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盐帮口福鱼  原料： 魽鱼1条（重约1000克）、姜片、姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒各20克香水鱼调料、老干妈豆豉各20克盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖、蚝油、湿生粉、青二荆条辣椒圈、香油、花椒油、醋、葱花、葱结、鲜汤、色拉油各适量 制作： 1.把魽鱼宰杀治净后，待用。锅里倒入水烧开，放入盐、姜片、葱结和胡椒粉调味，再把魽鱼下入水锅里，改小火煮七八分钟至肉熟，然后把整鱼夹入盘中垫底。 2.往净锅里倒入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒炒香，加入适量的香水鱼调料和老干妈豆豉炒香后，掺入适量的鲜汤，调入鸡精、味精、白糖和蚝油，并勾入湿生粉，加入青二荆条辣椒圈、香油、花椒油和醋，起锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花，即成。 虾仁泡饭 原料： 黄沙鱼800 克豆芽100 克芹菜节100克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒面80 克泡小米椒末300 克泡姜米300 克蒜米100 克青花椒20 克红苕淀粉30 克葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量 制作： 1. 净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。 2. 黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。 3. 净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。 4. 净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。 脆香心里美配蛋酥花生 原料： 心里美萝卜皮300 克 蛋酥花生200克 春卷皮1张 蒜米500克 香菜节100 克 白醋500 毫升 白糖800 克 盐50 克 香油1000 毫升 鸡精、味精、色拉油各适量 制作： 1.将心里美萝卜皮加适量白糖和盐拌匀，腌制2 小时后冲水至无味，脱干水分，备用。 2. 取一盆，放入蒜米、香菜节、白醋、白糖、盐、鸡精、味精和香油，调成味汁，下入脱水后的心里美萝卜皮，拌匀腌制一晚。 3.净锅烧油至四成热，放入春卷皮，用炒勺压住炸成碗状捞出。 4.将腌好的萝卜皮捞出装盘，摆上炸好的“ 春卷碗”， 放入蛋酥花生，稍加点缀即成。 旮旯小炒鸡 特点介绍： 此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅，成菜香气更浓。最好选用跑地鸡（散养鸡），成菜香味更足。 原料： 两年老鸡（约1500克）。 调料： 豆油50克，A料（姜片30克，炒鸡料25克，老抽3克），高汤800克，B料（蒜子60克，干朝天椒50克），老抽8克，C料（鸡精、盐各10克，味精5克，味达美酱油6克）。 自制炒鸡料配比： 八角、桂皮、花椒各10克，小茴香香6克，草果、肉蔻各1个，良姜5克，陈皮4克。 制作： 1.将鸡宰杀治净，改刀成块，与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。 2.锅入豆油烧热，下入B料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入C料调味，旺火收汁，出锅即可。 盐焗妙龄鸽 原料： 20天乳鸽一只，粗盐2包，姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。 做法： 1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香，放凉后混入麻油拌匀，待用。 2、乳鸽洗净后，里外擦干水份，用“1”抹匀全身及内腔，把姜片、葱段塞入肚子内，隔水蒸熟。 3、取出，用手挖出内腔的姜、葱，斩件后放在锡纸上包好。 4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩余的粗盐都倒进煲内，盖上盖，上桌。 酒糟田鱼 风味特色： 该菜很有楠溪特色，在河边捉到的新鲜野生田鱼，简单烹调，味道极其鲜美，很受客人点赞，被餐厅的很多常客当做接待来宾的必上之菜。 制作： 1、南溪田鱼800克（2条）宰杀制净；香葱切5厘米段；盆内倒入清水1千克，加入盐20克，放入田鱼浸泡10分钟。 2、盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒300克、姜丝10克，放入蒸笼蒸8分钟取出，摆盘，表面放入香葱段15克，淋烧热的葱油10克即可。 关键： 加入盐浸泡田鱼，目的是祛除血腥水，并且将鱼入先底味。 、 鲊芋头回锅肉  原料： 带皮熟五花肉200克、鲊芋头丝100克、蒜苗节50克、豆瓣酱30克、姜片、蒜片、豆豉、盐、味精、白糖、熟菜油各适量 制作： 1.把带皮熟五花肉切成0.3厘米厚的片，待用。 2.净锅入熟菜油烧热，放入带皮熟五花肉片、姜片和蒜片炒至起灯盏窝，下入豆瓣酱和豆豉炒香出色，倒入鲊芋头丝和蒜苗节，调入盐、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。 |
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