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用食物点亮孩子的心 写在前面： 任何事情都要适度，包括适度本身。 ——奥斯卡·王尔德（英国著名作家） 本文授权转载自公众号：童行学院（ID：tongxingplan） 童行学院是为3-12岁孩子提供系统性通识教育的课外学院，致力于成为儿童通识教育的引领者。 全文共5547字，阅读时间14分钟 🌿🎨🌏 前一段时间胖了，想减肥。可是毕竟是有娃的人，给自己做减肥餐，再给娃做营养餐会很累，坚持不下去。后来想想，还是换个方式吧。我开始以“健康饮食”的名义开始了减肥之旅。 怎样才能吃得好，吃得健康，还能让自己瘦下来呢？我想起了迈克尔·波伦（出版界的宣传语是：美国饮食界的文化担当）的著作《为食物辩护》，其中提到了“法国悖论”。  法国悖论 法国人酷爱美食，平时饮食中摄取大量高热量和高胆固醇的食物，但得心血管疾病的几率却比英语国家的人要低得多，而且他们还很瘦。这就是“法国悖论”。 吃得好、吃得健康、还能把自己吃瘦，这就是我想要的减肥模板。于是我赶紧去看了一下迈克尔·波伦提到的法国人的吃饭奥秘。 首先，他们在享受美食，选择的食物只是因为好吃，而不是因为某种营养含量高，或者是这种食物低卡。你可以看到他们的食物中有很多脂肪，他们还会吃一些豪华甜点。  不少人认为，是因为葡萄酒里的神奇成份，才形成了法国悖论。其实不然，让法国人健康又苗条的，不是葡萄酒，更有可能的是他们的饮食方式。  法国传统饮食的一个特点就是，吃得少，吃得时间长。 先说吃得少。无论是在饭店，还是超市，法国食物的分量都是很少的。看看人家（上图），一个小蛋糕，还分成了4份吃。 而且法国人还喜欢花更多的时间享受他们份量极小的食物，而不是像美国人那样，风卷残云式地在车里干掉一份巨无霸套餐。法国人吃饭平均时间是每天135分钟，而美国人是74分钟。 法国悖论给人最大的抚慰还是那点，吃得好，吃得健康，还能吃得苗条。 要是我能像法国人那样吃饭，我也能变苗条吧。所以，我决定了，我要将饮食的控制权牢牢掌握在自己手中，要少吃，要细嚼慢咽地吃。 你对饮食有控制权吗？ 实施的过程中我发现，要像法国人那样吃饭并不容易。 拿午餐来说，公司外面几个吃饭的地儿，一个饭馆还不得四十样饭菜，如果你公司周围有5家饭店，你就能有200种选择，这还不包括不同形式的组合。 看起来选择很多，但我们还是控制不了自己吃什么。因为不知不觉中，我们就会受到影响。 比如说，我会受特价的影响，今天这个套餐是特价的，我肯定不会选别的，只会选这个特价的。 如果这个套餐里有饮料，不管多大杯的饮料，我都会喝光。问题是，现在饮料的杯子越来越大。 有的时候会去食堂吃自助，付过钱之后，想吃什么就可以吃什么。我终于可以控制自己的饮食了。事实是这样的，我会受到食物排放顺序的影响。并且多数人都会受到食物顺序的影响。  我们取走的食物有66%是我们看到的前三个菜。如果你先看到了一些高热量的芝士炒蛋、煎培根，和炸土豆。  那么，你盘子里的三分之二就会是这些高热量的东西。  如果你先看到了水果、低脂坚果麦片和低脂酸奶，那么恭喜你。  你盘子里三分之二就会是这些营养健康的食物。  想要控制自己的饮食，并不是件容易的事，不仅要受特价的影响，还会受到食物顺序的影响。 就算是在自己家吃饭，还会受到碗的大小的影响，碗大了盛的饭就会不由自主地变多。 我们还会受到饮食习惯的影响。我的家乡在山西运城，我们那里人不论是吃早饭、中饭还是晚饭，都喜欢喝一碗粥，觉得喝了粥之后，这顿饭才舒适。这碗粥一般会很浓稠。 我二妈是这样评价我们那饭后一碗粥的，本来肚子已经填满了，又来了一碗粥，这下肚子里连那些缝都给糊得严严实实了。 真是饭后一碗粥，肚子撑又撑。还有一种饮食文化叫做“饭后水果”，其实和我们的饭后一碗粥差不多，撑又撑。 我们吃饭还会受到一些“理论”的影响。 几年前有人说生吃茄子会怎样怎样，然后就真有好多人拿着茄子生啃；有一年，绿豆价格特别高，难得的“奇货可居”，因为在那一年张悟本（伪养生食疗专家）说绿豆可以治百病。 这些都是老年人比较容易轻信的食疗理论。年轻人觉得老年人真是可笑，年轻人相信另外一套东西。其实这套东西和老年人信的，其实也就是五十步和百步的区别了。 年轻人信的那一套东西是什么呢？“营养主义”。  你信奉的营养主义 有没有对身体造成伤害？ 营养主义的一个特点是，认为一些营养是好的，一些营养是邪恶的，比如脂肪是不好的，花青素是好的。 我妹送给了我一盒葡萄籽，说好贵的，怕过期就送给我了，真是亲妹。我妹比我小8岁，现在年轻人这么注重养生吗？  吴昕可以说是“营养主义”的典型了，她每天会吃各种各样的保健品，如美白口服液、阿胶、青汁、葡萄籽、胶原蛋白、复合维生素、护眼丸、鱼油…… 结果，她到医院检查身体，被医生诊断为肝损伤，病因就是因为日常食用保健品过多。 营养主义给自己选好的营养素，结果却是“肝损伤”。那么，当他们摒弃那些不好的营养素时，会有什么事情发生呢？ 对于妈妈来说，糖这东西是邪恶的。所以，我们不会给孩子喝高糖的饮料，比如可乐。我们觉得酸奶很健康，会让孩子放开了喝。真相是，下图中，迈克尔·波伦手中酸奶的糖含量和可乐是一样的。是的，我偷了个懒，没查咱们的酸奶糖含量。 除了糖之外，营养主义还会摒弃什么呢？ 你能想到的，营养主义都曾憎恨过，比如说蛋白质、脂肪、碳水化合物。是不是很不可思议？ 营养主义的历史，就是一个不断打脸的历史。 咱们来围观一下营养主义是怎样打脸的。 打脸一 轰然倒塌的“蛋白质有害”理论 19世纪有一段时间，美国得痔疮的人很多。因为在那个年代，美国人主要是吃肉和土豆，于是，很多人便秘了，便秘后得痔疮。 但是上图这位医生约翰·哈维·凯洛格认为，这是因为结肠中的一些细菌引起的。这些细菌会释放毒素到肠道里然后发酵，引发癌症和其他疾病，比如便秘，比如痔疮。这些细菌是靠什么生存的呢？是靠蛋白质生存的。 简单地说，他认为是因为饮食中的蛋白质害得美国人便秘得痔疮。 问题是知道了，那怎么解决这个问题呢？这位医生的解决办法是纯素食，还有一些稀奇古怪的疗法，比如葡萄食疗，每天的食物就是12斤葡萄，还有每吃一口饭要嚼一百次等等。 这套方法，亨利·福特都信了，还有沃伦·哈定，一位会成为美国总统的人也信了。这些人都信了，那普罗大众能不信吗？ 这位医生还想将他的这一套理论让更多人“受益”，他想成为救世主，想要彻底解决人们的吃饭问题，于是他和弟弟搞了一个发明。这个发明的中心思想是要去除传统早餐中的蛋白质，他们要用碳水化合物把蛋白质给剔除出去。 你猜他发明出了个什么东西。早餐麦片。是不是很惊讶，早餐麦片居然是这个来头。 早餐麦片做得很成功，风靡全世界，成为了健康的代名词，成为了神圣不可侵犯的营养食品。 就连米菲不爱喝，也得努力说服自己喝，因为有营养呀。 《米菲在糖果乐园》 我们的那位医生，赚了大钱，成为了一名了不起的商人，也将一些笑话留在了医学史上。 当然，现在的麦片为了适应人们对其他营养的追求，会在里面添加别的营养素，让它看起来更健康。 麦片是碳水化合物，多大的事呢。咱们该吃还是得吃，这就跟咱们不能因为米饭大馒头是碳水，就不吃它们一样。但是咱不能鼓吹麦片有多神，多有营养。 打脸二 轰然倒塌”的“降脂运动” 在经历“蛋白质”打脸之后，美国人过了一段好日子，不过依然按捺不住骚动的心，又一次开启了新的征程。 20世纪50年代，脂肪成了臭名远扬的坏营养素。之后，美国人花了三十年的时间来跟脂肪过不去。 脂肪怎么就成为了坏的营养了呢？这还是得从美国人很多人会得的一种病说起。 在那个年代，美国人得痔疮的少了，得心脏病的人多了。于是一位著名的生理学家开始以这个病为课题，展开了研究。这个生理学家就是安塞尔·基斯（Ansel Keeys）. 他研究心脏病的前提假设是，一定是人们的饮食出了问题，所以才会得心脏病。 有了这个假设之后，他开始带着自己的老婆环游世界，边走边看，专往人饭桌上看。 这一看，果然看出了点门道。有一次，他知道了这么一个报告，意大利一个地区，工人得心脏病的不多，但是富人得心脏病的人超多。 他赶紧带着老婆，往人家的饭碗里看了一眼。果然发现，确实是饭的问题。工人为啥不得病呢，因为吃不起肉，只能吃水果蔬菜和面条；富人会享受，吃的是牛排、小牛肉，配的是浓郁的酱汁。 啊哈，他觉得似乎找到了答案，这两类人的食物最大的区别就是脂肪含量。 这只是一个样本，其他地方是不是这样呢？ 他放眼世界，发现了这么一个现象，那就是动物肉、红肉、乳制品产量多的地方，当地人口心脏病率就高。 但是，这只是相关，相关只是两者之间有关系，这个关系并不一定是因果关系。要确定是不是脂肪让人们得心脏病，还得再找证据。 可是我们这位学家等不及了，他迫不及待地提出了这样的建议，一定要少吃脂肪。 这一句话就让脂肪成为了坏东西。 脂肪成了坏东西，这对食品生产厂家真是个好消息。这和麦片粥是一个道理。很多生产厂家开始利用“坏脂肪”生产了更多的产品，更多低脂更高糖的食物。你想想，没油的产品，如果还不多加些糖，谁会买来吃呀，首先口感就不好。 减少脂肪甚至成为了美国的一项国家政策，成为了席卷全美国的一项运动。 美国政客们发布了一条政令，要求人们少吃肉。 但是肉类生产企业就不干了，各种抗议，于是政策就变了，从“少吃肉”变成了“少吃饱和脂肪”。 当人们摒弃一样东西的时候，就会报复性地去吃另外一种东西。人们会想，反正不包含脂肪，吃一块怎么够呢？ 你总得吃点什么才能维持身体的能量需求吧，少吃脂肪成为了多吃糖。这样一来，脂肪确实低了，但因为吃了更多的糖，总热量更高了。 还记得当时美国政府改了的那条规则吗？他们将不吃肉，改为了不吃“饱和脂肪”。 “少吃饱和脂肪”又让一些人嗅到了商机。既然可以不让吃“饱和脂肪”，那咱们可以生产一种“不饱和脂肪”。于是，人工黄油应运而生。 人工黄油是用植物油做出来的。要把植物油变成黄油，就需要将植物油变硬。变硬需要往植物油里加入氢气。在这个过程中，一些不饱和脂肪就转化成为了反式脂肪。 这种满满反式脂肪的人工黄油，因为便宜又好保存，而且美国健康协会的人还一直推荐人们用人工黄油来代替“饱和脂肪”（真正的黄油），于是美国人吃了几十年。 打脸的又来了。有研究表明，反式脂肪对健康没好处，而且坏处还极大。人们吃的东西里，属人造黄油最不健康了。 如今，美国食品药品监督管理局开始限制餐馆使用人工黄油。 人们懵了，到底是哪种脂肪才是坏脂肪呢，是饱和脂肪、不饱和脂肪还是反式脂肪呢？人们想，研究人员都搞不明白，我也不打算搞明白了，我不吃脂肪不就结了吗？ 当人们不想吃到脂肪的时候，食品企业快步跟上，生产出了脱脂产品。脱脂牛奶是个典型。 脱脂牛奶到底怎样呢？我在这里将迈克尔·波伦在《为食物辩护》里的原话照搬过来，他是这样写的： 要使乳制品低脂化，光靠脱脂是不够的。你还得不遗余力地利用各种食品添加剂来维护乳品的物样或乳状质地。 就低脂或脱脂牛奶而言，这通常意味着要往里面添加奶粉。但奶粉中含有氧化胆固醇，科学家认为它对于动脉的危害超过了普通的胆固醇，因此食品制造商有时通过加入抗氧化剂进行弥补，从而使原本简单的单一成分天然食物越发变得复杂了。此外，脱去脂肪令你的身体更难吸收脂溶性维生素，而这正是我们为什么要喝牛奶的首要原因。 看看，为了不吃脂肪这一样，你得多吃好多样，比如说氧化胆固醇、抗氧化剂等等。 脂肪是不是个坏东西呢？当人们的减脂运动效果越来越差的时候，越来越不得人心的时候，终于有人敢出来说话了。 2001年，哈佛大学公共卫生学院的一项报告直接打破了脂肪谎言，报告称降脂运动几乎毫无科学依据，并且可能对健康产生意料之外的负面影响。别以为这个学院就是真的勇士，当初为反脂运动呐喊助威的也是他们。 美国人现在是认识清楚了，脂肪是膳食的基本要素。毕竟人家吃过那么大的亏，当他们采用了低脂饮食的时候，却实实在在地变胖了。 但是咱们中国好些人还没明白过来，或者刚明白过来。比如说我，前段时间刚买了炖肉用的吸油纸。 人们不恨蛋白质了，不恨脂肪了，不过新的运动又开始了，人们开始恨起了碳水化合物，恨到了一日三餐不吃主食。真是生命不息，折腾不止。 迈克尔·波伦感慨：“现代营养主义的历史就一直是主要营养素之间斗来斗去的历史：不是蛋白质跟碳水化合物斗，就是碳水化合物跟蛋白质，后来又跟脂肪斗，要么就是脂肪跟碳水化合物斗。” 营养主义把科学过于简单化了 人们也同样把教育简单化了 人体的基本营养素，也就是脂肪、碳水和蛋白质。不吃这个，那个就得多吃。人总得吃东西吧。 孩子所学的科目就那么几门。当重视这门学科，那么在另一门学科上花费的时间就会变少。孩子的时间也就那么多。 人们想找出一个饮食上的救世主，想要找到好的营养素，去掉坏的营养素； 人们也想找一个教育上的救世主，比如说“学好数理化，走遍天下都不怕”，近年来又开始重视“大语文”，“得语文者得天下”。 当人们在寻求饮食和教育上的救世主时，其实就是在偷懒，想要找到标准答案。 在饮食和教育上，根本没有什么标准答案，我们需要的是广泛涉猎。 饮食上，让我们多吃几种东西，新鲜的动物、植物和菌菇，而不是有限的种子类食物——小麦、大米、玉米。种类越多，就有可能摄取到很多营养。
【童行学院（ID：tongxingplan）】由世界科幻雨果奖得主郝景芳发起，涵盖科学、人文、艺术、思维4大学习领域，为3-12岁儿童提供线上与线下相结合的通识启蒙课程，通过探索型跨学科融合学习，让儿童思维宽广，思考深入（think big, think deep）。 童行学院 系统性通识教育 文中图片均来自纪录片《食物无罪》（又名《为食物辩护》） 纪录片中的英文包括中文翻译都来自视频网站bilibili的UP主xiachenqiudong，感谢。 参考资源还包括： 迈克尔·波伦的著作《为食物辩护》。 如果只想知道怎样吃才能吃好，不妨看看迈克尔·波伦的另外一本书，叫做《吃的原则》。 互动话题 看完这部“营养纠结史”，反思自己，是否也有相同的纠结？是否也走入过“健康”“减肥”的误区？你在某些方面，是否也过于在意所谓的完美和正确？ 欢迎跟我们留言分享！ 食育就是引导孩子们在吃的过程中，成为一个个小小食物探险家， 认识食物，享受食物，在探索中产生对食物的兴趣； 通过食物为载体培养儿童核心素养，从小懂得如何选择、利他和共生。 |
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