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今天媳妇儿的一句话提醒了我，让我又想起了曾经出过的一个“干货”，就是在拌凉面的时候参考台式配方，自己创造的“五味酱”。 因为在探索美食和配方的过程中，曾创造过不少标新立异的东西，很多也成为自存的特色美食，但自由随性地玩儿来玩儿去，有些原本不错的东西，都几乎忘了，除非有某种契机提醒。  今天中午的阳光就是这个契机，媳妇看着窗外这日渐炎热的天气，随口说了一句：再这么热下去，又到了吃凉面的时候了，由于这几天和我探讨凉皮的朋友最多，我都忘了凉面也是我的最爱之一！ 而且我也做过几种大家喜爱的东西，什么麻汁凉面、茄汁凉面，红油凉面，葱油凉面等，都各自拥有了不少拥趸，而今天媳妇这句话，让我想起做过的一款别出心裁的：五味凉面。 这个名字来自于我在看一篇台湾美食文章的时候，偶然看到的一家面馆的特色，叫五味凉面，而调料是他们的自制五味酱。 之所以叫五味酱，是因为它自身具有酸、甜、鲜、辣、咸五层口味，其实除了调制凉面之外，用作拌凉菜等都行，还是那句话，这只是一种复制调味品。  当时那篇文章里，把酱的制作说了个大概，我后来在试验中又做了些改进，感觉香味底蕴不足，又结合了香料油的制作，在五味基础上，又加了个五香。 香味的制作，还是用我比较擅长的香料油，配比是：八角4克，桂皮2克，花椒2克，孜然粒1.5克，丁香0.3克，这样，五香配五味，就完成了一个香味层次的构建。 五香酱配方（成品大概1斤多）： 配料： 番茄酱300克 酱油膏150克 白醋 30克 白糖 30克 鲜汤200克 白胡椒粉15克 鸡粉 10克 香油 10克 辅料： 洋葱50克，姜片50克，蒜瓣25克，香菜1棵，干辣椒3个  工序： 把香料温水泡过，在锅中入油150克，把香料和蔬菜料入温油中炸至蔬菜料收干，捞出； 下入番茄酱炒香，随后下入剩余除鸡粉、香油外所有配料，熬制到香味融合； 最后下入鸡粉和香油点缀，关火密封，放置4小时以上可以使用。 需要提示的是：这五味酱的配比，只是一个参考，由于每个人对五味的喜好都不同，有人喜欢酸，有的人喜欢甜，所以需要在制作时，根据自己喜欢增减一些调料，把口味调整到适合。 另外制作五香油的香料，捞出后不要扔掉，再用于家中制作小卤菜等，效果仍然不错，因为制作五香油，不可能把香料的香味耗尽，反倒是激活的效果更好。  当然这个五味酱，并不是只能用于凉面，它也是一种复合调料，用于拌菜、小吃等其它调味，用的恰当同样是特色！ 自然门美食e道哥 一个致力于为大家寻门道的，草根美食爱好者！ |
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