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卤牛肉时哪种香料最关键?

2020-11-28  石山王阁

你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于牛肉的制作是专业级别,下面我就说些个人制作牛肉多年的实战经验,相信我的回答绝对是含金量最高的,看了一些回答根本没有回答问题,问题是卤牛肉的关键是哪种香料,而很多回答都是在说怎么制作卤牛肉,所以接下来我就分享一下与众不同的答案。

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卤牛肉的关键性香料

首先要说的一点就是,牛肉类食材的制作有很多不同的做法,其中卤牛肉的制作需要放一些香辛料,而牛肉身上带有一种独特的膻味,所以在制作卤牛肉的时候,通常会选择两大类型的香料来制作卤牛肉。

第一类:具有去除牛肉膻味的香料

牛肉制作的关键—草果

能够去除牛肉上的膻味的香料其实有很多中,但是最常用的且用量最大的就是草果,然后就是一些白寇,草寇,花椒等等,虽然这些香料都具有去除牛肉膻味的一个作用,但是有一点要说的是,凡是在制作牛肉的时候,用到香料的话,那么肯定会有草果,而其它的香料却是可有可无的那种。

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草果的使用争议

草果对于制作牛肉的重要性就不用多说了,但是对于草果的使用,却是有很大的分歧,那就是有些人认为草果的籽带有苦涩味道,所以很多人会在添加操作的时候将草果籽去掉,其实这种做法本身并没有错,但是争议点就在要看牛肉的制作方式和草果的用量,如果牛肉是用于熬汤的话,那么去掉草果籽就是正确的做法,如果牛肉是用于卤制的话,那么去掉草果籽明显就是多此一举,因为卤牛肉的制作通常卤水都需要调制,也就是放入一些带有甜味的调料或者香料,这其中就包括白砂糖或者冰糖,又或者是甘草一类带有甜味的香辛料。

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个人对于草果的理解

如果仅仅因为草果的籽带有苦涩的味道就去掉的话,那么大多数香辛料都是带有苦涩的味道,而这些带有苦涩的香辛料有很多不是果实类型的香料。

并且香辛料在使用前都是需要用温水或者高度白酒浸泡一段时间,目的就是为了去除香料上的苦味药味,正常卤水中使用草果其实是并不需要去掉籽的,因为不管是哪种香料的使用,用量都不可能过多,如果制作出来的卤菜带有苦涩的味道,无外乎就是香料的用量过多,比例不对,香料没有经过泡水处理,卤水的调制比例不对而已。

相反的是如果去掉草果的籽,那么草果在卤水中的作用就会有很大的流失。

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第二类:赋予牛肉特殊气味的香料

带有浓郁香气的—丁香

在卤制牛肉的时候,除了要放一些出去牛肉膻味的香料以外,还需要放一些带有一些特殊气味的香辛料,这其中最典型的就是丁香桂籽桂丁,另外还需要搭配一些带有芳香味道的香料例如,小茴香,香叶等等。

和草果一样,很多人也都知道制作卤牛肉肯定会放丁香,而且很多人都知道丁香的用量一般都很少,因为丁香的香气十分浓郁,如果用量大了很容易压住食材本身的味道。

也正是因为这一点,个人认为丁香的味道虽然非常适合制作牛肉,但是并非就是制作卤牛肉的关键。

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很多人都不知道的香料—桂籽

而我上面说的桂籽,桂丁,在我看来则是制作牛肉的关键性的香料,桂籽和桂丁的味道不像丁香那么浓郁,但是桂子和桂丁的香气后劲很足,也就是越吃越香的那种,而丁香的味道则是第一口就会有种浓郁的香气,也正是这样猛烈的香气,如果用量过多人的味蕾很容易被这种香气拿住,所以越往后吃,越觉得吃不下去的感觉。所以丁香在卤牛肉的制作中通常用量很少,少到几乎吃不出丁香的味道,所以个人认为丁香并不是制作卤牛肉的关键性香料。而桂籽,桂丁才是卤牛肉的关键性的香料。

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调和各种味道的香料—香叶

可能很多人看到我说的香叶,或许会有很多不同的意见,因为香叶这个香料,无论是味道还是作用,都没有特别针对哪一种肉类,但是却在各种香料配方中最常见,也就不管什么卤菜的制作几乎都会有香叶的存在。

香叶和小茴香和香草都属于芳香的气味,但是为什么很多香料配方中都会选择香叶呢,原因就是香叶具有调和各种香料味道的一个作用,也就是让各种香料的味道更好的融合在一起,各种香料的味道只有在更好的融合在一起的情况下,才会形成一个比较柔和且吸引人的味道。

即使是香叶具有这样的作用,但是对于卤牛肉的制作也并非是关键性的香料,只能说是可以锦上添花的一味香料。

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不是关键却很特别的香料—甘松

接下来要说这种香料甘松,虽然不是卤牛肉的关键性香料,但是却是非常特别的一种香辛料,因为其去除牛肉骚味的作用非常突出「提示;这里说的是肉类中的骚味而不是膻味,膻味和骚味有很大的区别,举个例子;膻味一般多存在于牛肉上,骚味一般多存在于牛杂上,也就是说骚味要比膻味更加让人难以接受」,而且这种香料也很少有人用到,甘松的味道带有麻味,特别针对牛羊肉的制作,去异味解除骚味的必用香辛料,而且甘松是盐水鹅的制作中必有的一味香料,甘松的用量一般要控制在5克以内「10斤卤水」。

卤牛肉的关键并非是香料

上面说了很多关于卤牛肉制作的关键的香料,但是我更想说的是,无论是哪种卤菜的制作包括卤牛肉的制作的关键都并非是某些香料或者配方。

个人认为卤菜的制作关键应该是香料的使用量,而并非是某种香料的味道,要想制作出美味的卤菜,关键就是要记住,不管用哪种香辛料,都要保证香料的味道不能压住食材本身的味道,真正美味的卤菜应该是,最大程度上还原食材本身的肉香味,在这个前提下,适当的赋予肉类食材一些香料的气味,如果是一味的追求和夸大香料的作用和效果,那么制作出的卤菜肯定不会好吃。香料味过重的话就会形成一种药味。

卤菜最好的味道应该是:突出肉香味+捎带着一些香料的气味

综上所述

通过上面的分析,卤牛肉时的关键香料,虽然有很多都,但是草果却是最为重要的,但是成品卤牛肉味道的形成的关键却并非是某一种香料的作用导致的结果,要想制作出美味的卤牛肉关键就在于香料的使用,而这个使用则包括,每种香辛料的配比和用量,以及整个香料用量与卤水和牛肉之间的各种比例问题,要想制作出美味的卤菜,前提就是香料的味道不能压住食材本身的味道,而是应该尽量还原肉类本身的肉香味,而不是一味的追求香料的味道。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下,本人定时分享一些卤菜的制作,香辛料的讲解以及香料配方的使用,定时出视频讲解拉面的制作技巧,和分享一些面食的和面配方,定时分享一些餐饮知识,个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种美食配方的分享,感兴趣的可以去看下。

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