丨脑满肠肥?不,我只是满脑肥肠丨 - 风物君语 - 上回写了个全国各地早餐,提到了江油肥肠 没啥食欲的时候,就该来一盘肥肠 管它是麻辣、爆炒、干煸、红烧 还是卤水、清汤、焦溜儿、粉蒸 一口下肚,你就是全世界最幸福的人 ▼ 1 这辈子,只对肥肠一见钟情 中国人对肥肠的感情,自古就不一般。
欸,这“酿肠”,可不就是以猪大肠为主料的菜嘛!可见,早在明朝万历年间,就有一群“肥肠粉”了。只是,人类到底是何时将它作为烹饪原料入菜,史料却鲜有记载。只能粗略得知,国人喜食肥肠的历史并不短暂。 和榴莲、香菜、折耳根等相似,肥肠也是一种爱憎分明的食物。爱它的人为之癫狂、爱到死去活来,不喜欢它的人则丁点不沾、嗤之以鼻。 年轻的时候,没人是害怕胆固醇的。像肥肠这样的人间极品,不懂它的人怎能体会到其中美妙? 要知道,只要是在汉地餐桌,肥肠总有立足之地。上得了厅堂,下得了市井。吃货爱它,自然是爱它的柔韧脆软、滑脆丰满,还有那股深入人心的“气味”。 2 肥肠好吃,哪里的好吃? 四川丨肥肠爱好者的终极乐园 四川人大概是嗜肠如命的。 在这里随处走上一走,都能体验到肥肠不同的独特吃法。 当然了,最地道的滋味都藏在那些不起眼的“小脏馆儿”里。几张破旧的桌椅一拼,食客自顾自地一坐,老板在后厨里开着猛火、甩着大锅。没一会儿,一盘红油鲜艳的肥肠端上桌儿,赶紧拿起筷子将它如风卷云涌般一扫而光,抹抹嘴巴,连回味都觉销魂。 这味道,可是你在什么大酒店里都尝不到的。 前几天,我向身边“好吃”的朋友们做了一个关于肥肠的小征集。问大家,哪里的肥肠最好吃?10个回答里,有8个都说“四川江油”。 “江油的肥肠最好吃”这个事实简直是根深蒂固地安插在大家心底,不可动摇。 地处四川盆地西北部的江油,距离成都160公里。这里最为出名,但却最被当地人“平常以待”的一道美食,便是江油肥肠。 在过去,江油人其实是不吃肥肠的,只作废物丢弃。在二十世纪6、70年代,国家经济极度困难的时候,当地才有人开始吃肥肠。 而对于现在的江油人来说,“肥肠”是他们一种早已习惯的生活方式。一碗肥肠,一碗干饭,一碗飘着葱花的醋汤……便是全部的生活至味。 ▲ 《舌尖上的中国》导演陈晓卿是肥肠的忠实追随者。 在江油,肥肠多食于早餐。许多店只做早晨或中午两市,过了下午两点后便关门休息。米粉或干饭都不挑,配上一碗香喷喷的红烧肥肠,吃完以后一整天都美滋滋的。 肥肠的清洗是决定菜肴成败的关键所在。四川各地清洗肥肠的方式也是大同小异,除了用盐揉搓以外,还会加面粉、醋、明矾等等。江油的肥肠就处理得干净,没有什么异味。色泽黄亮,油润爽嫩,醇香软糯,热气腾腾地,真是十足的诱惑。 在成都,要是没吃一碗肥肠粉,相当于去北京没吃烤鸭、去云南没吃过桥米线、去武汉没吃热干面、去广州没吃早茶、去新疆没吃手抓饭…… 肥肠粉起源于清朝末年成都双流县的白家镇,距今100多年历史,有着极为深刻的市井渊源。在20世纪90年代的成都,火锅和冒菜并不如现今这样流行。但只要有一碗油亮亮的肥肠粉,便足以解了成都人对辣椒的馋。 贵州丨好吃到跳舞的肠旺面 肥肠,还是肥的好,才够有味,才能吃得爽!而肠旺面,就是这样一个完美的存在。 肠旺面是贵州极具特色的一道传统风味面食,有着血嫩、面脆、辣香、汤鲜的独特口感。 肠,即猪大肠;旺,即猪血。除此之外,另一个必不可少的便是脆哨。肠旺面中的红油是由肠油、辣椒、脆哨共同熬制而成,色泽红艳鲜亮,弥漫着猪油的香气。再加上花椒、山奈、八角、葱姜、辣椒、豆干、青蒜等配料,还有手工擀制的鸡蛋面。 这热乎乎的一碗吃下去,味辣而不猛、面条细脆、浓郁醇香,真叫人直呼过瘾。暖心又暖胃! 陕西丨在西安,唯有葫芦头不负我 “给我一个馍,我能泡遍全天下”,这样一句话曾火遍西安美食圈。 葫芦头,名字挺有意思。 北京丨请接受来自卤煮的诚意 外地人来北京,要是选择吃卤煮……嗯,还真是个有勇气的人。 卤煮起源于北京城南的南横街。据传,光绪年间,因五花肉煮至的“苏造肉”价格过于高昂,老百姓们便用猪头肉和猪下水来代替,再经过民间不断的更迭传播,久而久之成就了今天的卤煮火烧。 肥肠也有讲究,通常分为大肠、小肠、肠头,主要区别在于脂肪含量。前面说到的葫芦头即肠头,是脂肪最为肥厚之处,大肠次之,最末为小肠。 山东丨生活就像九转大肠 “九转大肠”,名字听着就很霸气。 九转大肠始于清朝光绪年间的“红烧大肠”,因制作像道家炼制“九转金丹”一般的精工细作,于是称作“九转大肠”。 这道菜采用的是“肠中”部分,是猪大肠最长的一段。烹制时,需加入肉桂、豆蔻等调料。而所谓的“九转”,即将一条猪大肠层层相扣,先过水、再油炸,出勺入锅反复数次,直到变色为金黄后盛盘取出,分而切块,每一块都带着百转千回的层叠质感。 广东丨没有什么是卤水大肠解决不了的 广东人爱吃卤水,这是它们从小吃到大的味道。 还有脆皮大肠,也是粤菜中的名菜,更是一道绝佳的下酒菜。 对于肥肠,你还有什么话要说吗? 风物君在下方留言区等你唷~:) 文丨酱子 |
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