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蛋炒饭，几乎是大部分中国孩子，在厨艺生涯中的厨房第一课。 很多朋友都会觉得：蛋炒饭我从小就会做，没有什么大不了的。 工多艺熟，光是会做还不行，还必须能够炒得好吃。我也从小就会做蛋炒饭，但还是觉得做得不够好，经常还是会有失手的时候。  做一碗家庭版的蛋炒饭，最基本的要求是什么呢？ 做蛋炒饭，最基本的要求，应该要做到以下几点： 1、香喷喷而不油腻。 2、饭粒散而不结块。 3、够镬气而不炒糊。 4、咸淡正好看相好。 按照以上要求，下面我们就来聊一聊家庭版的蛋炒饭。 昨天晚上，家里吃剩下大半碗饭，今天早上起来以后，家人都出门上班了。独自一人，就想着做个好久都没有做过的蛋炒饭来当早餐，正好拍了制作过程图，现在就拿出来聊一聊。 蛋炒饭的基本要求一、香喷喷而不油腻 做蛋炒饭，不够油不行，饭容易炒出糊味和烟味。 炒饭的时候，无论是炒冷饭还是炒刚刚煮熟的热饭，只要是油放的不够，饭一下锅就容易粘锅，然后就容易炒糊，产生糊味和烟味。 油少了不行，油太多也不行，炒出来的饭油腻难吃。 放多点油，饭既不粘锅又容易炒。但是，炒出来的蛋炒饭，饭粒油腻，像油泡饭一样，吃起来就没有胃口了。 所以，蛋炒饭的第一点要求就是：做到香喷喷而又不油腻。 二、饭粒散而不结块 饭粒松散，颗粒分明，是蛋炒饭的另一个基本要求。 很多朋友在吃蛋炒饭的时候，最不喜欢的就是：吃到成团结块的饭。 蛋炒饭不但要饭粒松散，同时饭粒还不能太硬。如果为了松散而把饭炒得太干，饭粒又干又硬，蛋炒饭就没有甜润的口感了。 所以，蛋炒饭的第二点要求就是：饭粒要松散，入口感觉滋味甜润。 三、够镬气而不炒糊 够镬气（锅气）是形容一碗蛋炒饭，一端出来就香气四溢，蛋香扑鼻，烫嘴而又好吃。 香气四溢，只有足火的蛋炒饭才能够做到。火候的控制，需要时而文火，时而武火。 如果为了镬气，一味使用大火来炒饭，就很容易会把饭炒出糊味，并且饭粒会发硬。 只有烫嘴的蛋炒饭，才能够吸引味蕾，才够好吃。 所以，蛋炒饭的第三点要求就是：够镬气而又不把饭炒糊、炒硬。  四、咸淡正好看相好 味道和看相是美食的灵魂：美食追求的目标，就是“色”、“香”、“味”俱全。前面已经说到了香，现在就应该说说“色”和“味”了。 “味”除了指香味以外，最重要的还应该是指咸味。太咸则难吃，太淡则无味。咸淡正好，才能够更好地突出蛋炒饭的香味。 “色”指的是蛋炒饭的看相，颜色搭配艳丽，看起来舒服，吃起来才会觉得更香、更好吃。 因为没有经过专业练习，做不出金灿灿的黄金蛋炒饭，所以家庭版的蛋炒饭，只要能够炒得颗粒分明，再配上一点葱花，金黄、雪白加翠绿而又不油腻，就能够称得上是拥有一个好的看相了。 所以，蛋炒饭的第四点要求就是：不但味道咸淡刚刚好，看相还要好。 蛋炒饭的制作过程分享老郑不是专业厨师，只不过是一个爱做菜的茶农。做了几十年的蛋炒饭，每年也只不过是做几次而已。没有专业学厨，厨艺来自于生活中的观察、尝试和积累。  用隔夜饭来做蛋炒饭，是比较容易操作的。刚刚煮熟的米饭，热气腾腾，含水量较多，容易粘结成团。 【蛋炒饭配料】： 米饭、鸡蛋、葱花、花生油、食盐和生抽。 这是最简单的基本配置，如果想吃到层次感更加丰富的蛋炒饭，可以再加入：青豆、玉米粒、火腿粒等等。 操作过程： 先把鸡蛋打入碗中，切好葱花，准备好所有食材，就可以开始操作了。 食材备好，开始洗锅。在每一次使用铁锅之前，必须再次刷洗，才能够在煮东西的过程中，避免产生黑色物质，影响健康。 ①铁锅刷洗干净后，开始热锅。锅里水分烧干，倒入适量花生油，待油烧热后，将油在锅里滑开，然后把火关小，倒入米饭。  ②米饭下锅以后，小火略煎约10秒钟左右，然后用锅铲将米饭翻面。  从上图可以看出，米饭已经吸收了部分花生油，把米饭再稍微用小火煎约10秒左右改转大火，开始翻炒。 ③米饭翻炒几下后，沿着锅边淋入少许清水，继续大火翻炒。  在水蒸气和翻炒的作用下，米饭已经全面松散开来，这时候就可以均匀洒入适量食盐，然后继续翻炒，把食盐充分拌均匀。 ④食盐拌匀，米饭已经松散，接着加入鸡蛋，煤气炉转中小火。  鸡蛋下锅以后，因为油和水已经被米饭吸收了，这时候如果大火炒的话，鸡蛋就很容易烧糊，所以又要改成小火来炒了。  鸡蛋稍微凝固后，将米饭翻面，继续用小火煎一会，然后继续翻炒。  在小火慢煎的过程中，鸡蛋已经大部分都凝固了，煤气炉再次改用大火。  大火翻炒，需要不停地翻炒，锅铲不要停，否则米饭会烧糊。 ⑤随着大火的翻炒，米饭又再次松散开来，形成颗粒分明的状态，这时候就可以进行收尾工作了：煤气炉再次关小火，洒入葱花，淋入少许生抽，快速翻炒拌匀后关火起锅。  色、香、味在锅中达到了一个和谐的境界，一碗镬气十足而又香喷喷的蛋炒饭就做好了。 口感点评一碗镬气十足的蛋炒饭，首先必须烫嘴，只有烫嘴的蛋炒饭，才是有灵魂的蛋炒饭。 少量水的加入，产生水蒸气，使米饭能够均匀受热，达到烫嘴的目的。 鸡蛋事先没有打散，下锅以后跟米饭混合，分别形成了炒香的蛋黄和蛋白，造就了蛋炒饭的层次感。 食盐在中途加入，使咸味能够均匀分布，渗入米饭，更加入味。 葱花和生抽在最后加入，再次赋予蛋炒饭新的层次感。 生活因为简单而不简单，家常菜源自于生活而又为生活增添了色彩。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。更多家常菜的心得，尽在头条号独家分享。喜欢老郑分享的家常菜，就点击关注吧。 |
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