都说再好吃的菜也比不上家常菜,对于平民百姓来说,能让他们感受到实在和家的味道,就比天上的龙肉还好吃。那么接下来,话不多说,来看看那些大众都喜欢吃、且十分下饭的菜品吧~
来源:东方美食烹饪艺术家 | 公众号:dongfangmeishiprysj 制作:成都田园印象出品总监 马聪灵 家常川菜中用猪肝入菜比较多,但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味,猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面就跟大家分享一下,香滑脆嫩的猪肝如何炒。 1.猪肝选质地蓬松的 2.不要切得太薄 3.改刀后不要冲洗 4.滑猪肝油温四五成热 5.大火快炒多放油 制作: 1.猪肝500克冲去血水,改刀成柳叶片,用清水漂洗干净,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖5克,葱段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克,郫县豆瓣酱20克抓匀,最后撒上生粉20克拌匀码味。 2.用鸡精5克,白糖、酱油、香醋各6克,芝麻油、小葱节各3克,生粉10克对成碗芡。 3.红苕尖50克焯熟,垫入盘底。 4.锅入菜子油1千克烧至六成热,下猪肝滑炒至变色,捞出控油。 5.锅留底油烧热,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,小米椒粒、小青椒圈各5克炒香,下入猪肝翻匀,下调好的芡汁炒匀,起锅倒入红苕尖上面即成。 制作:成都田园印象出品总监 马聪灵 乌鸡肉质比较嫩,搭配了脆口的酒鬼花生,卖相和口感都非常好。 初加工: 1.净乌鸡300克斩成2.5厘米见方的丁,冲净水,控水,加盐3克,鸡精、味精各4克,料酒10克,蚝油8克腌制20分钟至入味。 2.干青花椒15克用水泡涨;小米椒15克对剖;小青椒20克切马耳形状。 走菜: 锅入熟菜子油30克,烧至五成热,加入干青花椒,蒜米10克,老姜丁、鲜香菇丁各15克炒香,下入乌鸡块翻炒3分钟至炒干水分,入小米椒、小青椒翻炒,加入味精、白糖各5克,胡椒粉、辣鲜露各3克,蚝油4克炒入味,起锅淋花椒油5克,撒酒鬼花生15克,装盘即可。 制作:北京三棵树主题餐厅 李轩 我在制作这道菜时,将牛蛙先炸至七成熟,再进行烧制,还加入了鲜花椒使得成菜口味椒香四溢,加上淡淡的胡椒粉的香味,口味更丰富。
牛蛙350克,鲜椒片、鲜花椒各50克。 调料: 腌料(葱段、姜片、料酒各10克) 小料(蒜子10克,小米辣5克,姜片13克) 色拉油1千克,料酒10克,盐、白糖各2克,鸡精8克,白胡椒粉、老抽各1克。 制作: 1.将牛蛙宰杀制净,放入盆中,加入腌料腌制;锅上火,倒入色拉油烧至七成热时,把腌制好的牛蛙倒入油锅中炸至七成熟,捞出沥油。 2.锅内留底油,下入小料炒香,再放入炸好的牛蛙,下鲜花椒,烹料酒一起翻炒出香味,倒入300克清水烧开,用剩余的调料(色拉油除外)调味,下入鲜椒片大火收汁,装入烧热的石锅里即可。 制作:薛东 制作: 1.净番鸭650克洗净,切成3厘米见方的块,清洗去血水。 2.锅内放入花生油30克,下入生姜片50克和鸭块,中火煸炒至鸭肉出油,取出。 3.锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入小料(姜片4片,新鲜朝天椒2个,八角1粒,沙姜粉3克,干沙姜2片,干辣椒6个,生蒜头3个)爆香,下入鸭块、酸笋150克,烹入高度白酒50克,倒入盐7.5克、生抽10克、蚝油5克翻炒均匀,倒入清水没过鸭块,大火烧开,改小火烧8~10分钟,撒入红椒片3克,出锅装入容器内。 制作:上海千岛湖柴火鱼出品总监 包玉兵 熟处理:
制作:陆周华 香菇一般都用来做配料,这道菜我们选择个头最小的香菇为主料,搭配少量五花肉一起烧制,做好的成品比鲜香菇要鲜美得多。 砧板: 1.干小香菇200克用冷水泡软,捞出后加入生粉50克轻轻搓揉,去掉多余的泥沙。 2.五花肉50克切成长5厘米的丝。 炉头: 1.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入发好的小香菇,小火炸至略干,捞出控油。 2.锅内留底油,烧至五成热时下蒜泥5克炒香,接着放入五花肉丝炒至肉变色,再放入炸过的小香菇和二汤150克,小火烧至汤汁收紧,用小炒鲜调味汁8克,味精、鸡精、胡椒粉各2克调味,淋入葱油5克,撒上葱花3克点缀即可。 制作:北京鸟巢国风家中餐厅行政总厨 唐道福 这款姜汁肘子是我们新推出的菜品,口感软糯,肥而不腻,口味酸辣,一上市就受到食客热烈追捧,平均日售40份。 选用重1千克左右的猪肘子15个,用喷火枪烧掉毛,用钢丝球擦洗干净祛除表皮的黑色杂质,冲洗干净,在肘子中间划两刀,焯水,捞出冲水。 熟处理: 1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开,加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克,下入肘子大火烧30分钟,改中火煮1小时,再改小火烧1.5小时,取出放入盛器内。 2.锅内入色拉油1.5千克,烧至七成热时,下入郫县豆瓣酱5千克,炒10分钟左右至出红油,下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟,下入姜末1250克,倒入米醋2千克、白糖3千克,烧开锅5分钟,关火。 3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置,上桌时入蒸箱加热即可。 关键:
制作:南京小厨娘 张国波 此菜同样是一道高点击率的家常菜。黄瓜加入鸡蛋煎成蛋饼,改刀后搭配木耳、粉条一起烧制,再装入垫有圆葱丝的石锅内上菜,粗料细做,推荐给大家参考。 砧板: 黄瓜200克,切成0.5厘米见方的小丁。 打荷: 黄瓜加入盐15克拌匀,腌制半小时,挤一下水分(腌制后的黄瓜经过煎制后,口感依然脆爽)。 炉头: 1.鸡蛋3个打散,加入黄瓜丁、红椒粒10克、盐5克、鸡粉3克、生粉15克搅拌均匀。 2.锅内放入大豆油30克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液,小火煎成色泽浅黄的蛋饼,取出后切成10等块。 3.锅内放入大豆油50克、熟猪油30克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜片各10克爆香,下入高汤,入盐5克、鸡汁3克调味,下入发好的木耳30克、蛋饼,中火烧制1分钟后,再放入泡软的红薯宽粉条100克,青、红椒丁各20克,小火烧至粉条回软,出锅装入提前烧烫并垫有圆葱丝的石锅内,撒入葱花2克点缀即可。 制作:赵君 这道菜用糟辣椒、泡莲白、泡姜、泡萝卜做调料煮制鱼肉,成品酸辣味浓郁,再撒入少许鲜藿香上桌,菜肴鲜美味大增。 原料: 鲤鱼1条(重约750克),鲜藿香丝15克。 调料: 小料(泡莲白200克,红油豆瓣、泡姜各40克,泡萝卜80克) 色拉油1千克,糟辣椒、菜子油各100克,鲜汤1500克,盐8克,葱姜水30克,鸡粉5克,鲜花椒15克。 制作: 1.鲤鱼宰杀治净,在表面打一字花刀,加入盐和葱姜水腌制15分钟;锅内放入色拉油,烧至六成热时,将鲤鱼放入,小火浸炸至表面结壳,捞出控油。 2.泡莲白、泡姜、泡萝卜分别切成长丝。 3.锅内放入色拉油100克和菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入鲜汤和鲤鱼,大火烧开,改小火煮5分钟,放入鸡粉和鲜花椒调味,出锅装入容器内,撒入藿香丝即可。 |
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