节和香葱节和匀，出锅盛在烧烫的石锅内，即成。

锅巴红烧肉

制作：

1.净锅入熟菜油烧热，先下入烧好的红烧肉块炸至表面酥脆时，捞出来沥油，再投入锅巴块炸至金黄酥脆，捞出来沥油，均待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，下入青红椒块和洋葱块炒断生后，放入炸好的红烧肉块和锅巴块，烹入用盐、味精、鸡精、酱油、白糖和醋调成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋适量香油，出锅装盘即成。

招牌热肺片

原料：

牛板肚50克、牛舌50克、牛心50克、牛腱50克、洋葱丝100克、青红椒圈100克、芹菜苗段25克、鸡精10克、白糖6克、鸡汁10毫升、二汤200毫升、青椒油100毫升、藤椒油30毫升、盐、熟芝麻各适量、白卤水1锅

制法：

1.将牛板肚、牛舌、牛心、牛腱投沸水锅汆水后，捞出来冲凉，再放到白卤水锅里卤熟。捞出来晾冷后，切成薄片摆在装有洋葱丝和芹菜苗的煲仔内。

2.碗里放二汤、鸡汁、鸡精、白糖和盐，调匀便淋入煲仔内的肺片上，送入微波炉开高火打5分钟后，取出来往煲仔内淋上青椒油和藤椒油，最后撒些青红椒圈和熟芝麻。上桌后，可点燃蜡烛边加热边吃。

重庆毛血旺

原料：

鸭血150克，黄豆芽150克，鳝鱼200克，黄喉100克，百叶100克，午餐肉100克。

调料：

毛血旺专用底料100克，鸡精8克，自制鲜汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。

制作：

1、所有食材改刀成片，分别汆水，沥水备用。

2、热锅，下色拉油，倒入干辣椒略炒香，下鲜汤、毛血旺底料，烧开后倒入原料，再次煮开后调入鸡精、味精，出锅装盘，淋上花椒油、香油，即成。

毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：

主料：

菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。

辅料：

姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。

香料：

香果50克，草果50克，桂皮50克．丁香25克，八角50克，白蔻50克，排草30克，山奈50克，砂仁50克，香叶30克，小茴50克，陈皮30克，千里香20克。

制作：

1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。

2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。

自制鲜汤制作：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调辅料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作：

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

香草松茸配啤酒

原料：

鲜松茸（一切二）100克、味精3克、盐2克、鸡汁5克、美极鲜酱油3毫升、高汤500毫升、法香末2克、色拉油5毫升、自制番茄啤酒[注]1杯

制法：

1.往盆里放入味精、盐、鸡汁、美极鲜酱油和高汤，混合调匀以后下入鲜松茸片，待入笼蒸15分钟，取出松茸并控干汤汁。

2.平锅上火烧热，倒入色拉油并放入鲜松茸，待煎至表面色金黄时，撒上法香末翻匀便出锅。摆盘时，随配一杯番茄啤酒。

[注]番茄啤酒的制作：取500毫升番茄汁倒入苏打瓶（调酒用的一种高压瓶），拧紧瓶盖后充入一颗二氧化碳子弹，摇匀即得到。

红烧南江黄羊

南江黄羊是南江县经过长期选育养殖的肉用型山羊，其肉质细嫩、口感软糯。此菜中所用羊排骨即是南江黄羊羊排骨。

原料：

羊排骨350克胡萝卜150克香菜叶、豆瓣酱、香料（八角、草果、桂皮等）、盐、味精、鸡精、十三香、色拉油各适量

制法：

1.把羊排骨斩成块，将血水冲净，下入开水锅里汆水后，捞出来沥水。另把胡萝卜削皮后，改刀成滚刀块，待用。

2.锅入色拉油烧热，放入豆瓣酱和香料，小火煸炒出香味，倒入羊排块和胡萝卜块一起翻炒。

3.掺入适量的清水，烧沸后起锅倒入高压锅里，调入盐、味精、鸡精和十三香，上汽后压约20分钟至羊排块软熟，关火起锅盛入吊锅里，上面点缀香菜叶，底下点火加热即可上桌食用。

鼎锅牛膝

原料：

精选鲜黄牛腕筋500克、尖椒40克、小米椒30克、洋葱40克、香菜叶、干辣椒节、干花椒、辣椒面、孜然面、花椒面、盐、味精、鸡精、蒜瓣、芝麻、自制复合酱、香料油、菜油各适量自制五香味卤水1锅

制法：

1.把鲜牛腕筋治净，切成块后，放入自制卤水锅里卤熟，捞出来沥水。另把尖椒切成节，小米椒对剖开成段，洋葱切成条，均待用。

2.锅置火上烧热，舀入菜油烧至3成热，放入卤好的牛腕筋炒至定型，铲出来待用。

3.往净锅里倒入香料油烧热，下干辣椒节、干花椒、自制复合酱炒香，放入腕筋块、蒜瓣、尖椒节和小米椒段翻炒，撒入花椒面、辣椒面、孜然面、芝麻，调入盐、味精、鸡精，起锅装盘时，撒些香菜叶，即可。