【原】七道时尚融合菜

蜀香鱼饼

原料：

龙利鱼300克，虾仁100克，菜心20克，香菇20克，藕20克，韭菜花节10克，姜末10克，红椒丝少许。

调料：

XO酱5克，鸡蛋清1个，生粉20克，料酒、色拉油各适量。

制作：

1.龙利鱼治净后去皮去筋，和虾仁一起放入料理机，加盐打成鱼胶，待用。

2.菜心治净，入沸水锅焯一水，捞出切碎，加入洗净切碎的香菇和藕，然后放入鱼胶、姜末、蛋清和生粉一起拌匀。

3.将拌匀的鱼胶制成直径约6厘米，厚度约1厘米的鱼饼，上笼蒸熟后，入平底油锅煎至两面金黄，出锅待用。

4.锅中放少许油烧热，下入韭菜花节和红椒丝煸香后，加入XO酱，再放入煎过的鱼饼，喷少量料酒并翻匀，起锅装盘即成。

翡翠瓜香

创意：

我用冬瓜酿入鲜菌菇馅，加入自制素汤小火蒸制成菜，入口即化、开胃健脾、菌香浓郁，点击率超高。

原料：

A料（香菇80克，白玉菇50克，蟹味菇40克）

冬瓜300克，小油菜80克。

调料：

B料（盐1克，蘑菇粉2克）

湿淀粉15克，自制素汤300克。

制作：

1.将冬瓜去皮，修成正方形，用剪刀在冬瓜中间戳两个孔。

2.A料洗净去根后焯水，剁碎后加入B料调味，顺时针搅拌均匀后酿入冬瓜孔中；剩余的菌馅加入湿淀粉8克汆成菌香丸子。

3.将加工好的冬瓜、菌香丸子，加入自制素汤一起上笼蒸20分钟，取出装盘。

4.小油菜焯水围边，原汁勾湿淀粉7克淋在冬瓜上即可。

自制素汤：

锅内倒入菜子油100克，烧至五成热时，下入姜片20克，炸至金黄色，倒入2千克水，依次下入黄豆芽300克，胡萝卜片200克，芹菜段50克，泡好的香菇、海带各40克，老豆腐250克，大火烧沸，小火熬制1小时关火，滤除残渣即可。

 招牌芋蓉鸭

芋蓉压成片，质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑，芋香、鸭鲜合二为一。

制作：

1.土鸭宰杀治净，去掉鸭头、鸭爪，放入五香微辣的卤水中大火烧开，转小火煮1.5小时，至鸭肉离骨时捞出，去骨取肉，切成大小一致的厚片，趁热在托盘内码放一层，上压重物定型，改刀成19厘米见方的片。

2.荔浦芋头去皮蒸熟，碾碎成泥，每500克加生粉100克，盐6克，味精、白糖各4克调味和匀，码入铺着保鲜膜的托盘中，摊成厚2厘米的饼，再压上一个托盘，将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片，然后切成边长为20厘米的正方片。

3.芋蓉片抹一层全蛋糊，盖上一块鸭肉片，向下将其压实，做成芋蓉鸭生坯。

走菜流程：

在芋蓉一面抹少许全蛋糊，撒上一层面包糠，推入六成热油中炸至金黄，捞出沥油后切成长方块，摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。

制作图示：

1.做好的芋蓉鸭生坯，一面是压成饼状的芋蓉。

2.另一面是摆得整整齐齐的鸭肉。

3.走菜前抹一层蛋糊，沾面包糠。

制作关键：

1.要选质地粉糯的荔浦芋头，否则芋蓉不够细腻香醇。

2.炸鸭坯时油温要略高，使其下锅后立即定型，否则肉、芋容易分离。

手抓烂豆腐

原料：

卤水豆腐400克腊肉50克小葱50克青红椒50克蛋清、生粉、盐、色拉油各适量

制作：

1.将豆腐用手抓成细末，与蛋清、生粉、盐放一起，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。

2.锅里放入适量油烧热，放入豆腐炒干爽成颗粒状，装入盘中；另将腊肉粒和青红椒粒下锅，炒香再舀在盘中豆腐上，即成。

青虾狮子头

原料：

青虾300克、鸡脯肉100克、猪肥膘肉100克、金瓜泥50克、鸡蛋清、盐、姜葱水、胡椒粉、鲜汤、浓汤、湿生粉各适量鱼子少许

制作：

1.把青虾去壳，与鸡脯肉一起剁成粒，猪肥膘肉也切成颗粒，然后一起纳盆，加盐、姜葱水、胡椒粉、鸡蛋清和生粉打上劲，做成狮子头生坯，放入鲜汤锅煲熟，捞出装盘。

2.锅里放浓汤，下金瓜泥、盐调色调味后，勾少许的湿生粉收浓汤汁，起锅浇在狮子头上边，然后点缀鱼子即成。

 苦瓜焖牛膝

原料：

牛膝400克、苦瓜200克、洋葱100克、红椒100克、美极鲜酱油10毫升、椒麻鲜露10毫升、鸡精3克、味精3克、山椒水30克、姜末、蒜米、盐、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.将牛膝洗净后切块，下入高压锅，掺入适量的自制鲜汤，置火上烧上汽后，压至牛膝软熟时关火。另把苦瓜切成菱形块，洋葱切成小片，红椒切成片，均待用。

2.将油锅烧热，放入姜末、蒜米等炒香，放入牛膝块、苦瓜块、洋葱片、红椒片，调入美极鲜酱油、椒麻鲜露、盐、鸡精、味精、山椒水，烧至原料入味且，装盘便好。

 冰镇龙眼咕噜球

把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神。

制作：

1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，卷起后放入手心攥成圆球。

2.锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥。

3.罐头龙眼肉50克飞水备用。

4.锅下糖醋汁100克烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可。

糖醋汁：

净锅下蔬菜水300克、冰糖400克、白醋300克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成。

制作关键：

1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调，但不易入味而且发柴，此菜把肉切片，攥成球，成菜口感不柴，非常蓬松，容易入味，但要攥得紧一点，否则炸时会散开。

2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用，否则冰块融化出水，稀释汤汁，口味就不浓了。